嘉兴新菜精选
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太阳城／邓德清
淇淋烘薯（甜品）
记者尝菜：这是一道爽口甜点，看上去是巧克力，咬一口发现红薯泥，再往里吃是香甜凉爽的冰淇淋，给人惊喜。
原料：红心薯250克，冰淇淋20克，巧克力酱15克，椰蓉丝5克。
调料：橙汁10克，麦芽糖10克，蜂蜜10克，白糖5克。
制作：1、将红薯去皮，洗净，切块备用。2、清水500克加橙汁。麦芽糖、蜂蜜、白糖烧开放入红薯块煮至酥烂，取出搅成泥。3、取炖盅一个，里面铺一层塑料纸，将红薯泥装进去，在薯泥中间挖个窝，放进冰淇淋，上面用薯泥抹平封口。4、把装满薯泥的炖盅在桌上磕几下，使薯泥压实，然后倒扣在盘中，拿去塑料纸，上面淋巧克力酱，撒椰蓉丝即可。
特点：清凉爽口，软糯香甜。
制作关键：1、炖盅装满薯泥后一定要在桌上磕几下再倒扣，否则不容易成形。2、此菜不要提前做，因为时间太长冰淇淋会融化，最好现点现做。
记者尝菜：用澄面包裹的虾胶丸子入油可直接炸出蜂窝状的小巢，吃的时候还要蘸一种特制的味碟，很有特点。
新王朝大酒店／范俊
蜂巢虾球
记者尝菜：用澄面包裹虾胶丸子入油可直接炸出蜂窝状的小巢，吃的时还要蘸一种特制的味碟，很有特点。
原料：澄面600克，熟咸蛋黄7个，虾仁50克，目鱼20克。
调料：色拉油1000克，盐3克，味精2克，自制味碟1个，臭粉4克。
制作：1、虾仁加目鱼搅成蓉，加盐、味精上劲做成虾胶丸子。2、澄面加90度的水烫熟，加熟咸蛋黄、臭粉、150克色拉油揉匀，揪成小剂子，捏成0．5厘米厚的饼，包上虾胶丸子备用。3、将包好的虾球入烧至六成热的油中定型．捞出，锅离火，待油温降至三成热时再下虾球，中火炸2-3分钟至色泽金黄，待油温升至五成热时捞出，此时蜂巢形状已完好。4、带自制味碟上桌即可。
特点：口感酥香，味碟鲜味浓。
制作关键：1、炸成蜂窝有两处关键：一是澄面的配比烫澄面时，澄面和水的比例是3：1；二是火候虾球一定要先在高油温中定型，再降低油温中火炸。2、和面时加入一些臭粉、咸蛋黄和色拉油可以更好地起酥，保证成品出蜂窝形状。
自制味碟的制法：100克高汤加20克香菇粒、20克草菇粒、10克蚝油烧开，加2克盐、2克糖、2克味精调味，加3克老抽调色即可。
潘俊龙点评：此菜做法不错，建议把色拉油改成猪油，这样口感更香酥，蜂巢更好看。
便宜坊／祝贺
韭菜烙
记者尝菜：此菜跟平常的韭菜烙不同，是用韭菜和馓子一同煎制，口感香酥松脆。
原料：馓子250克，韭菜100克，鸡蛋黄2个。
调料：盐4克，味精2克，湿淀粉6克，色拉油100克。
制作：1、馓子切成2厘米长的段；韭菜切成末。2、将馓子加1个蛋黄、湿淀粉、盐、味精拌匀；韭菜末加剩余的蛋黄拌匀。3。不粘锅放色拉油烧至四成热，下馓子，摊平成1厘米厚的饼，小火煎至一面金黄，另一面放拌好的韭菜末，继续煎透改刀上桌即可。
特点：韭香味浓，馓子酥脆。
制作关键：馓子加蛋黄和湿淀粉是为了增加粘性，以粘住韭菜，但是用量不能多，否则成品口感不脆。
威化醉翁鸡
记者尝菜：此菜突出一个“酒”字，再和橙汁搭配味型别致。
原料：仔鸡脯肉30克，马蹄粒50克，琼脂35克，威化纸10张，面包糠30克。
调料：盐4克，糖2克，味精2克，张裕干红100克，味美思100克，玫瑰露酒5克，橙汁5克，色拉油300克。
制作：1、将鸡脯肉切成大粒，入开水氽水1分钟，捞出加盐、味精马蹄粒、张裕干红、味美思、琼脂，大火烧开改小火熬5-8分钟，出锅入冰箱冷冻成鸡脯冻。2、将鸡脯冻切成条，包入威化纸中，拖蛋液，拍面包糠，入烧至五成热的油中中火炸至色泽金黄捞出。3、玫瑰露酒加橙汁、白糖调成蘸汁做味碟上桌即可。
特点：入口酥脆，酒香扑鼻。
制作关键：1、酒香味刚好突出即可，不要太重，否则成品只有酒味，不够丰富。2、琼脂不能太少，否则炸制过程中容易发生爆浆。
味美思：一种甜型加料葡萄酒。
航空大酒店／许国勤
野菜包
记者尝菜：饭茨是一种比较新颖的土产原料，包入野菜，可以煎、可以蒸、可以炸。
