You and米

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俗话说得好：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”为什么我们一定得吃饭呢?米饭又是什么时候被我们拿来当主食的呢?做饭用的米又有哪些奥秘呢?就让《Geek》来说说有关大米的故事。当然，如果你十分向往堕落的西方世界，那完全可以忽略本文，因为这东西在那里算不上是主食。

人为什么要吃饭

习惯是种很可怕的力量，而人最大的习惯就是要活下去，这个习惯让我们尽可能地避免死亡。吃饭作为活下去的必要物质基础，贯穿了我们整个人生。我们不怕饿，但怕死，在死亡的威胁下我们很少去考虑自己为什么要吃饭。不过有位叫墨子的古人的精神境界显然比我们高，他就思考过这个问题。他老人家在《墨子・辞过篇》里说：“其为食也，足以增气充虚，强体养腹而已矣。”翻译成咱Geek看得懂的语言就是：墨子所说的“气”就是以卡路里来计算的热量，至于“增气”，就是增加热量的摄入；“充虚”指的是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“强体”是供给有益的营养，增强体质；而“养腹”，则是满足口腹，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，兴奋味觉，以保证食欲，增强吸收机能。

现在明白了吧，不吃饭，人会死!但是吃得不好，同样有问题，就算没死，也不能正常地思考、正常地活着。因此，作为我们主食的米饭和我们吃得好不好就息息相关了，而作为米饭原材料的大米，更是值得我们好好关注的对象。

米的营养价值

许多爱美的女性，都刻意不吃米饭来达到减肥的目的，并且振振有词地说：“米饭没营养，只有淀粉，吃了只会长胖。”其实米饭不但含有淀粉，也含有高质量的植物性蛋白质和脂质，还含有维生素B、E，和钙、铁、镁等身体不可或缺的微量元素。而且适量的淀粉，也是脂肪代谢过程中所不能缺少的。所以说，即便要减肥，也不必完全不吃米饭，只要不过量就行了。

米饭简史

虽说我们都习惯叫“米”或“大米”，但实际上这玩意儿的应该叫做“稻米”才对。现今考古发现最早栽培稻作物是在长江中游湖南、彭头山等遗址出土的，年代可上溯到约距今九千年前!世界上稻米的种类超过四万多种，最早的一种是在亚洲和印度尼西亚地区发现的野草变成的。因为稻米含有很丰富的营养，又比面食具有饱足感，所以一直是亚洲各国最重要的作物。米饭是亚洲民族的主食，不过随着阿拉伯商贾的足迹，米也跟着流浪到了欧洲大陆，再随着欧洲的移民潮转战美国，让堕落的西方世界也能一尝米饭的美味。西方人吃米饭的时间虽然比不上东方人历史悠久，倒也发展出一套独特的食米文化与米饭料理。从意大利的烩饭、西班牙的海鲜饭，到美国纽奥良的西红柿鲜虾汤饭、加拿大的野米饭，米的品种、烹调方式、口感皆与东方大不相同。米饭文化因为有了欧美厨师的加入，变得更为丰盛。例如，西方人很少洗米，因为欧美品种的米，具有独特的坚果香味与丰富的淀粉，他们认为白米过水再烹调，米饭就少了一味。欧洲的米饭料理，有点半生不熟，因为它强调米心没有熟透，米饭嚼起来才带劲、才够味儿(西方人的口味果然很重)!

米的种类

大米既然应该叫做稻米，那么要把它分类就不免得从稻的分类着手，不过由于稻的种类实在多到离谱(约有14万种)，就算按地域分类也很困难，因此一般是依稻谷的淀粉成分来粗分。稻米的淀粉分为直链及枝链两种。枝链淀粉越多，煮熟后黏性越高。

籼稻(籼米)：有20％左右为直链淀粉，属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。大部分南方出产的稻米，尤其是很贵的那种泰国进口的稻米就是这种。粳稻(粳米)：粳稻的直链淀粉较少，低于15％。种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后，外观圆短、透明(部分品种米粒有局部白粉质)。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食用米。这种稻米主要出产在北方，特别是东北平原上。

糯稻(糯米)：枝链淀粉含量接近100％，黏性最高。又分粳糯及籼糯，粳糯外观圆短，籼糯外观细长，颜色均为白色不透明。煮熟后米饭较软、黏。通常粳糯用于酿酒、米糕。籼糯用于八宝粥、粽子。

国家在收购、加工和销售稻米过程中，基本上也是按照这三类来划分的，只是会加入收获季节的概念。像籼米和粳米就分早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米，早米的腹白(在米粒腹部的淀粉沉积，比米粒颜色更白)较大，硬质颗粒较少，晚米则相反。虽然我们可以按照上面这个思路将米用稻的分类来称呼，比如籼米、粳米和糯米，但由于现实生活中，稻米的种类过于丰富，加上它被我们用杂交的方式弄出不少怪胎近亲来，以至于现在已经很难保持稻和米在名称上的一致性了。目前比较流行用稻米的加工过程来作为一种分类方式。例如

