香蕉生产中危害分析与关键控制点的研究

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摘要：运用 HACCP 的基本原理，对香蕉生产过程中的危害进行分析，确定“基地选择”、“ 肥、药购买”、“ 施肥整地”、“ 蕉苗采购”、“ 施肥管理”、“ 病虫害防”、“ 保鲜处理”、“ 蕉果催熟”8个关键控制点，采取相应的预防措施，达到预期目标。同时对香蕉生产实施HACCP的过程存在的问题进行探讨。

关键词：香蕉； 危害分析；关键控制点；标准

中图分类号：S668.1 文献标识码：A

2011年《中国统计年鉴》的数据显示，2010年我国香蕉收获面积为33.67万hm2，产量956.1万t。香蕉已成为我国我国热区的支柱产业，同时我国还是香蕉的消费大国，年消费香蕉833万吨。香蕉是典型的热带水果，因其生长于高温高湿的热带气候条件，病虫害多发，农药的使用是防治病虫害的主要手段，香蕉中的农药残留成为香蕉质量安全的重要隐患。所以研究科学的质量安全管理方法，监控香蕉生产过程中的质量安全，关系着广大消费者的身心健康，关系着热区香蕉产业的健康发展。

HACCP体系是目前已知的保证安全食品生产的最佳方法，是一个以预方产品安全问题为基础的有效的食品安全管理系统，已在食品生产中得到广泛推广应用，但作为食品源头的农产品生产并没有得到有效的监管，我国的香蕉产品主要为鲜食，作为鲜食水果，香蕉在剥皮前果肉是最卫生的，香蕉的生产过程，利用HACCP原理研究在香蕉的安全生产技术，通过识别、评估食品中潜在的安全危害，提出防止显著危害的预防措施，从而达到对食品安全危害的控制目的，对香蕉中生物和化学危害的安全进行控制，尽量减少香蕉危害的风险，从而达到一个可接受的水平。

1我国香蕉生产的标准体系建设状况

我国香蕉标准体系制订工作始于20 世纪80 年代。随着我国香蕉产业的发展壮大，香蕉的生产贸易逐步规范，香蕉的标准体系日趋完善。至今，我国已制定现行有效有关香蕉的国家、行业、地方、企业等标准60 项，涵盖了香蕉生产的产地环境、农业投入品（种苗、农药、化肥）、生产操作规程，产品的质量、包装、标志及贮运等，构成了我国热带水果中最为完善的标准体系，为香蕉HACCP的提供了技术基础。

2香蕉HACCP计划的建立

2.1产品说明

通过对香蕉生产种植过程中原辅料、包装材料（见表1）以及香蕉产品的描述（见表2），对各因素提出相应的技术要求，分析关键点所在。

表1 香蕉生产种植过程中原辅料及包装材料描述

名称 化学、生物和物理特性 辅料组成 生产方式 交付、包装、贮存条件 预处理 接收准则

香蕉苗 种苗长势良好、健康不带病虫害 培育 塑料袋 无 检疫证明

农药 高效、低毒、低残留 加工 接触防护、专人保管、适宜条件保存 稀释 检查三证

化肥 高效、残渣少、吸收性好 工厂加工 接触防护、专人保管、干燥保存 无 检查三证

农膜无 无毒、透明、厚薄均匀 塑料 工厂加工 保持清洁 无 采购控制

周转箱 无毒、无嗅 塑料 工厂加工 保持清洁 无 采购控制

包装箱 无毒、无嗅 纸质 工厂加工 干燥贮存、保持清洁 无 采购控制

名称 化学、生物和物理特性 辅料组成 生产方式 交付、包装、贮存条件 预处理 接收准则

灌溉水 符合GB/T 18407.2-2001《农产品安全质量无公害水果产地环境要求》 河水 定期抽检

表2 香蕉产品描述

项目 产品描述

产品名称 /////

重要特性 感官特性：香蕉果实充分发育，饱满度适宜。梳果完整良好，新鲜，果皮青绿色，有光泽，果面洁净，果形正常，符合同一类香蕉品种形态特征。果实大小均匀，无机械伤，无日灼，无冷害、冻伤，无病虫害，无裂果。

安全指标：符合GB 9827-88《香蕉》中的重属、农药残留限量要求

组成成分 香蕉

初级包装 纸箱

运输包装 纸箱

预期用途 普通人群日常水果，尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者； 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。

保存方法 常温保存保质期3-5天

标签说明 公司名称、地址、商标、联系电话、质量

销售地点 ××

供应对象 饭店、市民

食用方法 剥皮食用

2.2 识别香蕉预期用途

香蕉供普通人群食用，尤其适合口干烦躁、咽干喉痛者，大便干燥、痔疮、大便带血者，上消化道溃疡者，饮酒过量而宿醉未解者，高血压、冠心病、动脉硬化者； 脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜多食、生食，急慢性肾炎及肾功能不全者忌食。