原料：饭茨8张．野菜400克，嫩姜末15克，肉末50克，虾仁粒20克。
调料：盐8克，味精3克。
制作：1、野菜洗净切成末，入开水汆水1分钟，捞出沥干水分，加姜末。肉末、虾仁粒、盐、味精拌匀成馅料备用。2、取一张饭茨，铺开，上面放调好的馅料，卷成卷，用清水封口成野菜包生坯。3。野菜包生坯做好后咸菜形式很多，可以蒸、煎、炸．其中蒸最符合当地人的口味。蒸野菜包上笼小火蒸4-6分钟即可。不要蒸过头，否则野菜包会粘在一起。煎：平底锅放油烧至六成热，下野菜包，小火煎至两面金黄即可。油温一定要高，否则野菜包吸油太多，口感油腻。炸：野菜包入烧至五成热的油中中火炸至色泽金黄即可。
饭茨：类似油豆皮，用黄豆浆抹出来的一层很薄的豆皮。具体制作方法：取泡好的黄豆加水磨成稠度类似浆糊的浆，加食用碱(用水化开，与黄豆浆的比例为1：1 000)点浆备用。取大铁锅，把做好的浆均匀地抹在铁锅壁上，厚约0．05厘米，锅上火，大火烧至50-60度，改小火使铁锅保持这个温度直到抹上的浆自然离开铁锅壁为止。
菲泓大酒店／张国强
葱包烩
记者尝菜：春卷皮卷一棵香葱、一根油条，搭配简单又新颖；再入油煎香，搭配甜面酱，口感咸鲜葱香，的确是一道非常实用的面点。
原料：春卷皮10张，香葱10根，油条10根。
调料：甜面酱味碟1个，色拉油50克。
制作：1、取一张春卷皮，中间放一根香葱、一根油条，卷成卷，依次做好10个卷备用。2、平底锅中放油，烧至三成热，小火煎至两面金黄出葱香味即可，上桌时带甜面酱昧碟。
创意由来：此菜在杭州属于小吃，是用大饼卷葱，一般酒店没有推出，因为大饼在酒店做不现实，后来引进厨房，用春卷皮代替大饼，卷入香葱和油条，带甜面酱味碟上桌，非常受欢迎。
青豆板炒山药
记者尝菜：记者还以为这是一道粤式小炒，样子特别清淡，口感也清爽，洁白的山药片配上碧绿的蚕豆板、红色的腰豆粒、香浓的火腿片，无论颜色搭配还是口味搭配都非常到位。
原料：山药片250克，听装红腰豆粒20克，煮熟的青蚕豆板50克，火腿片10克。
调料：清汤15克，盐4克，味精2克，糖2克，湿生粉5克，色拉油500克。
制作：1、山药片在清水中浸泡5分钟左右(可保证咸菜后色泽洁白)，捞出备用。2、山药片、红腰豆粒、蚕豆板、火腿依次下开水汆水至水微开，捞出沥干水分。3、色拉油烧至四成热，所有原料分别下入油中过油1分钟，捞出备用。4、锅中放清汤。盐、味精、糖，用湿生粉勾芡，下所有原料翻匀，出锅即可。
制作关键：1、原料氽水时要注意下锅的顺序，一般是山药、腰豆、蚕豆、火腿依次下入，如果蚕豆板没有事先煮熟就要先下蚕豆板。2、所有原料都要过油，这样可以保证清炒时不会粘锅，而且可以保持原色。
千年等一回
记者尝菜：公猪的被称作“猪蛋”，母猪的性腺则为“猪花肠”两者皆入菜，据说可以滋阴壮阳。此菜成败 关键在于原料的处理，成菜不应有一点异味。
原料：猪蛋250克，猪花肠100克。
调料：葱末、姜末、辣椒、蒜泥各5克、黄酒10克、味精2克、鸡精3克、盐5克、蚝油6克、老抽20克、高汤100克、青蒜苗段15克、色拉油50克、湿生分5克。
制作：1、取猪蛋、猪花肠先用清水冲去血水，再用流水冲1－2个小时，沥干水后一切为二继在清水中浸泡10分钟，冲净血水，捞出沥干水分。2、将洗干净猪蛋、猪花肠入开水大火氽至水沸捞出备用。3、色拉油30克烧至四热，下姜末、蒜泥、葱末煸香、烹黄酒、加高汤、干辣椒、老抽、蚝油、猪蛋、猪花肠、水(用量以淹没猪蛋为好)大为烧开改小火烧20分钟至熟，收汁至浓、加盐、味精、鸡精调味。4、锅放剩余的以拉油烧至四成热，下青蒜苗段，烧好的猪蛋和猪花肠，翻匀用湿生粉勾芡出锅即可。
制作关键：猪蛋和猪花肠的初工特别关键，一旦处理不好就会有臊味，清洗的时候改刀前先冲洗2个小时，改刀后不宁浸泡，因为改刀前冲只能洗掉外面的异味，里面还会存留一部分，所以定要冲洗两次，这一点很容易被忽略也最前键。
注：此菜原料还可以用来清蒸。
另，猪蛋和猪花肠比较容易得，各地都能买到。