无兄弟?不江湖

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周末朋友聚会，去沙坪坝吃江湖菜。一进店我就被那霸气的招牌吸引——“与子同袍”，上好的红木上面赫然四个红色大字，一时让我神游到了先秦时代。

“与子同袍”出自《诗经》中的一篇《秦风?无衣》，原句为“岂曰无衣？与子同袍。王于兴师，修我戈矛。与子同仇！”翻译过来即为“怎能说没有衣裳？我和你披同样的战袍。天子让我们出兵打仗，且修好我们的戈与矛。我们面对的是共同的敌人！”。原文本是表现秦军战士出征前的高昂士气，强调他们互相扶持、互相鼓励，同仇敌忾的兄弟之情，是一首慷慨激昂的从军曲。店主这里则抛开战争，单取其中兄弟豪情出来，别有一番独到的风味。比什么梁山泊、好汉坡之类的招牌更能体现江湖味道。

见我看的入神，店长过来介绍说，这块匾还含有双关之意，重庆的江湖菜起源于码头，而码头上，当年“袍哥”居多，这匾也含有对码头文化的继承之意。

袍哥，有两种解释，一种就是我所指，表示是同一袍色之哥弟；另一说是袍与胞谐音，表示有如同胞之哥弟。两种解释其实大致相同。袍哥会是清末民国时期四川(包括现重庆)盛行的一种民间帮会组织名称，在其他地区被称为哥老会。袍哥会发源于晚清，盛行于民国时期，与青帮、洪门为当时的三大民间帮会组织。算起来应该说的上是土匪帮之类，要真那个时候来这吃饭，我不以为自己进了黑店才怪。

鞭打鸡

“上菜了。”吆喝声终于让我从对当年“黑店”设想中“穿越”回来。第一道是主厨的独创菜——“鞭打鸡”。此菜乃用牛蹄筋精选的乌皮土鸡熬制而成，再配以青椒、红椒、泡椒等，佐以香菜、姜蒜，在烹饪过程中，早已闻得厨房阵阵香气传来。吃上一口，用重庆话来说，牛筋“糯”的很，鸡肉则是辣不燥，不用担心会上火。据店主介绍，这道“鞭打鸡”是每桌的必点菜品。

很好奇“鞭打鸡”名字的由来，难道在烹饪之前还得用鞭子把鸡肉拍松？主厨倒是大方为我解开疑惑，原来在和身在内蒙古的师兄偶然聊天时，听闻内蒙古人有人把牛鞭和鸡一起做菜吃，主厨获此灵感，于是花上两个月时间来研发适合重庆人口味的“鞭打鸡”。牛鞭换成牛蹄筋，鸡肉换成乌皮土鸡，营养跟上去，价格反而降下来了。难怪是没桌必点菜呢。

水浒蹄花

下一道是菜名是“水浒蹄花”，很江湖的名字，带点古朴风格的大碗盛上来，只见上面浮了一层干辣椒，当下心里一紧，今天岂不是要被辣死？手不小心碰到碗，居然还是凉菜，本来就不吃蹄花的我，想当然的凉菜蹄花会美味到哪里去，索性一口都不吃。可是见旁坐吃的酣畅淋漓，终于还是忍不住夹了一块，这一夹不打紧，超美味啊。于是在众人的怨声中，我还是将整个碗搬到了自己面前。

后来得知，“水浒蹄花”也是“扯船子码头菜”的招牌菜之一，菜品得来也是机缘，主厨某次和朋友吃饭，餐桌中不小心将蹄花落入豆花汤中，清淡的豆花汤立即冲淡了蹄花的油腻，得此灵感的主厨，同样是闭关了两个月反复试量，最终才成就了这一盘独创的凉拌“水浒蹄花”，不光菜名象征着英雄汇集的意思，做菜的材料也是含有此意义的。

精心熬制的私油，重庆有些地方也称之为“虾抽”，用香芹、青椒、西红柿、香菜、胡萝卜、洋葱、八角、草果、生抽、老抽、泰国鱼露、美极鲜味汁、白糖、鸡粉等30多种调味料熬制而成。蹄花则采用的纯猪蹄筋，将猪蹄入锅七成熟，逼出多余油脂，然后去骨，只留劲道十足的蹄筋。最后加以花椒、藤椒，香油，这样烹饪出来的蹄花菜肴才是不油腻且充满嚼劲的。“水浒蹄花”不仅好吃，还包含人体所需的钾铁钙蛋白等多种营养成分，并且还有美容的功效哦，女生也不能错过呢。

店主是位很和蔼的大哥，土生土长的沙坪坝人，原本担任旅行社中负责日本的领队，对日本料理深有研究，加之本身就是喜欢创新和追求新事物，于是将日本饮食文化和重庆的江湖菜合二为一，做起了精致而又粗犷的扯船子码头菜来。而主厨则是在餐饮界不可小觑的人物，从事餐饮已有30余载，从当初的墩子一步一步到了餐饮界的大牌，唯一不变的是细心和对食物精致的追求，用给自己做菜的态度来对待每一道菜。这也是他不怕告知别人秘方的原因吧。

除开店里的这两道招牌菜，还有葱香牛柳、干锅千叶豆腐、苦瓜煎蛋、纤夫鲫鱼、藤椒鸡杂、船家土三样、码头飘香鲫等也是必不可少的餐桌必点，我个人还是最欣赏那道“竹香炸鱼排”，觉得是融入日式料理最精致的一道了，废话少说，直接上图。