2.3制定香蕉生产种植过程流程图

图1 香蕉生产种植过程流程图

2.4香蕉生产过程中的危害分析

根据香蕉种植生产过程流程图和其种植生产过程中原辅料及包装材料描述以及产品特性描述，对香蕉种植、贮存、销售过程中各步骤进行危害分析，确定香蕉种植生产过程中潜在的安全危害，提出判断食品安全危害显著性的依据（见表3）。

香蕉生产种植过程中生物、化学、物理危害的具体表现为：

2.4.1生物危害

主要包括病原菌、寄生虫、害虫、杂草种子。

2.4.2化学危害

主要包括重金属、农药残留、有害化学物质、植物激素。

2.4.3物理危害

因素较少，只有外来杂物1种。由于篇幅所限，非关键控制点的步骤的危害分析在表3中省略。

2.5确定关键控制点及采取预防措施

利用国际食品法典委员会（CAC）“关键控制点判断树”，结合综合性专业知识和生产实践经验，在全面分析香蕉生产过程中潜在危害因素的基础上，最终确定“基地选择”、“ 肥、药购买”、“ 施肥整地”、“ 蕉苗采购”、“ 施肥管理”、“ 病虫害防”、“ 保鲜处理”、“ 蕉果催熟”8个关键控制点，并采取相应的预防措施（见表3）。

表3 香蕉生产过程危害分析

生产

步骤 潜在危害 潜在危害的显著性 潜在危害显著性的判断依据 防止显著危害的预防措施 是否关键

控制点

基地

选择 生物

化学

物理 潜在的病原体和寄生虫

基地环境的有毒有害物质。

无 是

是 前茬种植造成土壤中含有病原体和寄生虫在生产过程中产生感染。

空气、水源和土壤受到工业污染进行种植影响农产品安全质量。

选择没有污染源的地块建立种植基地

选择大气环境质量、用水和土壤分别符

合NY 5023—2002 《无公害食品 热带水果产地环境条件》的地区种植。

否

CCP1

肥料农药购买 生物

化学

物理 有机肥中潜在的病原体和寄生虫

肥料中的重金属、农药中的违禁药

无 是

是

无 有机肥中的病原体和寄生虫；

化肥中含有亚硝酸盐、重金属

农药中的违禁药影响香蕉的质量安全。 种植过程消除

由供应商提供生产许可证和产品合格证。

购买在香蕉上登记使用的农药。 否

CCP2

施肥

整地 生物

化学

物理 潜在的病原体和寄生虫

重金属

无 是

是 有机肥不合理使用使病原体和寄生虫在施用过程中会污染果实。

化肥的不合理使用使产品中的亚硝酸盐、重金属含量超标 种植过程消除

参照NYT 396-2010 《肥料使用准则》和NYT 5022-2006 《无公害食品 香蕉生产技术规程》合理施肥 否

CCP3

香蕉苗采购 生物

化学

物理 病原体和寄生虫、果实病害方面的抗病性弱农药残留

无 是

果实病害方面的抗病性较弱的品种，在生长后期需施较多农药

种苗存在农药残留

选择有资质且有良好信誉的供应商；索

取种子“三证”；调查了解品种抗果实病害的抗病性，符合NY/T 357-2007 《香蕉 组培苗》中香蕉袋装苗的要求 CCP4

否

施肥

管理 生物

化学

物理 潜在的病原体和寄生虫

亚硝酸盐、重金属

无 是

是 有机肥不合理使用使病原体和寄生虫在施用过程中会污染果实。

肥料的不合理使用使产品中的亚硝酸盐、重金属含量超标 种植过程消除

参照NYT 396-2010 《肥料使用准则》和NYT 5022-2006 《无公害食品 香蕉生产技术规程》合理施肥。

否

CCP5

病虫害防治 生物

化学

物理 无

农药残留

无

农药的不合理使用市场品种的农药残留超标。 参照NYT 5022-2006 《无公害食品 香蕉生产技术规程》，做到科学规范、合理地使用农药。农药品种选择、施用量、频次、安全间隔期应符合GB 4285《农药安全使用标准》和 GB/T 8321《农药合理使

用准则》等标准要求； CCP6

防腐

保鲜

生物

化学

物理 无

农药残留

无

农药的不合理使用市场品种的农药残留超标。 参照NY/T 1395-2007 《香蕉包装、贮存于运输技术规程》，做到科学规范、合理地使用农药。农药品种选择、施用量、频次、安全间隔期应符合GB 4285《农药安全使用标准》和 GB/T 8321《农药合理使用准则》要求； CCP7

