瑞士回来,开健康膳食餐厅

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老板娘介绍:

老板娘金琪早年在瑞士留学,学习的是酒店管理,不知不觉便爱上了餐饮这个行业。她的梦想就是拥有一家自己的餐厅,并且把健康膳食的理念传播给每一个喜欢食物的人,让每个人吃到美味又健康的食物。

【店名】膳趣健康膳食(Zentral Healthy Eatery)

【店址】浦东金桥碧云路633号B27-28(碧云体育休闲中心内)

【前期投资】50万元

【老板娘】金琪(30岁)

【营业时间】10:00 - 21:00

【原因】

年轻的老板娘曾经在瑞士学过3年酒店管理。在国外的日子,她一边读书,一边在当地的酒店,餐厅打工。耳濡目染,她喜欢上了餐饮这个行业。

回国后,她的第一份工作就是在一家专门经营燕鲍翅的高档会所内担任副经理,积累了相当多的管理餐厅的经验。之后,她又被浦东这家膳趣餐厅原先的老板请来打理这家店。一直和餐厅打交道,自己学的又是酒店管理,使得她萌生了想拥有一家自己餐厅的念头。机缘巧合,2008年膳趣餐厅原先老板决定结束在上海的生意,便问她有没有兴趣接手餐厅,她喜出望外,当场就应允了下来,于是就买下了浦东金桥这家膳趣餐厅。

【开店】

其实,膳趣这个品牌的餐厅早在2003年就出现了,他是上海首家以健康营养为特色的中西餐厅,主打低油、低盐、低糖、低脂的健康料理,提倡均衡营养。厨师会把每道菜所使用的原辅料精确到以克为单位,根据烹调方式的不同,通过专业的公式,计算每道菜所含的卡路里、脂肪和蛋白质的参考值,写入菜单中供顾客选择,这个传统保留至今。

当初膳趣在上海有三家门店,分别在新天地,虹桥和浦东金桥。老板娘本来可以任意选择一家,甚至两家来经营。但她经过仔细考虑,认为新天地店铺租金太贵,虹桥店有上下两层,面积太大,不利于管理。唯有浦东金桥这家,位于浦东金桥国际社区内,不大的店面,给人温馨的感觉,周围居住的大多是世界500强外企高管和他们的家属,外籍人士对健康饮食格外有要求。此外,附近还有一家美格菲健身中心,运动与健康饮食相结合,必定能在健身会员中打开知名度,老板娘相信健康膳食的理念在这里可以得到充分的展示。

原先的膳趣,可以说是以一种近乎苛刻的方式提供低碳水化合物,低蛋白质和低脂肪的食物。因此,之前就餐的客人中70%都是女性,尤其吸引的是想要减肥或者保持身材的女性,可谓是一家女性餐厅。

而老板娘认为,健康膳食的理念不仅仅是只吃低热量的食物,每个人都是不同的个体,男女所需要摄入的能量不一样,同一个人在不同的阶段所需要的能量也不同,比如在大运动量之后,补充适量的碳水化合物和蛋白质是必要的。所以,接手这家餐厅后,老板娘除了保留之前传统的健康膳食理念外,又根据自己对健康饮食的理解,对菜单做了进一步的调整,新加入了一些瑞士风格的菜肴,同原先低热量菜肴结合在一起,让顾客根据自身需求来选择。

今年,老板娘还按照瑞士小木屋的风格把餐厅重新装修了一翻。为了体现健康的理念,墙面用原木铺设,不上任何的油漆,据说这样还可以吸附环境中的污染物。餐桌和椅子也都是用槐木整块拼接而成,灯具和墙上装饰的铃铛都是直接从瑞士采购的,让前来就餐的顾客融入温馨,健康的氛围。

【诀窍】

走进店里面,最吸引眼球的就是餐桌边上的一只小木马,毛茸茸的,非常可爱。小朋友骑上去,木马还会摇着尾巴“唱歌”。老板娘说,餐厅做的主要是周围国际社区里面那些老外邻居的生意,因此提供人性化的服务是第一位的。到了周末,老外都是一家几口,老老小小的出来吃饭。象这样的木马,她前前后后买过4个,都是给孩子们到餐厅来就餐时玩的。

老板娘介绍说,她专门为小朋友准备了充满童趣的儿童菜单。在餐厅里,有一道最受小朋友欢迎的饮品,叫做“BABY奇诺”,和成人喝的卡布奇诺咖啡不同,它是由巧克力浆加低脂奶做成的。同样的,餐厅还供应小一号的汉堡,一口一个的迷你批萨等专门为儿童设计制作的食品。在这里,小朋友比成人得到更多的关心,孩子们可以用可爱的儿童餐具用餐,看自己喜欢的动画片,玩店里提供的玩具,充分享受周末和家人在一起的幸福。抓住了孩子的心,大人们又怎么跑得掉呢。

