12月短信评菜
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小提醒
读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。
1、你对所刊登菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们刊登的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。
手机号为135413659**的读者：08年10月B27页的“金沙肥肠”，我认为在拍粉时可以不加其他调料提鲜，因为此菜的特点不外乎是“香脆”，可拍少许吉士粉增香，土豆丝若换成菜松颜色更亮丽。
手机号为133352156**的读者：“金沙肥肠”的营养搭配是否不妥？肥肠和咸蛋黄都是胆固醇含量较高的食物，二者结合也有点油腻，我试做推出时加入了青蒜苔末和椒麻花生，荤素搭配合理，效果不错。
作者王少刚回复：1、肥肠在拍粉前只是加了少许盐、料酒、白胡椒粉稍腌制一下入底味，没有加太多调味品，另外拍粉时最好拍生粉，吉士粉味道很“冲”，跟大肠的香味不协调，二者加在一起也太腻。2、我们店在推这道菜时是走例份，量比较小，客人不会吃腻，按这位读者的说法加入蒜苔末和椒麻花生也是合理的，吃起来比较清口。
手机号为138445190**的读者：我是吉林通化的，08年11月A41页的“飘香蛏子”创意非常好，但我觉得这道菜的配料不应该放小麻花，放大米锅巴会更好一些，因为小麻花过甜，与蛏子口味不协调，如果把没有调味的大米锅巴炸好放入这道菜中，此菜的口味就会一致了。
手机号为150631819**的读者：“飘香蛏子”这道菜很好，正适合我们店推出，要是在出锅前烹点料酒会不会更好些？
手机号为136479568**的读者：“飘香蛏子”这道菜中用雪菜汁腌蛏子的想法很好，雪菜汁是成品还是自己制作的？如果是成品，哪里能买到？
作者吴顶旺回复：1、小麻花有甜味的也有咸味、椒盐味等各种口味的，我用的就是咸味的，口味上不会起冲突。如果是用锅巴做配料也可以，不过我建议用自己做的锅巴，趁锅巴还软时修成长条再下锅炸，这样出品会精细一些。2、出锅前最好不要烹料酒，因为蛏子是拍粉炸过的，而且这道菜吃的就是干香的口感，烹料酒后原料回软。这道菜的另一特色是拍的粉中放入了泡打粉，成品应该有点“发”，如果烹入料酒也会影响这个效果。3、雪菜汁我用的是瓶装成品（类似矿泉水瓶，每瓶3元），全名是“雪菜原汁”，产地是宁波，购买电话：13600624007。这种雪菜汁味偏咸、很鲜，在腌制海鲜类原料（如贝类、蟹类）时均可放入少许代替味精，不但不像味精、鸡精等会掩盖海鲜本味，而且能突出其鲜味。
手机号为150357137**的读者：08年10月B22页“蓝莓脆藕”不错，观感和口味都很适合女性顾客，我在推出时做了一点改动：腌制时多放了白糖以适合我们当地的口味；把藕切成1厘米大小的丁，更容易上色和入味；上菜时又加入了苹果丁，淋点柠檬汁，酸甜口味非常受欢迎。
北京读者张建：“蓝莓脆藕”这道菜感觉很新颖，按比例试做后浸泡了一夜，但颜色不像照片上那么深，是不是泡的时间再长点会好些？是不是用蓝莓榨汁更好？
手机号为134894865**的读者：请问“蓝莓脆藕”这道菜中，腌好的藕当天如果没用完应该怎么保存？
作者回复：1、实际出来的效果是比照片上的颜色要浅一些，跟泡的时间长短关系不大。我用的就是瓶装蓝莓酱调的汁，不必用蓝莓榨汁。2、如果脆藕当天没用完，可以泡在汁中放入保鲜冰箱存放，用2-3天没问题，用到最后颜色会略深些。
南通读者陈建峰：08年11月的A37页“咯吱丸子”我试做后效果不错，口感脆嫩，不过我建议制作的丸子稍大一点，这样丸子可以做得比较圆润，另外我在试做时是先把肉末做成丸子，鸡脆骨剁碎后，像做“珍珠狮子头”一样裹在丸子外面（注意裹上后要在砧板上揉一下让脆骨嵌得深一些，否则容易掉），上蒸车蒸熟后盛入盅内，配上汆熟的娃娃菜心和芦笋，浇上金黄的浓汤按位上桌，卖8元一盅，效果很不错。
