番茄红素的营养保健功效
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摘要：番茄红素有很强的抗氧化作用及多种保健功效，是功能性保健食品成分研究的热点。现对番茄红素的营养保健作用作一综述。
关键词：番茄红素；营养；保健；抗氧化作用
中图分类号：TS 202文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)07-0066-03
Study on Nutrition and Health Care Effect of Lycopene
SU Lei1, XU Hou-ping2
（1. Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan 250103, China; 2. Jinan Institute of Measurement and Verification , Jinan 250001, China）
Abstract：As a kind of very important carotenoids, lycopene, having very strong antioxidation and various health care effects, is a hot spot in the study of functional health care food components. This paper summarizes the progress on nutrition and health care effect of lycopene on human body in many ways.
Key words：lycopene; nutrition; health care; antioxidation
番茄红素是类胡萝卜素中结构最简单的一种红色天然色素，近年研究发现，番茄红素具有比其它类胡萝卜素更优越的性能，如抗氧化性在类胡萝卜素中最强，清除单线态氧的能力是维生素E的100倍、β-胡萝卜素的2倍多[1]，是防病治病的重要功能因子；流行病学研究表明，通过饮食摄入的番茄红素含量与一些慢性病和癌症的发生呈负相关[2]，因此备受关注。番茄红素是目前国际上功能性食品成分研究的热点，是很有发展前途的营养强化剂。
1番茄红素的结构
1910年Willsteller等研究发现，番茄红素是胡萝卜素的异构体，分子式为C40H56。1930年Karrer等研究表明，其化学结构式为含11个碳碳双键的非环状平面共轭多不饱和脂肪烃。
由于番茄红素分子中有多个双键，分子结构存在几何异构现象，理论上可存在多种几何异构体。但由于链上甲基化引发空间位阻，分子中只有少数基团参与异构，作为多烯类物质番茄红素的顺反异构体约有72种 [3]。番茄等天然植物中番茄红素主要以全反式形式存在，只有少部分是顺式构型，而全反式构型可经光、热、化学反应等异构作用转化为顺式构型；人体中的番茄红素是以异构体混合物的形式存在，顺式异构体占多数。研究表明，顺式构型预防疾病的作用更强。
2番茄红素的性质
番茄红素作为共轭多不饱和烯烃易被氧化分解，光、热、酸、碱、表面活性剂等均可促使它从反式构型转变为顺式构型[4]。Schierle等[5]研究表明，热处理可显著增加番茄汁中的顺式构型。Stahl等[6]研究表明，加热处理还可提高番茄汁中番茄红素的吸收率。由于人体中顺构番茄红素的比例比植物中高得多，因此，食品加工过程中的加热处理可提高番茄红素的生物利用率。
3番茄红素的分布
3.1在自然界的分布
主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚、木瓜、苦瓜籽、番石榴、草莓、李子等的果实和茶的叶片及胡萝卜、萝卜、甘蓝的根部[7]，番茄中含量最高，且其成熟度越高，番茄红素含量越高。
3.2在人体的分布
番茄红素由细菌、藻类及植物生物合成[8]，哺乳动物自身不能合成，只能从食物中摄取。番茄红素广泛存在于人体的组织器官中，血液、肝脏、肾上腺等组织中含量较高[3]。
4 番茄红素的营养保健功效
研究表明，番茄红素有着很好的营养保健功效，具有强抗氧化活性，在抗癌、延缓衰老、保护心血管、保护皮肤等方面有明显的效果。
4.1抗氧化
