鹅掌鸭信 第6期

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《红楼梦》第八回贾宝玉到薛宝钗住处梨香院,宝钗便与宝玉比通灵宝玉,看自己的项上金锁,正好一对金玉良缘。这是“自云守拙、人谓芷愚”的宝钗故意给宝玉的暗示。宝钗的母亲薛姨妈当然心领神会,赶忙叫人又是摆上细巧茶果,又是取上等的酒。宝玉因夸东府前日吃的鹅掌鸭信,薛姨妈听了,赶忙把自己的糟鹅掌鸭信取来,给宝玉尝。宝玉高兴得多喝了好些酒,特别夸鹅掌鸭信味美。

鹅从小腿关节下切去鹅掌,用80℃热水烫约10秒钟,取出抹去掌上黄皮,斩去爪尖。洗净,放入冷水锅内煮30分钟,取出过凉,拆去骨头。宰杀煺毛的鸭洗净,紧靠鸭头下面割断食管和气管,从嘴里拨出鸭舌,即为鸭信。热水烫去外膜,洗净备用。鹅掌和鸭舌放入沸水锅中加入葱段、姜片和料酒烫一下,取出晾干水分,即得半成品鹅掌鸭信。

将净锅置火上烧热,放入熟猪油烧至六成热,用葱段和姜片爆锅,加入料酒和清汤烧5分钟,捞去葱姜。把鹅掌、鸭舌、笋片、草菇一起放入锅内煮5分钟,出锅沥去水分。接着将净锅复置火上,加入熟猪油烧热,烹入料酒加入清汤、盐、生抽、蚝油、白糖、味精烧沸,倒入鹅掌鸭舌、笋片、草菇烧透,用水淀粉勾芡,最后淋上熟鸡油,出锅盛在盘内,上放蒸熟的火腿片即成。此菜为广东风味,滋味浓醇、鲜香滑糯,清凉爽口。

另有山东风味烹制法:先将鹅掌鸭舌刮净、焯水后,冲洗干净,控干水分。将炒锅置旺火上,下油烧至八成热时,把葱姜下入锅内,炒出香味,再将鹅掌鸭舌入锅爆炒,炒至少许黄色时,铲出。然后将卤水料、老抽酱油、精盐、糖、酒加清水,放入煲锅内滚,放上竹垫,将鹅掌鸭舌、葱姜放入煲锅再滚,慢火煲40分钟,接着在盛碟上擦上麻油。鹅掌、鸭舌凉后切成件,即可上盛碟。色泽红润、鲜香柔嫩。

糟鹅掌鸭信制法,先以处理洗净的鹅掌鸭舌拌入水和酒糟,适当加盐,可长期保存,食时以上法烹制。

鹅掌与鸭蹼相似,指间有蹼,去骨后有多量弹性纤维和胶原纤维等粘蛋白。烹制后口感韧嫩,补充皮肤弹性,可防皮肤老化,减少皱纹,是不可多得的美容食品,营养价值可与熊掌相媲美。

鸭舌全部为平滑肌组成,多层排列,各个方向交叉,活动灵敏,所以平滑肌柔韧性极好。平滑肌肌层之间有结缔组织,含有大量血管,每个平滑肌周围也有结缔组织连结。弹性纤维、胶原纤维极其丰富。没有骨头和软骨,纯为精肉。比心肌、骨骼肌柔嫩。加上口感细嫩、新鲜醇香,爽脆适口,深得老人儿童喜爱。

鹅掌鸭信,是当年慈禧太后宫中最喜爱的小吃之一。贾宝玉喜爱吃,薛姨妈家中经常糟制保存,可见清代很流行这种清、鲜、香、嫩的美味食品。