蕉果催熟 生物

化学

物理 无

农药残留

无

农药的不合理使用市场品种的农药残留超标。 参照NY/T 1395-2007 《香蕉包装、贮存于运输技术规程》，做到科学规范、合理地使用农药。农药品种选择、施用量、频次、安全间隔期应符合GB 4285《农药安全使用标准》和 GB/T 8321《农药合理使用准则》要求； CCP8

2.6确定各关键控制点的关键限值

香蕉生产种植过程中各关键控制点的关键限值见表 4

2.7建立各关键控制点的监控系统

在列出关键控制点、显著危害、关键限值后，确定每一关键控制点的监控系统，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控执行者，以便在香蕉生产种植过程中能对每一关键控制点进行有效的监督管理，详见表 4

2.8建立纠偏行动

当香蕉关键控制点偏离关键限值时，应采取纠偏行动，详见表 4。

2.9实施关键控制点的检查和验证

对香蕉 HACCP 体系进行每年至少 1 次的验证，验证的内容包括：GAP 和 SSOP 的实施情况，香蕉种植环境的适合情况， 合理用药、合理用肥情况，关键控制点受控情况，记录填写情况等，最终香蕉产品检测结果应符GB 9827-88 《香蕉》要求；检查香蕉各关键控制点的监控及相关 记 录 是 否 符 合 HACCP 计 划 的 要 求 。

表4 香蕉HACCP计划表

关键控制点（CCP） 显著危害 关键限值 监控 纠偏

行动 记录 验证

对象 方法 频率 执行者

基地选择CCP1 重金属、农残 NY 5023—2002 《无公害食品 热带水果产地环境条件》 水、土壤 检测 1次/年 委托执行 更换 基地 检测

肥料农药购买CCP2 重金属、农药 产品质量标准 肥料、农药

检测 1次/批 委托执行 更换 基地 检测

施肥整地CCP3 重金属

NY/T 396-2010 《肥料使用准则》。 肥料 监控肥料的合理施用 每次 生产者 合理的施用量 基地

香蕉苗采购CCP4 病原菌 NY/T 357-2007 《香蕉 组培苗》 蕉苗 供方提供蕉苗“三证” 检疫证明和安全声明 1次年/批 委托执行 更换 进货验证纪录 总经理确认采购的供方；

抽查供方资料是否齐全

施肥

CCP5

（阶段：

结果期 亚硝

酸盐、

重金属 1.肥料品种选择

2.控制肥料配制比例

3.控制施肥间隔时间 肥料品种、浓度、施肥间隔时间 监控肥料品种、配制比例和施肥间隔时间 每次 基地操

作人员 延长

间隔

期 肥料

使用

记录 1.技术员、基地

负责人抽查肥料

使用记录。

2.每年1次抽查产

品的安全指标（亚

硝酸盐、重金属）

病虫害防治CCP6、防腐保鲜CCP7、蕉果催熟CCP8 农药残留 GB 4285《农药安全使用标准》和 GB/T 8321《农药合理使用准则》

农药品种、施药浓度、施药次数、施药间隔时间、安全间隔时间 监控农药品种、浓度和施药间隔时间 每次 基地操作人员 1.调换农药品种

2.延长休药期 农药使用纪录 1.技术员、基地

负责人抽查农药

使用记录

2.每年1次抽查

产品的农残

3存在问题与讨论

3.1外部支持条件的缺失

在购买农用物资时，部分产品不能提供齐全的三证，产品质量不能溯源，更换时可选择的产品较少，加大了企业的生产成本。

3.2现行的标准体系不完善

我国已制定现行有效有关香蕉的国家、行业、地方、企业等标准60项，但标准之间不配套，本分标准以显过时。例如：防治香蕉花叶病、黑星病的苯醚甲环唑、戊唑醇、三唑醇等农药已在香蕉上获登记使用，但在现行的NY/T 5022-2006 《无公害食品香蕉生产技术规程》未被使用。需及时修订相关标准。

3.3成本问题

执行HACCP后，成本有所增加，在品牌效益没有明显体现的情况下，企业的积极性受到影响，需要企业加强对品牌优势的宣传，同时政府管理部门给以大力扶持。

参考文献

[1]张志强， 王茂起.HACCP的研究与应用发展[J].中国食品卫生杂志，1994.2.

[2]陈发河，Paul Tobback. HACCP原理及在食品生产中的应用[J].农业大学学报，2002，23（2） ：79～84.

[3]马凤楼.危害分析和关键控制点应用的重要发展[J]. 中国食品卫生杂志，1996.8 （6 ）：32～33.

[4]李玉萍，梁伟红. 中国香蕉标准体系研究[J]. 热带农业科学，2011，31（12 ）： 66～70.

作者简介：谢德芳（1966-），副研究员，研究方向：农产品质量安全