撤下菜谱已两年 每天仍卖40份

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苏州吴越山庄酒店有一道招牌菜叫“萝卜干煽笔管鱼”，此菜拥有一批忠实“粉丝”，是一道不上菜单仍然能日售超过40份的菜品。

这道菜已经在酒店卖了两年，两年间有三次因为调整新菜曾将这道菜拿下，但每天仍有超过40位食客坚持点名要吃“萝卜干煽笔管鱼”。

双鲜千层丝

“双鲜千层丝”是将羊肚和豆腐皮分别切丝，用野山椒调味，加入高汤烩制，入口劲道、酸辣开胃。具体制作：200克羊肚先入沸水(水中添葱段、姜片、料酒)小火煮10分钟，捞出冲凉并改刀成长约6厘米的丝，加入1克食粉抓匀，再次下入沸水氽去杂质；150克豆腐皮洗净，先放入清水中浸泡30分钟，捞出沥干水分并改刀成丝，然后下入沸水中飞水2分钟，捞出过凉待用；锅入底油烧热，下入葱、姜丝各5克、野山椒10克煸香，倒入150克高汤，下入羊肚丝、豆腐皮丝8王火烧2分钟，转小火煨3分钟，出锅前添10克手捏菜(将小油菜等绿叶蔬菜切碎、加盐，用手攥去水分而成)，调入盐、味精、鸡精各1克烧开，撒上青红椒丝即可。

萝卜干笔管鱼

制作流程：200克笔管鱼宰杀去内脏、洗净，放入洋葱圈20克，葱段、姜丝各10克，料酒10克，胡椒粉5克抓匀，腌制10分钟，捞出冲净、吸干水分后挂匀脆皮糊入四成热油浸炸2分钟，捞出控油待用；150克萝卜干用细流水冲10分钟去除咸味，然后挤干水分，改刀成黄豆大小的丁，放入笊篱中浸入五成热油中浸炸2分钟至干香，捞出控油待用；锅留底油，下入葱姜未、青红椒粒各5克煸香，放入炸好的笔管鱼和萝卜干，调入盐、味精各2克匀出锅即可。

同行探讨

宫传龙试制心得：菜品口感不错，笔管鱼外脆里嫩，萝卜干入口干香。笔管鱼表面光滑，挂糊不牢，容易脱落，因此我试制时没有挂糊，略拍一些生粉，请问作者如何处理?

作者回复：笔管鱼不脱糊有两个关键，一是生粉拍厚一些，二是脆皮糊要调稀一些。

费城峰(南通海安宾馆厨师长)：我试制这道菜时用的是墨鱼仔，拍生粉和吉士粉过油炸，口感外酥里嫩，口味很香。

手卷酸豇豆

“手卷酸豇豆”上菜形式很新颖。肉末搭配酸豇豆炒好装盘，春卷皮卷成甜筒状装入玻璃碗中，食客将菜品直接装入春卷筒里食用。

具体制作流程：10张春卷皮卷成甜筒状，封口处用蛋液粘牢，黑芝麻蘸蛋液洒在春卷皮上，然后下入五成热油中浸炸2分钟定型，捞出控油装入玻璃碗中；与酸豇豆炒肉末一同上桌。