吃货在苏州

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我猜的啊，苏州人比合肥人有钱。早晨到人民路的陆长兴面馆，里面挤挤挨挨都是土著，都在讲苏州话。男女老少熙攘如菜市场。看到两个老头，穿得破破烂烂就似五保户模样，轻车熟路相携到柜台，怀里摸出钞票来，一张张摊在台面上，我在旁边替他默数：十块，二十块，三十块，叫的是一碗面两个浇头，虾仁加焖肉，老人家胃口可真好。这几家老店的面条都蛮贵的，一碗爆鳝焖蹄面能要到三十五，依我的消费观，只能偶尔吃吃吧，像我爸那样的退休老头，偶尔都不肯来一次。

我们坐在油腻腻的桌子边，紧挨着厨房，眼巴巴盯住大师傅的手，他把面条捞在竹笊篱里，来回拼命甩，甩完了相对一叠，平平放进盛满了汤的碗里，扣上浇头。一套手势行云流水价好看，就不知奥妙何在。

面条是要自己端的，端回来一碗爆鳝面，一碗焖肉面，还有一碟虾仁浇头，爆鳝一片片的，鲜甜柔爽，焖肉一整块，极其嫩软，化而不散，肥而不腻，虾仁清新甘口，但最关键的是面汤好喝，呈澄澈的浅酱色，鲜美，却不是味精那种令人口干舌燥的鲜。面条极细，一根根团得整齐，安静卧在汤里，滑爽有韧性，连我这恨吃面的人都觉得好吃。

面汤和面条，这两样其实比浇头更重要。记得张爱玲在四九年后，到杭州吃面条，嫌公私合营后的面偷工减料，不好吃了，只把汤喝了半碗，剩下面条在碗里，被旁人看了一眼，吓得心里一哆嗦。她喜欢奇装异服，去参加会议，换了身蓝布旗袍，还是在人群中格外打眼，于是下定决心，溜到香港去了。对于某些人来说，就是这些衣食住行中的细枝末节，如风起青萍，是能影响整个人生大决策的。这样的人很少，张爱玲是其中一个。人们说她晚景凄凉，我想也是相对的。和留下来的苏青比比，后半生已经算是天堂与地狱了。苏青就比较钝感，爱热闹，爱一大家子红红火火围在炉边过日子，做忙前忙后的媳妇也觉快活，结果怎么也赶不上趟，跟不上形势，好比小脚老太太跟在大军后面行路，哪是个事。

江南的面食，精细，肯下功夫，用料也相对讲究。汤是怎么做的呢，“厨师的汤，艺人的腔”，据说，各家都有秘制不传的方子，前夜用猪骨、鸡、鸭、鳝鱼骨、火腿⋯⋯熬制成汤，一早起来再熬两个小时，才能吊足鲜头――苏州人讲究吃头汤面的那一口清爽滑鲜，早上五六点钟就跑到面馆前排队。

那汤是清的，淡淡的茶色，上面洒绿的葱花，只洒葱花而已，不像在我们这边，面汤被各种调料弄得乌七抹黑，因为本身面汤无味，要用许多调料给它凑出味道来，还要密密洒上香菜，我靠，香菜真是我所知最二的调味品，什么食物加上它，立刻变得粗鄙。北方人喜吃面，但北方面条也不好吃，北方大部分食物不好吃，地方寒苦，物产不丰，没那个条件，更没那个心思。只好填填饥罢了。江浙人周作人在北京住着，就说连个像样茶食都没有。这话我信，在北京生活的时候，我把所谓老北京风味基本尝了遍，实在乏善可陈。

苏州二日，在四家店吃了四顿面。除了人民路的陆长兴，还有观前街司空巷的陆振兴，太监弄的朱鸿兴，山塘街的东吴面馆，每家的品种差不多，同样的浇头，味道却在舌尖上有细微差别，是不同模式的好吃。

朱鸿兴有一味点心叫凤尾饺，四只小饺子八块钱，玲珑剔透的皮里，包着剥好的完整蟹脚一只，其味鲜，蟹脚末端带壳的那一小段，却从饺子弯弯的一角伸出来，好像雀尾一样，我把它捏住，整个饺子倒擒在手里，吃得好玩极了。灌汤包子就一般般了。

说到抹布。传说乾隆下江南，到昆山吃燠灶面，一吃之下太美了，掌嘴都不肯放。后来再下江南，还去这家吃，同样的厨师，同样的配料，怎么吃都不如第一次好。龙颜不悦，百般追问之下，终于上菜的小伙计战战兢兢道：上次，端上来时不小心把块抹布掉面里了⋯⋯

这次，在东吴面馆，我们守在灶台前等面，意外地发现：下面的那口大锅里，载浮载沉，半黑不黄的那块物件，可不也是块大抹布么？

六只眼睛揉了又揉，经过再三观察，终于确定，那真的是块抹布。然后我们就毫无惧色地，把面条端到桌子上，风卷残云般吃下去了。