蒙顶黄芽新工艺条件下品种适制性研究

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摘要：应用黄茶新工艺生产蒙顶黄芽，采用茶叶常规生化分析技术、茶叶感官审评方法以及计算机视觉图像处理技术分析了茶树（Camellia. sinensis （L.） O. Kuntze）品种川茶、梅占、名山311对新工艺的适制性。茶叶常规生化分析结果表明，川茶制出的蒙顶黄芽可溶性糖与水浸出物含量最高，其次是梅占，名山311居后；酚氨比值川茶与名山311相当，均小于梅占。茶叶感官审评结果表明，川茶制出的蒙顶黄芽干茶色泽比梅占和名山311亮、黄，川茶的滋味较甜醇，优于梅占与名山311。计算机视觉图像处理分析结果表明，川茶品种制出的蒙顶黄芽色泽更亮、更黄，名山311色泽较暗，梅占介于两者之间。综合分析认为，在黄茶新工艺条件下制作蒙顶黄芽以川茶品种表现较好。

关键词：黄茶；蒙顶黄芽；新工艺；品质

中图分类号：TS272.5+9；S571.1；TS272.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）18-4403-04

黄茶为中国特有的茶类，由绿茶加工工艺发展而来[1，2]，特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三黄”品质（干茶黄、汤色黄、叶底黄）[3]。由于种种原因，黄茶的生产目前呈萎缩状态[4，5]。闷堆是形成黄茶品质风格的关键工序之一，黄茶闷黄技术对品质的影响体现在两个方面，一方面使叶色变黄，另一方面使汤味变醇和。在传统加工工艺中，闷堆时间一般较长，不仅生产效率低，而且技术把握全凭经验，使产品的品质不容易控制；所以传统加工工艺较难掌握，产品品质不稳定，急需创新加工技术。与传统黄茶加工工艺相比，现代的黄茶制作新工艺中温度控制比较成熟，加工流程时间大大缩短，在保留黄茶品质特征的同时大大提高了生产效率。对于产自四川省蒙顶山的黄茶品种蒙顶黄芽而言，茶界人士现在已经达成了共识，这就是在茶树[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]品种选择上要实施统一、在加工工艺方面需要规范化、在继承传统工艺的基础上更要创新，尤其是生产加工时间要界定，才能确保消费者对黄茶品质特征的认可。蒙顶黄芽品质难以控制在很大程度上是由于蒙顶黄芽本身加工工艺复杂造成的，特别是它的核心加工工艺闷黄的度很难把握；闷黄程度不同，茶的品质差别明显；特殊而复杂的工艺造成市场上的蒙顶黄芽质量参差不齐，企业也无法大量生产，导致最终出现的正宗蒙顶黄芽少见，消费者难以辨认优劣。因此，寻求蒙顶黄芽统一的加工工艺，形成统一的生产标准，已经成为企业迫切需要解决的问题。只有通过改进生产工艺，在新工艺条件下才可以明显缩短蒙顶黄芽加工的闷堆时间，进而提高质量与生产效率。

对于茶叶来说，茶树品种不同，其适制性也就不一样。目前针对红茶、绿茶及乌龙茶的品种适制性问题研究得比较多[6-11]，而对黄茶的品种适制性研究还鲜见报道。生产上不同茶树品种采用黄茶新工艺闷堆其形成的黄茶品质差异悬殊，是黄茶生产的一大难题。为此试验通过比较3个茶树品种在应用黄茶加工新工艺条件下制出的蒙顶黄芽品质表现，分析了各茶树品种在生产蒙顶黄芽上的适制性，以确定在黄茶新工艺条件下适制蒙顶黄芽的对路茶树品种，从而提高蒙顶黄芽的品质，为这一名茶的扩大生产提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

制黄茶的茶鲜叶选用梅占（C. sinensis cv. Meizhan）、名山311（C. sinensis cv. Mingshan 311）和川茶（C. sinensis cv. Chuancha）3个茶树品种，均采自无性系的成龄茶园。2010年3月下旬在四川省名山县的跃华茶厂茶园基地开采，以独叶芽为试验原料。

1.2 试剂和仪器

试剂主要有咖啡碱标准品（美国Sigma公司）；茚三酮、氯化亚锡、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、L-谷氨酸、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、碱式乙酸铅等试剂均为国产分析纯，由四川农业大学园艺学院茶学系实验室提供。

仪器主要有UV-1100型紫外/可见分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）、BS-124S型电子分析天平（德国赛多利斯公司）、DK-98-1型电热恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）、DHG-9245 A型恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、KQ 5200 DB型数控超声波清洗器（苏州江东精密仪器有限公司）、CR-100型色彩色差计（日本美能达株式会社）。