在我们的印象里,膳食健康了,常常口味就会变得差些,那么这家店是如何解决低卡路里,高纤维的食物口感不佳的问题呢?老板娘说,一般饭店制定菜谱都是先选定原材料,然后再调味,而她们的健康膳食是确定了口味之后,再去寻求更健康的原材料。

比如说简单的一道咖喱鸡肉,一般饭店都会选择鸡腿这样的活肉部位来加工。一方面肌纤维短,肉质比较嫩,另一方面所含脂肪多,加工后味道鲜美。而她们则选择更健康的鸡胸肉作为原料,加入酱料烧制闷煮,用独特的烹调方式来弥补鸡胸肉质较粗,口感欠佳的不足。老板娘坚信,没有难吃的健康食品,只是烹调的方法不对,健康的食品一样可以做出美味的口感。又例如看似不起眼的一杯“膳趣小梅”奶昔,其实制作工序煞费苦心,是由三种不同口味的梅子,冰冻后打碎再加入豆奶、苹果汁调配而成的。“我们的饮料都是不加糖或者任何添加剂,完全是纯天然的水果为原料加入低脂牛奶或者豆奶制作而成的,菜更是不加任何味精或者食品添加剂的。”老板娘说,“到这里来吃饭的大多数都是老外,也有香港和台湾地区的客人,他们对食品非常挑剔,我们不能有半点马虎。”

为了抓住老顾客,拓展新的客源,老板娘前阵子还专门高薪聘请了一位西餐大厨,将她健康膳食的理念融入到传统的西餐中,碰撞出很多她们餐厅独特的健康西餐,比如象卖得最好的全麦面包三明治,改良的鲜奶炒鸡蛋等等。现在每天中午,她家餐厅都是满满当当的,有时候还要排队呢。

在宣传方面,老板娘也棋高一着。膳趣餐厅位于浦东金桥碧云体育休闲中心内,平日里到这里来的,许多是去美格菲健身中心运动的客人。老板娘看准契机,和健身中心商谈合作,健身会员凭会员卡可以打九折,健身教练可以打八五折。平时,还经常对老顾客有一些优惠的活动,送道菜,送杯饮料,处处体现餐厅的人情味。这些举措颇受一些家庭主妇们的欢迎,口口相传,效果甚至比做一些广告还要好。

由于做的主要是老外邻居的生意,老板娘还特别注重在老外圈子里面的宣传。除了在社区内有一些宣传单之外,近日餐厅还登上了一家专门帮助外籍人士在上海生活的网站。

膳趣餐厅附近大大小小,各类餐厅有10多家,人均消费普遍在100-300元不等。在价格定位上,老板娘说她的的店名“Healthy Eatery”,里面“Eatery”这个词是英文美式食堂的意思。既然称作食堂,价格自然不能贵,她家的菜可以说是休闲中心所有餐厅里面最便宜的。菜价便宜,但是原材料的选择却是半点不马虎,选择最好的供应商,东西一定要新鲜。只有最新鲜的食材,才能加工出最健康的食物,这是老板娘一贯坚持的观点。

老板娘现在有一个新的愿望,希望能把她健康膳食的理念带给更多的人。目前,有很多人对健康膳食的概念处于很粗浅的认识当中。老板娘经常听到有人提到她家的餐厅时会说:“哦!就是那家做素菜的饭店呀!”这真是让她哭笑不得。

老板娘说,每个人只有在知道自己身体当前状况的前提下,合理的安排自己的饮食,每天补摄入合适当量的粮谷类、豆类、肉蛋奶类、蔬菜水果类和油脂类,才能真正称得上是健康的膳食。素食习惯虽然对于抵抗心血管疾病和防止肥胖等疾病具有不可辩驳的好处,但由于人们目前生活在一个高速运转的现代社会环境中,所以素食者在那些需要耗费大量体能的工作面前往往“汗颜”。在膳趣,所有的美食都贯彻合理搭配,健康料理的理念。健康用膳,趣味无穷。

【盈利】

餐厅面积大概100平方米,房租每个月在2-3万元左右。虽然面积不大,但雇员的人数却不少:4个服务员,1个外送师傅,厨房里6个员工。由于餐厅中西餐都有,因此厨房里面的人工没办法省。餐厅里面外国客人多,服务员最基本的条件就是要有一定的英语口语能力,因此服务员的工资也相对较高,一般每个月所有员工薪水的开支在3万元左右。

2008年刚刚接手的时候,餐厅每个月都能有不少盈余。可是,不久之后就发生了金融危机,很多老外都离开了这里,餐厅的生意也受到了较大的影响。今年过完年,老板娘将菜单调整之后,又恰逢世博会召开,现在生意比刚接手的时候还要更好一些。