饭店业战略阶段性运营特点分析
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摘要：本文饭店业为研究对象，以实践中饭店业的实际运营规律为理论基石，分析了基于实践饭店业投资运营各个阶段存在的运营风险以及战略特征；研究发现了饭店业战略阶段性运营进入期和稳定期形成的一般过程和一般规律。
关键词：饭店业；进入期；稳定期；运营一、饭店一般运营状况
1.普通饭店业运营状况
对于普通饭店业而言，随机入店的消费者一般来说各个店都有，而且对各个店来说几乎是平等的。除了位置在火车站和汽车站的饭店外，仅靠随机消费者饭店无法维持生存。所以饭店是否盈利以至兴隆取决于在一定消费水平，其吸引的回头客以及回头客带来的客人的多少。
而按常理，如果某个人在某个餐馆就餐之后不满意，他几乎不会再来这家餐馆，如果就餐后感觉基本还可以，那他再来的可能与前次就餐的满意度成正比。现在社会经济条件逐渐转好，人们往往宁愿稍微多增加一些花费也不愿委屈自己。所以可以看到，到了就餐的时间有的饭店宾客盈门，店内应酬不及，有的饭店门可罗雀，店主望眼欲穿。
2.宴会类饭店业的运营状况
宴会大致可区分为若干类型，主要是出嫁迎娶类、家族仪式类、亲人聚会类、朋友聚会类、商务洽谈类、变相投资类。
出嫁迎娶类、家族仪式类、亲人聚会类宴会，宴会的质量关系到宴会后宴会牵头人在家族亲人中的声誉形象地位问题，若餐厅选择档次低，服务差、口味差、份量不足，则会引起广泛的非议，对牵头人的利益会产生极大的间接影响；
朋友聚会类宴会，宴会的质量关系到宴会后宴会牵头人在朋友当中的评价、印象、以及他人对宴会牵头人精神品质、财力的各种揣测，一个慷慨的宴会牵头人往往能够博得朋友同事的更多尊重，也使他今后开展工作无形中减少很多阻力，甚至一次成功的宴请就能奠定一项事业的基础；
商务洽谈类宴会，宴会的质量影响到宴会后宴会牵头方在商务洽谈相对方心目中的地位、以及商务洽谈相对方的利益预期、商务洽谈相对方对宴会牵头方负责人的评价、印象、以及商务洽谈相对方对宴会牵头方负责人精神品质的各种揣测；
变相投资类宴会，宴会的质量更是对变相投资目的有着绝对的决定作用，宴会牵头人在宴请以及其他事项中有稍微的闪失就会对变相投资目的的实现产生巨大的影响，严重者达到前功尽弃，无法挽回的程度，所谓一招之失，全盘皆输。
宴会在社会生活中有着如此重要的地位，能够产生如此巨大的影响。宴会的牵头人怎么会糊里糊涂做出选择呢？宴会的牵头人对饭店的选择怎么会是无意识行为呢？宴会的牵头人对饭店的选择怎么会是随机行为呢？怎么能说宴会的牵头人对饭店的选择没有绝对的依据呢？所以举办宴会的饭店的选择一定会得到有心的宴请者的高度重视，至少在宴请前对可选饭店是有所了解的。这就是为什么有的饭店价格贵却顾客盈门，座位能预定到一星期以后，为什么有的饭店打折，定一桌送一桌都没人去。
宴会服务提供的价值包括食物饮料的价值但不仅仅局限于此，姑且称超出部分为无形价值，如果某饭店提供的无形价值很多，当然顾客盈门，欲拒不能了；如果某饭店乱经营，那当然是倒找钱也没人来此地聚结亲友了，这样的餐厅给人带来霉运（极不利的间接影响）是必然的，所以顾客对它的恐惧和躲避也是必然的。分析到这里，我们对常常能看得到的现象，如门对门，门挨门的饭店为何冰火两重天，一个赤道、一个极地，就一清二楚了。
1.普通饭店业的战略阶段性特点分析
（1）进入期
