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可以说,粥食已经成为中医“食养”不可或缺的一部分,尤其是在冬季。
烹制方法
1 做山药鸡茸粥,因此首先要煲一锅白粥。煲制白粥想必大家都会。但我还是要唆几句。依照米和水的比例,可以煮出不同程度的粥。最基本的白粥也就是所谓的全粥的米,水比例为1:5,水分较多的七分粥米、水比例为1:7,滑溜顺口的五分粥的米,水比例为1:10。那么,个人认为,“五分粥”是最适台加入其它食材继续煲制的。
2 粥已煲上,我们开始加工其它食材。山药去皮、洗净,切成一厘米见方的小块,放入水中浸泡,备用。浸泡的作用是防止山药遇空气氧化变黑。
3 鸡胸用刀剁成末与肉馅相仿,这就是鸡茸了。香葱切成葱花,备用。枸杞用温水泡发至软。
所需食材:山药鸡胸肉枸杞大米香葱调味料盐鸡粉生抽
4 炒锅烧水,水开后将鸡茸倒入略焯一下,目的是去除其自身的血污,以免与粥同煮时起脏沫。
5 约20分钟白粥熬得差不多了。加入焯水后鸡茸,略搅拌,接着倒入适量的山药粒,搅拌均匀,开大火。
6 粥开后,立即转小火,继续煲煮。
7 约15分钟后,再次开大火,加八盐鸡粉调昧。
8 出锅前,加八枸杞于,在粥里略烫片刻即可装入碗中上桌。
9 喝的时候,撒八些葱花,喜欢口味重一点还可加入一点点生抽。
胡元骏
本刊编辑、记者。美食专栏作家。曾师从于香港名厨,因酷爱文字弃厨从文。
已经出版发行关于厨房的纪实文集《厨房江湖》,美食随笔集《味道江湖》。最大的心愿是开一间真正意义上的养生私家菜馆
采访过很多中医大家,在养生方面,他们几乎都特别推崇粥食。可以说,粥食已经成为中医”食养”不可或缺的一部分,尤其是在冬季。
唐宋以后,历代医家对粥的应用越来越广泛,对药粥的记载也逐渐增多。孙思邈,李时珍,刘伯温等的专著中都有药粥的记录。
不过,说是药粥,其实在粥中放入我们传统意义上理解的中药的粥食是相对较少的,更多的,还是我们较常见的食材,但这些食材是独具药理功能的,譬如莲子,红枣、桂圆、荷叶,茯苓,苏子等。
今天我们要介绍的鸡茸山药粥,也是同理,山药入粥,非常适合冬季的养生保健,辅以鸡茸、枸杞,可谓暖心暖胃到家了。
鸡茸亦可以腌制一下,放入一点点生粉和水搅匀即可:山药可选用那种看起来无毛且通体较干净的那种,这种山药是脆的、喝粥时会很有质感的。
王旭峰
国家二级营养师,国家三级营养师培训师,中国营养学会会员,营养与食品卫生学硕士,北京一轻高级技术学校食品检验专业主任
营养师怎么说
山药既是中药,也是美食。研究证明,山药中的B族维生素的含量是大米的数倍,矿物质中钾含量极其丰富。更要紧的是,山药富含多种生物活性成分,包括山药多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、脱氢表雄酮等。
山药粘液蛋白可提高动物的免疫功能,改善心血管机能,而山药中所含的脱氢表雄酮也具有强化免疫功能、提高记忆力、镇静安眠、延缓骨骼肌肉老化、预防动脉硬化等多种延缓衰老作用。
山药中的甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维索,可吸水膨胀80~100倍,吃了以后在胃中体积变大,容易产生饱腹感;其中的黏蛋白还可降低血液胆固醇,预防心血管系统的脂质沉积,有利于防止动脉硬化。
由于山药中淀粉含量较高,因此在食用山药时,最好能用山药代替一部分主食,也就是适当减少主食的量,尤其是糖尿病人,以免带来能量过剩的问题。