1.3 方法

1.3.1 样品制备 黄茶新工艺制作蒙顶黄芽的流程是：鲜叶杀青理条一闷二闷摊放干燥。而传统工艺与新工艺制作蒙顶黄芽的流程相同，只是在闷黄阶段所采用的闷黄材料不同，传统工艺制作蒙顶黄芽采用草纸进行闷黄，而新工艺则采用锡箔纸材料装袋进行闷黄。分别在流程中的杀青后、第一次闷黄后、第二次闷黄后、摊放后、干燥后各取250 g具有代表性的蒙顶黄芽茶样半成品（成品），低温保存备用。

1.3.2 测定方法 试验测定的茶样内含成分主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物及水分含量，茶多酚含量的测定采用酒石酸铁比色法[12]，氨基酸含量的测定采用茚三酮比色法[12]，咖啡碱含量的测定采用紫外分光光度法[12]，可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法[12]，水浸出物含量的测定采用105 ℃恒温烘箱法[12]，水分含量的测定采用烘箱干燥法[12]；茶叶感官品质采用国家标准[13]规定的方法进行评价，茶样色泽应用计算机视觉图像处理技术测定[14]。

2 结果与分析

2.1 茶树品种制出的蒙顶黄芽感官品质审评结果

参试的3个茶树品种制出的黄茶蒙顶黄芽感官品质审评结果见表1。从表1可见，在外形得分方面以川茶（18分）最高，表现在川茶制出的蒙顶黄芽其干茶色泽较梅占（16分）与名山311（14分）的色泽要亮、黄；在汤色得分方面也以川茶（10分）最高，表现为川茶制出的蒙顶黄芽其汤色较梅占（8分）与名山311（7分）黄、亮；在滋味得分方面，川茶与梅占相当，都是26分，二者都高于名山311（24分），表现为川茶制出的蒙顶黄芽其滋味较甜醇鲜爽；在香气和叶底方面，3个品种得分差异不大。综合以上感官品质审评各项因子得分，3个茶树品种制出的蒙顶黄芽总得分高低排序为川茶（85分）、梅占（83分）、名山311（78分）；这个排序也是3个茶树品种在试验确定的工艺条件下所制出的蒙顶黄芽的感官品质综合体现。

2.2 茶树品种制作蒙顶黄芽加工过程的色泽变化

在黄茶加工过程中，原料的绿色减退、黄色显露是形成黄茶独特品质的关键环节之一，根据严俊等[15，16]介绍的国际照明委员会CIE1976 L*a*b*表色系统以及孟塞尔颜色系统对茶叶色泽亮度的分析，在L*a*b*表色系统中，L代表明度，+L为白色方向，-L为黑色方向；试验中3个茶树品种在加工过程里各工序的L*值变化趋势及比较结果见图1。由图1分析可知，在蒙顶黄芽黄茶新加工工艺的影响下，从杀青到二闷工序，3个茶树品种的L*值均在下降；而从闷黄结束到摊放直至制出成品茶，3个茶树品种的L*值都有所升高，其中川茶品种成品茶的L*值升得最高，并且大于在杀青到二闷工序的L*值高值；梅占品种的成品茶L*值升高不明显；而名山311品种的成品茶L*值比在杀青到二闷工序时要低，颜色变暗。在加工过程中各品种茶样色泽均在闷黄时变暗，闷黄后经摊放再变亮，可见闷黄过程和闷黄后的摊放对黄茶的色泽亮度影响很大。因此从色泽亮度方面考虑，在黄茶新工艺条件下，川茶较梅占和名山311更适合制作蒙顶黄芽。

李洁[17]在计算机视觉图像处理技术应用于茶学领域的研究中，对不同等级的茶叶色泽亮度各参数进行了比较，结果显示，随着茶叶等级的降低，各参数值在减小。在L*a*b*表色系统中，a*表示红绿色调，若a*为负值，则物体颜色偏绿，且绝对值越大绿色越深，反之绿色越浅；若a*为正值，则物体颜色偏红，也是绝对值越大红色越深，反之红色越浅。而b*表示黄蓝色调，若b*为负值，则物体颜色偏蓝，且绝对值越大蓝色越深，反之蓝色越浅；若b*为正值，则物体颜色偏黄，且绝对值越大黄色越深，反之黄色越浅。另外，b*/a*值越大，表明色泽中黄色调占的比例大，而绿色调占的比例就小；随着比值的增加，干茶的色泽将沿着绿色-黄色-橙色-红色的方向变化。b*/a*即茶样色相值的变化情况如图2所示，由图2可见，从杀青到成品茶整个流程中，茶样的色相值绝对值在增大，且整体情况的高低排序是川茶、梅占、名山311。综合分析而言，在黄茶的制作过程中，通过一定的闷黄工序可使茶叶原料色泽逐渐向黄茶品质特征靠拢，且在新工艺条件下3个品种制作蒙顶黄芽以川茶的色泽更亮、更黄，色泽较好；而名山311的色泽较暗，梅占介于两者之间。

