史大厨再谈西料中用

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刁草

搭配橄榄油腌海鲜

鲜刁草主要用来腌制海鲜，腌完后直接带刁草末煎，比如制作烧汁煎鲈鱼、香煎银鳕鱼、黑椒澳带等，既有祛腥之效，煎完后还能发出淡淡清香，香气柔和，不像芹菜等蔬菜汁腌出来香味那么冲。腌制时刁草用量要多一点，一般5条鲈鱼（每条约1斤6两）要放约50-60克切细的刁草末，还要放盐10克、白胡椒粉5克、橄榄油，做“黑椒澳带”在腌制带子时是放少许盐、糖、料酒、味精、黑胡椒碎及刁草末、橄榄油，刁草在腌海鲜时都要放入橄榄油，作用有三个：一是类似浆肉时放的色拉油，可以将腌料的香味“封住”，二是因为腌渍时间至少应为30分钟，由于有“油封”，腌完后刁草末不会失去水分，仍能保持翠绿清香，三是煎制时原料不会粘锅。

鲜薄荷

和鳕鱼牵手“狮子头”

鲜薄荷一般都拿来做点缀，我则是用来入菜，效果很不错，最典型的是烤鳕鱼狮子头（以四个狮子头为例）：鳕鱼肉500克切成小粒，加入用黄油炒好的红葱头碎、芝士粉5克、薄荷叶碎片10克，加点蛋清打上劲，做成丸子（每个约2两），放在锡纸上入180度烤箱烤熟（约5-8分钟），因为狮子头中有黄油，而且鳕鱼肉本身比较嫩，所以烤出来的口感香滑滋润，另外还有三个卖点：一是将蒸制或者炖制改为烤制，客人有新鲜感，二是薄荷香气清凉败火，三是中西结合的口味。另外，薄荷叶还可以切碎掺到粗粮里面蒸成窝头，也很有特色。

因为薄荷的香气比较刺激，我还用来烹制快死的小龙虾和膻气较重的牛骨髓。将小龙虾仔取肉切成小粒，加入盐、味精、料酒、蛋清、淀粉腌一下，入油锅滑熟备用，盆内打三个鸡蛋（全蛋），倒入切好的薄荷碎搅匀，先倒出一半调好的蛋液炒熟，然后将熟鸡蛋倒回生的蛋液中（蛋液一半生一半熟，摊鸡蛋饼容易成形），再下入龙虾粒，重新入锅摊成厚饼，用模具压成小份，按位上桌，上面插上薄荷叶装饰(如左图)。牛骨髓的做法与此类似。

百里香

用百里香油煎牛羊肉排

百里香与牛排、鹿排、羊肉等搭配可以祛膻增香，但鲜百里香叶子本身颜色发黑，如果直接用来腌制肉类，出品就会斑斑点点，不显档次，所以我在制作时是提前泡制好百里香油，使香气完全融合到油中，然后再刷油煎制。其泡法跟青鲜花椒油很相似，1斤橄榄油内放入30克截成长段的百里香，浸泡8-10小时即可使用，在煎制牛排、鹿排、羊排时比用黄油、色拉油的效果都好。

豆蔻粉

素菜的“黄金搭档”

豆蔻粉与素菜搭配，有淡淡香味，不燥不腻、清淡爽口，这里的素菜主要指一些配菜，如“堂煎牛仔骨”下面垫的煎土豆饼、“烧汁鳕鱼”下垫的烤西葫片、自制豆腐等。

煎土豆饼制法：将鲜土豆2斤蒸25分钟取出剥皮，用擦板擦成丝，放盐5克、白胡椒粉3克、豆蔻粉5克拌匀，葱头末10克先用黄油5克炒香，然后拌入土豆丝中，加入鸡蛋液抓匀后放入圆柱形模具里扣成小饼状，然后入平底锅煎至两面上色即可。

烤西葫片制法：西葫芦切成厚片，2个西葫芦（约1斤）放入豆蔻粉5克、黑胡椒粉5克、盐少许，腌半小时后入平底锅煎至两面金黄后入160度烤箱火局3分钟即成。

用来做垫底的配菜还有一种进口玉米渣（熟制品），1千克玉米渣加入奶油10克、牛奶15克、盐3克、豆蔻粉5克、少许开水打匀，走菜时舀一勺装盘即可。

我们还有一种自制豆腐，做法是用豆浆5斤加入鸡蛋20个、盐5克、豆蔻粉5克、湿淀粉20克，搅匀后上笼蒸6分钟，切小块油炸后垫底即可。蒸制时要注意：在2分钟、4分钟时各开蒸箱一次，目的是在豆腐刚要起泡时将里面的热空气放出来，这样豆腐才能保持平滑美观。