糙米：稻谷去除稻壳后的稻米。营养价值较胚芽米和白米较高，但浸水和煮食时间也较长。

胚芽米：糙米加工后去除糠层保留胚及胚乳，保留了七成半的产物比例，是糙米和白米的中间产物。

白米：糙米加工后去除糠层，去除胚及胚乳，保留了七成的产物比例。这是市场上最主要的类别。

预熟米(改造米)：将食米进行浸润、蒸煮、干燥等处理。

营养强化米：在米中添加有营养素。速食米：食米经加工处理，可以开水浸泡或经短时间煮沸，即可食用。

有机米：水稻栽种过程中，不施用化学合成农药及化学肥料，采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理，种植生产的稻米经加工所得的食米。

冤淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米饭。

对粥有兴趣的Geek应该吃过黑米和紫米，它们属于色稻米类，具有很高的营养。从米质上来说它们属于糯米类，从加工工艺上来说又算作是糙米。值得注意的是目前这两类米的加工技术并没有相关的国家标准和行业标准，所以购买时得特别小心。

大米的品质

咱普通人对大米的品质最直接的感受就是弄熟后所表现出的色泽、味道、口感等。而影响品质的，就是大米的制造过程。大米的质量一般在以下几个方面体现出来。

碎米：碎米是衡量大米品质的一个重要标志，碎米的多寡不但能反映出原料稻谷的质量，还能反映出厂商的技术水平。碎米包括大碎米和小碎米两种，大碎米是指留存在直径2mm圆孔筛上的碎米，小碎米是指留存在直径1mm圆孔筛上的碎米。碎米超标虽然不会对人体健康造成伤害，但是过多的碎米会影响米饭的口感和味道，同时碎米也不适合长期储藏。

黄粒米：黄粒米是指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。我国对于黄粒米的规定是不得超过2％。造成黄粒米的主要原因是水分含量较高的稻谷收割后没有及时干燥，在堆放过程中，稻谷的温度升高，使得构巢曲霉菌侵害所致。黄粒米的存在会使得大米的食用品质变差，营养价值降低。

水分：没错，对人体异常重要的水分对大米来说却是碰都不能碰的东西。大米的水分一旦超标将极易发生霉变，霉变后的粮食无论是食用品质还是营养价值都会大大下降。霉变严重的大米，表面会变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等。更严重的，霉变后的大米还会产生黄曲霉毒素。可别小看了这毒素，在黄曲霉毒素群中有一种叫黄曲霉毒素B1的(毒性是砒霜的68倍)，它不但会危害肝脏，还能引起癌症。长期食用含有这玩意儿的霉米，不出事的几率和被雷劈没死的几率差不多。

综合上面这些因素，如果大米的保存环境不够好，像是水分、温度的影响就会使大米中的蛋白质、脂肪和淀粉发生变化，这种米就是陈化米。

如何选购大米

真正的Geek不但要直面惨淡的人生，还得面对惨淡的厨房，选购大米就是你迈向厨房的第一步。如果你仔细阅读了前面的文字，那么应该很好明白，其实就靠我们的感官就能很好地分辨出大米的好坏。

在购买大米时我们得做好万全的准备，首先是选择白天去超市，然后尽量穿黑色的衣服。可别认为弄这身行头是为了装酷，这可是有依据的。如果晚上去超市，那么太过强烈的灯光会影响你对米的光泽度的判断。其次，撒少许米在黑色袖子上便于对比观察，如果你不介意超市阿姨异样的眼光同样可以拿张黑纸去。

新鲜优质的大米颜色呈清白色或精白色，富有光泽，呈半透明状；米粒大小均匀、坚实丰满，粒面光滑完整，韧性强，不易断裂：很少有碎米、裂纹、虫和杂质：用嘴哈一口热气，然后立即闻一下会有清新香气味，而不是某种异味(除非你口臭)。

而次品、劣质、陈化大米的颜色就会是白色或微淡黄色，透明度也很差，米粒不但大小不均匀、碎米较多，而且有异味。

怎么样，其实不难吧?什么，还是觉得麻烦?那你还是选袋装米吧。袋装米的优劣非常好认，国家根据稻米的加工精度、不完善颗粒、最大限度杂质、碎米、水分、色泽、气味和口味这几个条件制订出了一套标准，从高到低分别是特等、标准一等、标准二等和标准三等。如果你还不能分清楚好坏，就准备接受鄙视吧。