胡萝卜熬蘸汁 最近很流行

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启迪俱乐部是一家高级会所，会所里的流动客人不多，多是固定客户，所以就需要李永锋总厨经常出新菜。最近，他刚推出多款新菜，原料搭配灵活多变，注重清爽、美味、养生、低热量。

目前卖得最好的一款新菜是“芝士培根鳕鱼配自熬胡萝卜浓汁”，将菠萝粒、培根、芝士和鳕鱼同烤，配熬浓稠的胡萝卜汁，非常新颖。

芝士培根鳕鱼配自熬胡萝卜浓汁

原料：鳕鱼肉150克，培根15克，菠萝粒5克。

调料：胡萝卜汁(用鲜胡萝卜榨成的汁)80克，黄油5克，马苏里拉芝士15克，三花淡奶10克，盐1克，味精2克。

制作：1、将鳕鱼肉改成方块，加入适量葱姜汁、盐、胡椒粉、蛋黄、生粉腌制上浆(用蛋黄腌制上浆的原料炸或者煎后颜色更金黄，比用吉士粉效果还好)，然后入七成热的油中炸半分钟左右至外酥里嫩，出锅放入烤盘。再将切小片的培根入油锅速炸至香，捞出备用。2、将菠萝粒、炸好的培根放在烤盘中的鳕鱼肉上，再撒上切碎的芝士，入烤箱(上火250℃、下火150℃)烤6分钟至芝士焦黄色取出。3、锅下黄油烧热，下淡奶、鲜榨萝卜汁小火熬开，下盐、味精调味，用生粉勾芡调成胡萝卜浓汁，浇在盘底，然后放上两根芦笋(用油盐水氽熟)，将烤好的鳕鱼放在芦笋上，即可上桌。

味型：鳕鱼外香内嫩，蘸自熬的胡萝卜浓汁食用，口味更丰富。

制作关键：一定要在浓汁里面放两根熟芦笋，这样鳕鱼放在芦笋上就不会浸泡在浓汁里，既能保持鳕鱼的香脆口感，又使装盘更加立体。

同行探讨

李建辉：胡萝卜浓汁最近在中餐里应用很频繁，此菜将其垫在碗底、搭配烤鳕鱼是一个巧妙的用法，使整个菜品的口味更别致，我准备在加盟店中推出此菜。

仲强：根据李师傅的配方我试做了此菜，颜色、卖相、口味都非常好，不过我将调好的胡萝卜浓汁装入玻璃壶中，跟随烤好的培根鳕鱼上桌，客人可以根据自己的口味倒入盘中配食，而剩下的胡萝卜浓汁正好可以喝掉，增加就餐的乐趣。我准备在店里推出。

泰汁柴把鸭

北京烤鸭搭配黄瓜条、大葱段、甜面酱是最正宗的吃法，而李永锋将烤鸭肉和飞水的蔬菜捆成捆儿，搭配泰国鸡酱食用，颇有粤菜风味，装盘更精致，按位上桌食用更方便。

原料：烤鸭肉200克，黄瓜30克，鲜香菇30克，胡萝卜30克，火龙果或西瓜100克。

调料：泰国鸡酱15克。

制作：1、将烤鸭肉切块，将香菇、胡萝卜、黄瓜改成条，飞油盐水。2、取两块烤鸭肉，中间夹入香菇、胡萝卜、黄瓜条，然后用香葱叶或韭菜叶捆绑成捆儿，摆入盘中，跟泰国鸡酱和水果上桌，即可搭配食用。

味型：香辣微甜味，搭配水果食用既解腻又和谐。

制作关键：此菜是一款常温头盘菜。在制作时，如果烤鸭是整只的，可以先用热油浇热，然后取肉操作。如果烤鸭已经被切成块，需入烤箱复烤至热。

同行探讨

仲强(北京玉明珠商务会馆行政总厨)：鸭肉比较腻，配泰国鸡酱可以解腻，而且口感比较特别，提高了整个菜品的档次。

咖喱鸡柳芦笋卷

原料：芦笋80克，鸡脯肉(或者鸡腿肉)150克。

调料：黄咖喱酱15克，黄油10克，椰汁20克，三花淡奶15克，辣椒油3克，盐2克，味精2克。

制作：1、将鸡脯肉切成厚约0.2厘米的方片，加入适量的盐、味精、蛋黄、生粉、胡椒粉、料油腌制上浆(腌制时加生粉可以防止鸡肉在煎时收缩、变老)。2、将芦笋去掉老根，飞油盐水，捞出。3、取鸡肉片展开，放上芦笋卷起来，用牙签固定。4、平底锅下色拉油烧热，下卷好的鸡柳卷小火煎至金黄色并成熟，起锅入盘。5、锅下黄油烧热，放入黄咖喱酱、椰汁、三花淡奶、辣椒油、盐、味精调味搅匀烧开，浇在鸡柳卷上即可。

味型：香辣咖喱味。

同行探讨

李建辉：在腌制鸡肉时可以放少许蔬菜汁、咖喱粉，这样鸡肉里也有咖喱味，整个菜品的特色更突出。