2.3 黄茶新工艺条件下3个茶树品种制作蒙顶黄芽主要的品质成分特点

2.3.1 茶树品种制作蒙顶黄芽在闷黄工序前后主要的品质成分比较 闷黄可使杀青叶在湿热条件下发生热化学变化[18]，试验中3个茶树品种在加工蒙顶黄芽过程中，闷黄工序前后主要的品质成分均有变化，具体见表2。从表2的变化来看，闷黄后的川茶、梅占、名山311的茶多酚含量分别为28.04%、29.84%和27.33%，分别比闷黄前（30.61%、32.67%、30.28%）减少了8.40%、8.66%和9.74%，其中名山311的减幅最大；多酚类化合物在湿热条件下发生非酶促自动氧化和异构化反应会产生一些黄色物质，这是形成黄茶黄汤黄叶特色的主要物质基础。闷黄后的川茶、梅占、名山311的咖啡碱含量分别为3.26%、3.48%和3.32%，分别比闷黄前（4.34%、4.62%、4.38%）减少了24.88%、24.68%和24.20%，其中川茶的减幅最大；咖啡碱的减少有利于减轻苦味，促进黄茶滋味的形成。闷黄后的川茶、梅占、名山311的氨基酸含量分别为2.86%、2.93%和2.84%，分别比闷黄前（2.54%、2.64%、2.62%）增加了12.60%、10.98%和8.40%；闷黄后的川茶、梅占、名山311的可溶性糖含量分别为9.18%、8.77%和7.41%，分别比闷黄前（8.54%、8.24%和7.02%）增加了7.49%、6.43%和5.56%，其中氨基酸和可溶性糖的含量均以川茶的增幅最大；氨基酸、可溶性糖含量的增加能为黄茶滋味向鲜浓甜醇方向变化创造条件。这些主要滋味成分的变化均表明，川茶品种在新工艺条件下制作蒙顶黄芽的闷黄工序对其滋味向醇和方向变化的影响最大，从而影响蒙顶黄芽滋味的醇厚程度。

2.3.2 茶树品种制出的蒙顶黄芽主要品质成分特点 茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物等成分是影响茶叶内在品质的主要成分，它们在一定的温度和湿度条件下会发生化学变化，从而影响茶汤的滋味、香气和汤色等；其中可溶性糖与水浸出物含量是影响茶叶滋味的重要化学物质[19]。试验中3个茶树品种在加工完成后制出的蒙顶黄芽主要品质成分测定结果见表3，从表3可以看出，川茶品种制出的黄茶其茶汤中可溶性糖与水浸出物含量最高，这将有利于促进黄茶茶汤甜醇滋味的形成；梅占品种茶汤的茶多酚与氨基酸的比值最大，川茶和名山311相当，茶多酚与氨基酸的比值是衡量茶汤滋味鲜爽程度的重要指标，比值越小，滋味越醇和，因此川茶比梅占制出的蒙顶黄芽其茶汤的滋味要鲜爽一些。

3 小结与讨论

3.1 新工艺条件下不同茶树品种制出的蒙顶黄芽的品质存在差异

新工艺条件下川茶、梅占、名山311这3个茶树品种制出的蒙顶黄芽综合表现归纳总结如下：川茶制的蒙顶黄芽干茶色泽较黄、亮，滋味较醇和；名山311、梅占制出的蒙顶黄芽干茶色泽较暗，但梅占的滋味较醇；名山311的滋味靠后。因此在新工艺条件下制作蒙顶黄芽，从外观上比较，以川茶的效果最优；从内质来看，川茶第二，梅占居首，名山311在外观和内质上都逊于前2个品种。产生上述结果的原因首先是3个茶树品种鲜叶原料的主要品质成分存在差异，梅占的鲜叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分含量略高于川茶和名山311，这为闷黄阶段产生内在物质变化提供了基础条件，其次是茶多酚含量高的品种随着闷堆时间的延长，茶多酚在减少，但茶多酚的自然氧化可以生成带颜色的成分，如茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，这些物质对黄茶干茶和茶汤的色泽是不利的，因此用梅占品种制出的蒙顶黄芽其干茶色泽较暗。

3.2 蒙顶黄芽新工艺条件下茶树品种的适制性

综合感官品质审评、主要品质成分化学分析以及计算机视觉图像处理干茶色泽对比的结果，以川茶制出的黄茶其干茶色泽较亮、黄，内质滋味醇和，整体表现较好；梅占制出的黄茶其干茶色泽较川茶暗，滋味较醇和，整体情况次于川茶；名山311制出的黄茶其干茶色泽与滋味均不如前2个品种。因此在黄茶新工艺条件下川茶品种较梅占和名山311更适合制作蒙顶黄芽。

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