京味斋 万般品咂为良品
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众口难调，标准口味界定很艰难
家常菜是亲民菜，正是由于家常菜的朴实平常，往往每个人对每道菜都能点评个一二，这也是经营难度最大的地方。特色菜，吃的好与不好，习惯不习惯都可以用特色二字唐突，顾客群体也相对限制了范围，对口就来，喜欢就趋之若骛。但是家常菜门槛低，人人评价，人人要求。
我们仔细研究了大众点评的问题反馈，家常菜企业的菜品投诉意见占比是较其他特色菜最大的。因为大家都能做、会做的菜，多多少少都能评价和有所见解。于是乎家常菜标准怎么界定，是任何一家家常菜企业都头疼的问题。是坚持自我还是随着顾客的意见而改变？京味斋十年来作为京味家常的代表企业，在京味家常口味标准的界定上一直以来都在不断探索。拿老北京的特色菜品来看，一碗豆汁如果拿特别传统的口味来做，大部分人难以接受，失去了大众市场，如果有些改良又让忠实的老顾客不满意。
在坚持传统的过程中，京味斋更多的是选择了改变，改变并不等于摒弃传统，而是结合时宜结合当下的发展趋势做出调整和升华。改进之后，分析改变的利害关系，对被调整的一部分顾客进行观念引导。只要是我们真心为顾客好，顾客随之就会慢慢接受。在这种方式下，我们分析顾客群体，分析他们的口味特点，在菜品制定的口味，份量，形式上展开调研，做出标准。当然，标准是需要持续改进的。每年一到两次的整体调整，个别菜品还会随时更具顾客的反馈和销售排行进行论证、调整、培训。
现在的市场经营格局再不是一把抓、大锅炖了。标准也不是铁板钉钉不可改变的，更需要及时改变和精准定位。今天，京味斋很多门店的标准甚至精细到分店，这也是当店厨师长需要具备的技能，根据运营分析会的反馈和分析，随时跟厨政部申请标准成本卡的上下微调，满足不同区域不同顾客群的口味需求。就像公司总经理刘晓艳女士总结的：家常菜谁人都能评说，好坏更需经得起考验，标准就是好吃，标准就是顾客满意！
量大实惠，成本把握很敏感
家常菜企业最大的竞争优势就是薄利多销、量大实惠。随着原材料、人工成本、水电气价格的水涨船高，本来微利的餐饮业家常企业更是举步维艰。但是，量大实惠就是顾客给家常菜的标签，这不光在家常菜企业存在这样的现状，每家店都有非常普遍和大众的宫保鸡丁、鱼香肉丝，这些菜往往都是眼菜，你的丝丝动作都会引起反馈和争议。还好有一些特长菜品去化解这部分没利润、甚至是赔钱的吸引人气的菜品。所以可见以家常定位的企业，在把握成本与利润之间的博弈之困难。
京味斋曾经尝试过微调份量，降低价格或者增大份量，提升价格，引起的市场反馈是巨大的。于是我们用实际经验探究出到底“实惠”二字怎么来。家常菜唯一的路子就是薄利多销，人气支撑。
我们通过实践证明只要卖出量，成本就会挤出利润空间。什么菜走不出量都会拉高成本。另一条路子就是经营定位的真诚，只要是真诚的，有品质的，口味好的，顾客也会非常理解你的调整。毕竟大众消费者也是转菜市场的，100元能吃到什么心里是清楚的。别指望换个花样，放张锡纸，放个花朵，就身价涨了。家常菜的真心实意、实惠量大很重要。
现在的京味斋还在不断调整，我们会将主打的京味招牌做精做细，做出独一无二，于是高端菜品出来了。家常菜品，就要做到实在让利，份量适宜，讲究品质，要求口味。流行菜品，要不时不食，推出及时，满足顾客的新鲜感。于是，成本就会在顾客满意的基础上找出平衡点。一味的想用成本倒退利润，是要折跟头的。实惠需要认真，品质不容马虎，市场反馈会给你界定成本的标准答案。
变与不变，顾客体验最重要
餐饮企业的竞争可以说到了白热化，菜品竞争独大也被其他分了羹。服务环境和营销手段，你不在乎顾客在乎。酒香不怕巷子深的年代已经翻篇，好味道也要好服务和好环境衬托，宣传造势不及时也会花开深处无人问经。
由于定位的不同，家常企业的服务可以说不具备什么优势，客流量的巨大也制约了很多细节服务，于是给家常菜馆的要求也就是舒服就好。微笑、问候、上菜及时，顾客就满意了。在推进服务的过程中，京味斋开始简化服务流程，简化不等于没有，更重要的是恰到好处，不少也不过。于是，服务方面精炼出了“必要服务”和“附加服务”。保证“必要服务”落实，不断开展“附加服务”，家常企业的顾客即可满足。
这样从员工培养，实际管控，直接投入上都会得心应手一些。一味的追求和效仿其他以服务为竞争力的企业，势必会与自己的身份不符，与自己的定位不符，做出东施效颦的尴尬境遇。当然，服务越好，顾客越满意。但是在以人气和薄利多销为首要经营方针的家常菜模式下，势必会难以驾驭超级服务。所以，服务只要有热情，及时即可。做该做的，逐渐升华。
环境方面，也要与时俱进。京味斋十年期间整体环境分为了三个阶段，从京腔京韵，到京味元素，到京味概念，逐步与潮流和顾客舒适过度。以前，一味追求实打实的老北京原貌环境，但是有些只注重了艺术性和风貌，没有衡量舒适度。随着餐饮企业的环境风格开始符号化、概念化、中西合并化的过度，我们也必须紧随时局。于是，我们的总体经营定位转向了“新京味，更精彩”，将老北京的特色运用已经和概念的设计体现，但是该有的特色依然坚持，该有的讲究依然坚持，就会在大同小异的装饰下求自我，求独特、中性包容而又极具性格，这也是未来京味斋新店的环境理念，舒适和体验感排在本色和艺术还原之前。
过去的京味斋确实不去张扬自我和增加宣传，很多时候是腼腆的、羞涩的，给人默默做事的印象，给消费者的感受也是既熟悉又陌生。但是十年发展的定位让我们开始思考，需要拓展出自己的品牌与口碑。老一代的北京饕餮客逐步减少，新的80、90后人群成为消费主力支撑。我们必须与时俱进，用心的营销手段和品牌宣传模式去与新兴消费群体互动，展示自我，烙下品牌印记。于是，微信，微博互动，未来的全功能网站互动，CRM会员管理，各类新媒体的尝试等等，都将是京味斋转向主动积极的蜕变之心。
变与不变，要的是顾客体验和满意。变，要的是离得更近让顾客喜欢和常来常往。不变，是的坚持让消费者能够找到记忆和传统之下的初心。
在万千餐厅的色香杯盏中，家常菜就像身边的朋友，太熟悉、又很亲昵。亲昵的一点毛病都要挑剔，熟悉的闭上眼睛都能话出全貌。但是也就是这份真实和大方、坦然的让我们心更近，情更浓。大政策和市场给了家常菜新的机遇和挑战，我们更要逄时而上大有作为！家常菜很亲切，家常菜不简单，京味斋最为京味家常首选，也在全力打造近在您身边的美食首选！