餐饮业高端人才和基层人员短缺,人力资源成本仅为发达国家一半

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近日由中国烹饪协会的《2008中国餐饮产业运行报告》显示：餐饮产业的就业门槛低，就业方式灵活，更能满足中低层社会群体的就业需要。但是服务人员文化水平不高，中高层管理者大多是高中或大学学历，行业整体素质还有待提高。目前我国餐饮业高端人才和基层人员短缺，餐饮业人力资源成本约占营业额的15％，与发达国家的30％相比有较大差距。调查表明；餐饮业中高层管理者的薪酬满意度较高，工作相对稳定，大部分受访者对餐饮业工作环境及前景充满信心。提高知识技能、拓宽发展空间是保持人员稳定的重要方式。

据了解，我国改革开放30年来，这是首次对餐饮业人力资源现状进行调查分析。我国餐饮业的产业规模迅速扩大、经营方式日益丰富、管理水平不断提高、品牌张力逐渐显现，为经济发展、社会就业、文化传承和提高人民生活质量做出了积极的突出的贡献。分析当前餐饮业人力资源状况，改进管理措施，对促进行业发展和提高国民素质都具有非常重要的意义。

报告通过对北京、广州、青岛、南京、无锡等各大城市的500多位餐饮从业人员进行问卷调查分析，结果表明：餐饮业人员流动结构特征明显，服务人员流动频繁，几乎每家用工单位都是在常年招用新员工，而中高层管理者则相对比较稳定，平均服务年限在3年左右，但是中高层管理者以高中和大学学历为主，整体层次还有待提高。

从薪酬水平上看，所有受访者的月薪均高于1000元，除工资外，60％以上的行政总厨和高层管理者享有股份分红、指标提成等奖励，有的甚至高达几十万元。这充分说明，餐饮业中高层管理者的收入日益提高，正在向其他行业看齐。但由于餐饮业的基层服务人员较多，高层管理者的高收入被行业稀释，致使整个餐饮业的薪酬水平依然较低。

作为典型的劳动密集型产业，餐饮业吸纳了大量的农村务工人员，降低人力成本的主观意愿和社会保险的时间、地区局限等客观因素限制使行业人员管理出现了很多不规范的现象。2008年1月1日的实施有力地推动了餐饮业规范人力资源的管理。调查显示，大多数受访者都签订了不同期限的劳动合同。基于行业前景判断、经验及专业限制和个人爱好等原因，在调查的以厨师为主的342名人员中，几乎没有人打算转投其他行业，行业的忠诚度和稳定性较高，对餐饮业工作环境及前景充满信心。

最后，报告还结合当前我国餐饮行业人力资源管理现状，提出了树立正确的人力资源管理理念，建立多层次的人力资源管理体系，构建员工与企业共同成长的企业文化等具体提升和改进措施。