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勾芡保护胃 做法有讲究

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很多人做菜时喜欢勾芡。勾芡是在菜肴将熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁浓稠,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的黏性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

可别小看这个程序,勾过芡的菜肴不仅色泽和味道得到改善,而且营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

勾芡也有技巧性。一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦,过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易粘在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱淀粉、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用了淀粉的这种特性。

勾芡一般分为两种类型:一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。

包芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴。芡汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、火爆腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

糊芡:一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。芡汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。

流芡:芡汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。通常是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分粘在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡:是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如熘豆腐、熘虾仁等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

但有必要提醒的是,由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,因其中会产生可导致肝癌的黄曲霉素。另外,口味清爽的菜( 如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜( 如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜( 如酱汁鱼),含淀粉较多的菜( 如炒土豆丝) 等是不需勾芡的。