陕西小吃的制作

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陕西小吃品种繁多，风味各异，以浓郁的乡土韵味和丰富的营养赢得了国内外食客的普遍赞赏和高度评价。下面介绍几种陕西小吃的制作方法。

牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是陕西最有特色的小吃之一。泡馍的肉可以是牛肉也可以是羊肉，下面以羊肉为例介绍制作方法：

首先浸泡羊肉。在干净水池中放入半池清水，将新鲜羊肉切成大块放入清水中，浸泡12小时，去杂除腥。在大锅中加入半锅清水，用大火烧开，把浸泡2～3小时后的干净羊大骨放入锅内，用旺火熬2～3小时，熬出骨油后放入调料包，以煮50公斤羊肉为例，需要调料2500克左右。调料包配制：大料350克、良姜250克、沙仁200克、花椒300克、白芷150克、草果100克、香叶10克、肉蔻200克、小茴香400克、桂皮180克。将所有调料装入纱布袋中，放入锅内，用勺将调料包压到汤面以下，用大火熬煮3个小时，然后将浸泡好的羊肉切成小块，轻轻投入锅中，再用肉板把肉块盖住，把羊肉压在汤面以下，盖上锅盖，先用旺火烧开，再改用小火焖10个小时，煮好的羊肉肉烂汤浓，滋味鲜纯。

泡馍所用的馍是用死面做成的，俗称砣砣馍。做法是：在搅拌机中放入面粉5公斤，碱面2克，打开机器开关，一边搅拌一边加水，加水1500克左右，制做砣砣馍要求面要硬一些，要掌握好加水量。搅拌好的面团要揉一揉，要求表面光滑细腻。把面团揉成长条状，然后揪下小面团做面坯，每个小面团重约100克，然后开始揉面坯。先用双手各抓一个面坯，以拇指为轴心，五指配合滚动按压，揉成砣螺形状，用手掌轻轻按压成小馒头形状再压平，然后用擀面杖把面饼擀薄，厚度约2厘米，擀好后收边，用面杖挤压面饼边缘，使面饼边缘隆起。将面饼放入电烤炉中烤10分钟，烤成金黄色，7成熟，烤出的馍具有明显的特点：中间有“心”，周围是“钢丝圈”，翻过来像“老虎背”。将馍掰成黄豆粒大小放入碗内，再将煮熟的羊肉切成斧头状放入碗里，每碗用羊肉100克，加入葱花、木耳、粉丝，准备下锅煮。在锅中放入原汁羊肉汤，将材料一起下锅用大火煮开，用勺撇去浮沫，煮1～2分钟，加入少许羊油，搅拌均匀，翻炒几下出锅。在装碗前，用勺舀出肉块，起锅将馍倒入碗内，再将肉倒在馍上，就做好了。这道小吃的特点是馍筋光滑、肉烂汤纯、香味四溢、老少皆宜，用餐时，将糖蒜和辣椒酱与泡馍搭配食用，吃起来更有滋味。

秦镇米皮

秦镇米皮是陕西户县秦渡镇著名的风味小吃，现在已流传到全国各地。

其做法是：将大米淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时，浸泡到用手可以捻碎即可，用磨浆机将大米磨成米浆，在磨浆的同时，用大锅烧一些开水，在米浆磨好后，一边搅拌，一边倒入开水，将米浆烫至8成熟，继续搅拌，米浆的稠度要适中，不能太稀。将笼布用水湿透铺在笼屉上，应铺平、不能有褶皱，然后舀两勺米浆倒在笼布上，双手拿起笼屉，做圆周运动，把米浆摊成均匀的圆形薄饼，将摊好的米皮放入锅内，盖上锅盖，用大火蒸约2分钟，米皮蒸熟，取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，撕掉笼布。米皮通常凉拌食用，凉拌时取适量米皮切条放入碗中，加入黄豆芽、黄瓜丝、盐、醋、大料水、蒜汁、辣椒油，搅拌均匀即可食用。这道菜的特点是：米皮白亮，口感滑爽，夏天凉吃，冬天热食，各有风味。

