勾芡保护胃 做法有讲究

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很多人做菜时喜欢勾芡。勾芡是在菜肴将熟时，将调好的芡汁淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的黏性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

可别小看这个程序，勾过芡的菜肴不仅色泽和味道得到改善，而且营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。

勾芡也有技巧性。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦，过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易粘在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用了淀粉的这种特性。

勾芡一般分为两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。

包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。芡汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、火爆腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

糊芡：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。

流芡：芡汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。通常是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分粘在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如熘豆腐、熘虾仁等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

但有必要提醒的是，由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，因其中会产生可导致肝癌的黄曲霉素。另外，口味清爽的菜（ 如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（ 如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（ 如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（ 如炒土豆丝） 等是不需勾芡的。