机体正常代谢过程中产生过多的自由基可引起脂质过氧化，损害细胞膜和细胞器膜，导致衰老和疾病发生。猝灭单线态氧和清除自由基能力是衡量抗氧化剂活性的主要指标。单线态氧是破坏性很强的自由基，能与许多氧气不能反应的分子直接结合，如晶状体中产生的单线态氧可导致白内障。番茄红素是天然类胡萝卜素中最有效的单线态氧清除剂。1998年，Agarwal等研究表明，经常摄食番茄的人群脂质过氧化以及低密度脂蛋白氧化明显低于对照组，冠心病的发病率也低。实验表明，番茄红素还可提高肝脏SOD （超氧化物歧化酶）、GSH-Px（谷胱甘肽过氧化物酶）等酶类抗氧化剂活性[9]，提高机体抗氧化能力。
4.2防癌抗癌
哈佛大学Giovannucci等调查了47894名男子摄食类胡萝卜素、维生素A及多种水果蔬菜与患前列腺癌的关系，结果表明，番茄及番茄制品量的增加可降低患前列腺癌的危险，而类胡萝卜素等的摄入量与前列腺癌的发病率不存在相关性。Palam等报道，纽约患子宫肌瘤和宫颈癌的患者血清中，番茄红素的含量处于较低水平。Ha等研究发现，慢性肾衰患者血清中番茄红素的含量也较低。血清中番茄红素含量较高时，人患胃癌和消化道癌的几率较低。Weisburger[10]研究表明 ，经常吃番茄的人群，如地中海地区的居民，癌症发病率很低。当地居民在煎烤鱼或肉的同时，涂抹番茄酱，不但不会烤焦鱼肉，而且减少了烧烤过程中杂胺等致癌物质的形成。Bertram研究表明，番茄红素能促进并维持细胞间隙蛋白质合成，从而增强细胞间隙的结合能力，而细胞发生癌变时，细胞间隙的结合作用变弱，可有效地抑制癌变。
此外，很多临床前实验表明，番茄红素对体外培养的前列腺癌、白血病及乳腺癌等多种人源癌细胞，及多种动物移植性或自发性肿瘤如输卵管癌、胰腺癌、肺癌等，均有显著的防治作用[11]。
4.3保护心血管
在动脉粥样硬化发生发展过程中，血管内膜中的脂蛋白尤其是低密度脂蛋白（LDL）氧化是关键因素。研究表明，番茄红素、β-胡萝卜素、叶黄素等能有效地阻止LDL的氧化破坏，减少心血管疾病的发病危险。Kirsten 等[12]用病例对照法，排除性别、年龄等因素，分析了108名受试者血清中各种类胡萝卜素的浓度，结果表明，番茄红素浓度与动脉粥样硬化呈负相关。北卡州立大学的研究指出，番茄红素是所有类胡萝卜素中最强的心脏保护剂。
4.4延缓衰老
自由基学说是目前解释衰老原因的重要学说之一，认为机体在正常代谢过程中产生的自由基对机体的破坏作用导致衰老。一方面，自由基作用于脂质，发生过氧化反应，其产物引起蛋白质、核酸等生命大分子发生交联聚合；另一方面，自由基引起的的脂质过氧化损害细胞膜和细胞器膜，可能是诱发组织器官老化的重要因素之一。因此，自由基反应是引起衰老的重要原因之一。而自由基清除剂能防止自由基对人体组织细胞的损伤，在抗衰老方面有重要作用。
番茄红素抑制脂质过氧化物形成的作用强于β-胡萝卜素和维生素E。此外，由于番茄红素属于脂溶性物质，对脂肪有亲和力，可与LDL结合后在血液中运行，发挥其强大的抗氧化作用。在LDL（100μg /mL蛋白质）中加入维生素E，在CuSO4诱导下，可阻止LDL氧化，若同时加入维生素E和番茄红素，抑制LDL氧化的作用可成倍增加[13]。
4.5保护皮肤
日晒、紫外线照射等会导致不同程度的皮肤损伤，加速色斑、皱纹形成，甚至引发皮肤癌，原因是紫外线与单线态氧和自由基的产生有关。最近的研究证实，在紫外线照射下，首先破坏皮肤中的番茄红素，受阳光照射的皮肤比不受阳光照射的皮肤番茄红素含量低31%~46%[14]， 由此推断，皮肤中番茄红素具有清除紫外线所产活性氧的作用，膳食中番茄红素含量降低会使皮肤癌发病率上升。
4.6免疫调节作用
疾病的发生与自身免疫力下降有关。番茄红素能保护吞噬细胞免受氧化损伤，促进T、B淋巴细胞增殖，刺激效应T细胞，增强巨噬细胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤细胞（NK细胞）的能力，减少淋巴细胞DNA的氧化损伤，促进某些白介素的产生，提高机体免疫力，减少了疾病发生的可能性。有学者对染有S180肿瘤细胞的小鼠经灌胃予以番茄红素后，检测肿瘤的重量，免疫功能和抗氧化酶的活性，结果表明，番茄红素能显著促进脾淋巴细胞增殖，增强NK细胞和SOD、GSH-Px的活性[15]。提示番茄红素可提高机体正常或免疫低下的非特异性免疫及特异性细胞免疫的功能。
5结语
番茄红素无毒无害，添加到冰淇淋、果子露、硬糖、面包、饼干、蛋糕等食品中，可提高营养价值，其营养保健作用胜过维生素E和β-胡萝卜素。我国番茄产量约占全球的20%，具有得天独厚的资源优势，但将番茄红素作为保健品的研究还处于起步阶段。相信随着开发利用力度的加大，番茄红素很快会商品化、产业化、规模化，成为21世纪畅销的天然保健食品。
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