出口绿芦笋保鲜技术

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不经培土长出土面的绿色嫩茎称为绿芦笋（Green Asparagus）。由于绿芦笋食药同源，营养丰富，是一种高档的营养保健蔬菜，深受国内外消费者青睐。富阳保鲜绿芦笋自1994年开始加工出口日本以来，由于品质优，深受客户赞赏，年出口量达600多t，年产值达1 000余万元，并呈逐年递增趋势。为进一步提升绿芦笋产业优势，全面提高保鲜加工水平，现将该技术介绍如下。

1 科学采收

1.1 适时采收

当绿芦笋长到未散头开花前及时采收（保证笋尖如毛笔头样的鳞片包紧），一般夏季笋长23～25 cm时采收，其他时期笋长26～28 cm时采收。一般在上午8：00前采收，夏季还可在傍晚再采一次。

1.2 采收方法

北方一般用刀在近地面处切割采收，不易产生机械损伤。但南方由于雨水较多，留在土下的白茎容易腐烂而影响植株生长，一般用母指和食指握住绿芦笋的基部，左右一推一拔，将基部白茎一同拔起，然后轻轻将笋尖朝上直放在箩筐中，尽可能不碰伤笋茎，尤其是笋尖。

1.3 及时妥善运送

采收后要求及时运送，在上午10：00前就近送达加工厂；而且途中用干净布盖好勿暴晒；运送时要小心，以减少机械损伤，有条件的最好用冷藏车运送。

2 冷链控制

绿芦笋保鲜关键在于控制其温度，低温处理是控制绿芦笋生理变化的有效措施。从采收后预冷、加工、中途运输、货架销售，都必须保持在2～5℃低温条件下，即冷链控制，以保持绿芦笋原有品质，抑制呼吸消耗、延缓衰老，减少染病腐烂，防止失水、降低损失。

2.1 原料预冷

这一步十分重要，将采收、收购的原料清洗后，及时放入冷库降温。夏季先在冰水中浸3～5 min，再入冷库降温。

2.2 控温、控湿、加工

在空气流通、温湿度适宜的条件下加工，夏季须有空调降温（温度在20℃以下），梅雨季节须排风除湿（要求相对湿度70%以下），加工场地要干净卫生，减少霉菌污染。冷库内应保持90%的相对湿度，防止绿芦笋失水。

2.3 成品的低温维持

加工后的成品，须立即入冷库降温，夏季货量多时，要先浸冰水再制冷，直到绿芦笋的温度达到2～5℃。包装后也应维持低温。

2.4 运输、销售期保持低温

绿芦笋的成品须用冷藏车（保持2～5℃）运输，在冷柜货架上销售，确保其鲜嫩的优良品质。

3 规范加工

绿芦笋的规范加工是保鲜的重要基础，尤其是科学的加工流程和规范操作。

3.1 加工流程

预冷清洗切割、整理分级计量、包装检验、冷藏运输、销售。

3.2 原料验收

按出口绿芦笋的原料要求进行验收，即色泽鲜亮、茎秆挺直、无病虫斑、无畸形、笋尖不开花、无异味，绿色部分长25±1 cm（夏季为23±1 cm），笋茎基部直径0.9~1.8 cm。须在备案基地收购原料，尤其是要检查田间档案和抽样检测报告单等，杜绝农残超标原料。

3.3 清洗、预冷

收购后的绿芦笋，要先清洗然后入库预冷。清洗时一手握住笋茎上部，一手用海绵轻轻擦洗笋茎基部，切勿泡在水中清洗，以免笋尖泡水变质。

3.4 切割、整理

将绿芦笋切除基部白茎、紫茎部分，保持全绿，一般夏季控制笋长为22±1 cm，其他时期为24±1 cm。然后拣除不合格品，如笋尖破损，绿色度、长度、粗细不符的产品。

3.5 精细分级、秤量

按出口客户要求，一般分为LL、L、M、S、SS五个级别，按基部直径粗细分；LL为1.6~1.8 cm，L为1.4~1.6 cm，M为1.2~1.4 cm，S为1.0~1.2 cm，SS为0.9~1.0 cm。然后按客户要求以每束100±5 g计量，一般LL为：2根，L为：3~4根，M为：5~6根，S为：7~8根，SS为：9~10根。LL、SS级因客户要求而控制。

3.6 扎束、包装

出口绿芦笋须彩带扎束，笋尖对齐，在离笋尖

3 cm处用进口或国产蔬菜专用彩色胶带包扎，也可据客户要求印上商标；在离芦笋基部4~5 cm处用绿色牛皮筋捆扎，然后切齐基部分级装箱。出口绿芦笋包装用泡沫箱和木箱，一般为5 kg、10 kg两种。海运一般用镂空木箱，底部及四周垫上2 mm厚的海绵，因其通风效果好，利于防腐变质；空运一般用泡沫箱，发货前再外套纸箱，泡沫箱内放冰袋，确保制冷效果。

3.7 检验、冷藏

装箱后要作最后检验，对笋尖品质、规格、质量等逐一检验，然后打上级别、质量、生产日期、产地，再冷藏、待运、销售。

4 注意事项

4.1 标准化生产是前提

2006年5月29日日本实施《肯定列表制度》，对绿芦笋等254种食品涉及794种农业化学品制定了严格的限量要求，这给绿芦笋出口带来了严峻考验。我们必须重抓生产源头，严格组织标准化生产，严格按照农药使用规范操作，严格农药使用时期、剂量、方法、安全间隔期等，实行“六统一”管理的标准化生产来确保农残不超标，确保出口绿芦笋的安全。

4.2 冷链控制是关键

绿芦笋的保鲜技术最重要的是要及时降低其产品温度，控制其旺盛的呼吸作用，控制营养和水分的损失，特别要注意从采收到加工和成品运输途中的机场和海运码头。我们要求采收后2～4 h内能及时送到冷库快速制冷；高温季节在加工车间须空调降温；在成品运输途中和销售货架，都须冷藏，真正实现“冷链”保藏，确保其品质优良。

4.3 禁止泡水和雨天采收

绿芦笋本身含水量较高，保鲜难度大，如收购泡过水的绿芦笋，尤其是在高温季节，高温高湿极易滋生病菌而腐烂。实践经验告诉我们，雨天（尤其是梅雨天）采收的露地绿芦笋，不能收购加工，因雨天采收，不仅水分太多，而且极易由于污泥手擦伤笋体而变质腐烂。

4.4 保鲜加工到基地

绿芦笋的保鲜加工要求及时，因为在运输中，不仅易使笋体产生机械损伤，而且在高温烈日下极易变质，所以要控制短途运输，最好是把保鲜加工厂拆分成若干个小厂，直接办到基地附近，实现早晚采收、收购，确保新鲜优质。

4.5 销售避开日本节假日和日本本土芦笋的上市期

这个问题不能忽视，因为日本人在节假日里是不采购物资的，包括绿芦笋。而且日本的节假日又五花八门，如“鬼节”、“祭祀日”等，因此我们要及时与客户联系，提前控制收购量，减少不必要的损失，且要避开日本本土的芦笋上市期，因为日本人的民族保护意识特强，他们总是首先购买本土的产品，尽管价格比中国绿芦笋高很多，所以在此期间我们要控制收购加工量。