肉夹馍

肉夹馍所用的肉叫腊汁肉，比一般酱肉酥烂，滋味鲜香。馍叫白吉馍，焦黄酥脆、空心、易消化。将新鲜猪肉（最好是前腿肉）放入清水中浸泡1小时，清洗去杂。以煮10公斤猪肉为例，需要高汤10升，在高汤中加入盐100克、糖色20克、生姜100克、冰糖100克、大红椒10克、大葱40克、料酒10克，搅拌均匀。制作调料包：以煮10公斤猪肉为例，需要肉蔻6克、八角10克、小茴香10克、花椒12克、香叶6克、桂皮10克、草果10克、良姜6克，将所有调料用纱布包好扎紧。将配好的汤倒入锅中，用旺火烧开，然后投入调料包，用大火熬制5分钟，再把浸泡干净后的猪肉放入锅内，沉入汤面以下，用大火烧开，改用中火煮30分钟，再改用小火焖5个小时，煮出来的猪肉色泽红润、肥而不腻、入口即化。

白吉馍是用发酵后的活面做成的，做法比较讲究。以和5公斤面为例，先把老面揪成片状放入面粉中，老面用量为50克，再依次放入碱面10克、泡打粉5克、酵母20克，搅拌均匀后加入色拉油10克，搅拌后再加水，边加边揉，把面粉揉成絮状。加水要分3次加入，以控制面的硬度。做白吉馍以面硬一些比较好，这样做出的馍才会酥脆。揉成面团后，放在案板上继续揉，将揉好的面团放入盆中，盖上湿布，发酵20分钟。发酵好后把面放在案板上揉2～3分钟，将面坯揉成长条状，从面坯上揪下一小团面，重约100克，将面团揉成细长条，然后用擀面杖压平，擀成片状，卷成团，再用擀面杖把面团擀成鸟窝形状。擀面杖应中间粗、两头细，这样才能把面团擀成鸟窝形状。把擀鸟窝状的面饼翻过来再擀一次。把擀好的饼放在炭火炉上烘烤，用旺火烤1分钟后，将面饼翻过来压平继续烤2分钟，烤熟的馍会鼓起来，中间有“心”，周围有螺旋形的“钢丝圈”。将煮制好的猪肉捞出，放在案板上剁碎，将烤熟的白吉馍从中间劈开，把剁碎的猪肉夹在馍中间，每个馍用肉量50克。肉夹馍要趁热吃，正宗的肉夹馍酥脆爽口、入口即化、鲜香、回味无穷。

锅盔

锅盔又叫锅魁、干馍。在“陕西十大怪”中，有一怪是“烙馍像锅盖”，指的就是锅盔。

锅盔的做法很简单，和面过程与肉夹馍相同，擀面过程也与肉夹馍类似。在发酵的面坯上揪下一团面，重约300克，揉成长条，在桌面上撒少许小茴香，可以增加面的香味。用擀面杖把面坯压平，擀成片状，把面片卷成团，竖立放在桌面上，用手掌压平，用擀面杖擀压，中间下陷，四周上翘，翻过来继续擀压，擀成直径约25厘米的面饼。放入炭火炉上用旺火烘烤5分钟，烤熟后色泽金黄，酥脆可口。食用时，将锅盔切成小块，从饼中间劈开放入辣椒酱，做成辣子锅盔，吃起来更有滋味。

麦饭

麦饭是一道简单实惠的小吃。麦饭的原料主要是菜和面粉，来源广泛，可以随意选择，以芹菜为例，将芹菜切碎，加入适量面粉拌匀，将原料倒入笼屉，拨开、铺匀，放入开水锅中蒸10分钟，蒸熟出锅后盛入碗中，加适量盐、味精、鸡精、葱花、蒜末、辣椒面，将油烧开后泼在碗中，搅拌均匀，倒入瓷盘中，再点缀上用胡萝卜雕刻的花朵，一盘清爽悦目、鲜美可口的麦饭就做好了。

（北京 中农）