饭店在开业后最初一段时间属于饭店的进入市场期，大约三个月左右。这一时期饭店主要通过广告吸引顾客或等顾客自己来。这一段时期的作用是菜品、口味、服务风格为周边大众所了解，形成市场印象，获得市场定位。这一段时间是以随机消费者为主的时期，大致过程是：①被称为无信息而入店消费的随机消费者（初次消费者）和因好奇而入店消费的客人（初次消费者）的随机消费者来之后，部分人感觉可以，部分人感觉不好，正负面消息开始散发出去。感觉好的人还会来，感觉不好的人就不来了；②听说不好的人基本不会来，听说好的人会来，是所谓受曾经的消费者的影响而进店消费的消费者（初次消费者）。受曾经的消费者的影响而进店消费的消费者（初次消费者）与被回头客带来的消费者（初次消费者）在消费之后会对饭店形成印象，感觉好就会再来消费，感觉不好就不再来，关于该饭店的评价也会散播出去；③回头客感觉好时下次还回来。步骤②、步骤③会循环发生；步骤①、步骤②步骤③会长期同时进行；这一时期的特征是关于该饭店的消息逐渐增加，逐渐在周边大部分人当中形成稳定的印象，认为好的人和认为不好的人的比例会趋于稳定，认为好的人会反复多次来，直到某次留下坏印象或条件不允许时终止，认为不好的人就基本一直不来。这时饭店的经营就进入到稳定经营期。通过分析发现，坏消息的作用比好消息的大。坏消息会导致听到的人完全不来，更不会成为回头客；好消息可以使大部分听到的人来消费一次，但只有一部分人成为回头客。
（2）稳定期
饭店进入这一阶段经营趋于稳定，消费者主要由三个类型构成：第一类是稳定的回头客，第二类是极少数信息没到达的本地随机消费者，第三类是临时来这里的随机消费者（印象好也成不了回头客）。进入到这个时期，饭店如果属于盈利的，继续保持经营风格，盈利能保持很长时间；进入到这个时期饭店如果属于亏损企业，则很难改观。
2.宴会类饭店业的战略阶段性特点分析
已经分析过，人们在决定宴请时大多会对举行宴会的饭店作慎重了解，很少有不了解就盲目行动的消费者。所以宴会类餐厅最初推出时比较困难，需要大规模做广告，给予优惠，才有人敢把影响不大的宴会定在这里，进而产生好口碑后才有人把重要的宴会定在这里。
（1）进入期
宴会类饭店在开业后最初一段时间属于饭店的市场进入期，大约半年左右。这一时期饭店主要通过广告吸引顾客。这一段时期的作用是饭店菜品、口味、服务风格为周边大众所了解，形成市场印象，获得市场定位。
这一段时间是以随机消费者为主的时期，大致过程是：①被广告吸引，随机消费客户在这里举办一般性宴会，牵头人和宾客都会对饭店产生印象。部分人感觉可以，部分人感觉不好，正负面消息开始通过牵头人和宾客散发出去。牵头人和宾客中感觉好的人还会来这里作为牵头人举办宴会，感觉不好的人就不可能来；②听说不好的人基本不会来举办宴会，听说好的人会来牵头举办宴会。宴会牵头人和宾客会对饭店形成一定的印象，正负面消息开始传播出去，牵头人和宾客中感觉好的人会来这里举办宴会，感觉不好的人不会来。③回头客可以拉很多人来这里参加宴会，其中有一部分人会再次来牵头举办宴会；步骤②、步骤③会循环发生；步骤①、步骤②、步骤③会长期同时进行；这一时期的特征是关于该饭店的消息逐渐增加，逐渐在周边大部分人当中形成稳定的印象，认为好的人和认为不好的人的比例会趋于稳定，认为好的人会多次来牵头举办宴会，直到某次留下坏印象或条件不允许就终止，认为不好的人就基本一直不来。这时饭店的经营就进入到稳定经营期。通过分析发现，坏消息的作用是阻止人们来这里牵头举办宴席，好消息的作用是能拉来人牵头举办宴席，宾客当中对饭店印象好的人还会来这里举办宴会，举办宴会的人数快速增加。直到某个时间达到饭店接待极限或好坏消息达到平衡，饭店接待人数基本稳定，就进入了稳定期。
（2）稳定期
饭店进入这一时期经营趋于稳定，消费者主要由两个类型构成：第一类是稳定的回头客，第二类是通过了解后来这里牵头举办宴会的人。饭店进入到了这个时期，如果属于盈利的，继续保持经营风格，盈利能保持很长时间；饭店进入到这个时期如果属于亏损企业，则很难改观。
以上因为广告被吸引来的消费者和接受他人邀请而来的初次来的宾客可以看作是随机消费者；听到正面评价后来牵头举办宴会的人可以看作是受曾经的消费者的影响而进店消费的消费者（初次消费者），他的宾客可看作随机消费者；牵头人和宾客中有人再次来这里牵头举办宴会，称为回头客，被回头客请来的宾客看作是被回头客带来的消费者（初次消费者）。（作者单位：西安外国语大学）
参考书目：
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