芋头汤 第3期

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诀窍：

1.将芋头带皮放入蒸锅，蒸到冒气，取出，去皮；

2.将芋头切滚刀块，下油锅翻炒；

3.倒入适量清水或鸡汤；

4.煮开后放入海米、鱿鱼干之类提鲜辅料；

5.最后调入盐，酱油，葱花；

6.出锅之前放辣！椒！粉！

周靖波老师是我的导师，戏剧戏曲学专业博士生导师，也是中国传媒大学的图书馆馆长。

周老师是个极其热爱烹饪的人，我一直担心他会教我一道工序繁复，阵容豪华的菜，让我这个仅仅入门的初段小厨望而却步。可是，他在我提出学做菜的建议之后，思忖片刻，说：那我教你做芋头汤吧！

鱼头汤？不，是芋头汤。芋头汤有什么好学的，煮吧煮吧不就成了，再说，这东西也不好吃吧？正在我有些愣神的时候，他说，芋头这个东西真是不错，又能当菜，又能充饥，从简单到复杂，怎么做都是好吃的，况且芋头性平，怎么吃人也不会坏。

烧草木灰的时候——草木灰是农田里重要的肥料，将完成使命的稻草堆在坪场上，点上一把火烧掉，灰烬撒在稻田里，便肥润了下一季的种子——在稻草底下埋上几个芋头，第二天翻出来，简直好吃极了！

芋头在周老师家乡的地位，和北京的大白菜差不多，虽然廉价，却没人离得开。而在周老师的家乡，江西上饶，到了这样的时候，大家会在山上挖一个一人多高的洞，将一季的芋头统统放进去，外面用土封上，等要吃了，再去洞里挖。吃着吃着，一个冬天也就过去了。

周老师说：“我曾经吃过的最好吃的芋头汤是在我读中学的时候，那个时候参加毛家岭公社的双抢。”

“双抢？”

“就是抢收抢种！”

那个时候，抢收水稻，中午就在公社食堂吃饭，半斤粮票，一顿饭。公社也不给做别的菜，就只有芋头汤。饭是用当年刚收下来的新米做的，一嚼，满嘴的清香。而且，那个时候做饭是捞饭。

“捞饭？”

就是用一大锅水，将饭煮到七成熟，捞出来，要吃的时候，再将饭做熟。用捞了饭的水做出来的粥特别粘稠，淀粉都析在水里了。

捞饭比较硬，颗粒感很强。有美食家说，食物，除了色香味形之外还得讲究触，就是，吃到嘴里要有触感，这捞饭就属于触感极佳的食物。

他告诉我，南方人爱吃硬饭，觉得硬饭更有口感。他们那儿有句俗语：“吃硬饭，卖三亩；吃软饭，买三亩。”意思就是吃硬饭的人都是不会过日子的，硬饭虽然有口感，却比软饭不管饱，软饭吃一碗就饱了，硬饭要吃三碗才不饿。自然家底都被吃穷了。

“劳动了一上午，再加上本就是长身体的年纪，硬实的米饭上浇上软烂的芋头汤，这是我吃过的最好的芋头汤，特别特别撑！”说着，他笑了，仿佛当年美味的芋头汤现在又一次占领了他的味蕾。

当年周老师家的芋头汤做法很简单：先将芋头蒸一下，然后取出来剥皮，这是为了防止芋头表面的皂角甙刺激皮肤产生痒感，将剥皮的芋头切滚刀块，下油锅翻炒片刻，倒上水，水不能太多也不能太少，以比芋头多出30%为宜，煮开后，进行调味，放盐、酱油、葱花。

清理芋头表皮的工作还可以用破碗片来完成，这样做出来的芋头汤中的芋头会比蒸过的芋头要硬一些，更有松爽的口感。

酱油是奢侈品，当时一般人的家中并不常见，甚至有些人家会将它当作营养品。在叶蔚林的小说《在没有航标的河流上》中，放排人赵亮面对盘老五嘲讽自己饮食上俭省时说：“平常我还是讲究营养的，每年农忙时节，每年总得吃斤把酱油——再穷，我也舍得！”所以加了酱油的芋头汤，在当时相比也可以列入高档菜肴的行列了吧！

这是当年的做法，周老师说，现在他做的芋头汤里还会放些海米、鱿鱼干、肉之类的辅料，芋头本身有一股清香，而且它又很百搭，只要是一些提鲜的东西，尽可以往里面加！如果用鸡汤来做汤头，那就更美味了！对了，黄豆芽是必须要放的，软软的芋头需要搭配一些有咬头的东西，才算是有触感，还有，出锅之前的辣椒粉也是不能少的。