号码为042989590**的读者：08年4月A44页“黄花菜焖肚条”这道菜我试做后感觉原料比较单一，原做法是把泡好的干黄花菜和熟肚条放调料一起炖3分钟，在我们店里推出时，我加入了100克飞水后的虾仁一起烧一下，然后装入烧热的煲仔中，菜名改为“黄花肚俏虾仁”，上桌后散发出海鲜香气，客人吃后反映不错。
手机号为158111938**的读者：我是北京长白山国际酒店中餐厨师长，08年11月B36页有一种原材料“墨鱼脆骨”，请问这种原料的供货电话。
作者回复：墨鱼脆骨的供货电话是：13864098736，找康经理。
手机号为150310383**的读者：我是邯郸市锦江饭店的厨师，08年9月B6页赵师傅做的山药丸子很好，因为感觉纯山药丸子口感有点单一，所以推出时我在丸子里又酿了馅，将质量较好的火腿切小丁后包到丸子里，客人很喜欢，另一个思路就是在丸子里面放点山楂，一咬开里面是红红的，带点酸甜口，感觉也不错。另外我想向赵师傅请教一下，炸时为什么有极个别丸子裂口？
作者赵洪国回复：导致丸子裂口的原因有两个，一是丸子的馅料加得多了，山药泥比较薄，所以容易开裂，建议少加一点，能让客人吃出来有馅料就可以了；二是油温和火候，整个炸制过程应保持油温在四成热，过高也容易开裂。我估计最有可能的原因是第一个，因为我以前用纯山药丸子炸制时从没出现裂口的问题。
读者武红旗：08年10月A12页介绍的“腐乳翡翠鸡圈”一菜，采用的“酿中酿”手法很好，只是三种原料皆为肉类，有违现代食客追求的“荤素搭配、营养均衡”的健康理念，我事厨的地方是以农家菜为主的酒店，一为降低成本，二为便于酿制，三为迎合秋冬季节，我把中间的肉馅换成了山药，并把每人每的盛器换成了铁板，效果不错。具体做法：
1、拣中指粗细的山药去皮，改刀成3厘米长的段，共12段，入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，大肠加醋、盐搓洗干净，入高压锅中上汽压15分钟，取出切3厘米长的段，共12个。鸡翅中斩去两头的关节，抽去骨头，酿入山药，再把翅中酿入肥肠圈。2、锅入色拉油1千克，烧至七成热时，下入酿好的肥肠圈，炸至表皮金黄色，捞出沥油。3、锅留底油，下入葱姜蒜片、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各5克煸香，烹入高汤，下入肥肠烧5分钟，调入白糖、鸡粉、味精、美极鲜调味，大火收汁，勾薄芡，淋红油，盛入烧热的铁板上即可。
手机号为138456945**的读者：我感觉08年9月B5页赵师傅的“蜜汁红参”这道菜很实用，我在试制时是严格按照文中给的调料比例试的，在汤汁快干时加入蜂蜜，然后煨了5、6分钟，但出锅时感觉很黏，后来我将蜂蜜的量减了1/3，在快收干汁时加入少许橙汁，就不那么黏了，橙汁的颜色与胡萝卜也比较搭配，成菜还有淡淡的水果味，现在在店里卖得很好。
手机号为150955449**的读者：我试制了08年11月B47页的“桂花山药”，泡出来的山药紫甘蓝味道稍微有点重，请问怎么解决？
作者王振庆回复：在紫甘蓝汁里多加点白糖（可以从500克增加到650克）再放入山药浸泡，紫甘蓝的味道就没有那么明显了。
手机号为137177816**的读者：我感觉08年11月A22页的“苹果酱火局鳕鱼”不错，自制酱也很有特色，但我感觉芹菜先清炒后摆盘蒸制有点繁琐，另外芹菜蒸完还脆吗？我这里有一款蒸菜跟这道菜差不多，下面垫上泡发的粉丝和丝瓜块，上面放上鳕鱼或者桂鱼，然后浇上自制的黄椒酱上笼蒸，蒸出来的味汁被粉丝全部吸收，鲜香浓郁。
作者尹磊回复：西芹蒸的时间不能过长，最多5分钟，这样蒸出来后口感还是脆的。底下垫粉丝的做法也不错，味汁不会浪费，比较合理。
手机号为137963482**的读者：我看了08年8月B24页“丝瓜烩肥牛”感觉挺好，我想问一下丝瓜改为冬瓜可不可以？这个季节吃冬瓜比较好。
作者潘恩回复：将丝瓜换成冬瓜可以，也比较贴合时令，具体操作如下：将冬瓜去皮切薄片，入有底味的开水中飞一下水捞出；锅放少许油，煸香小米椒圈、野山椒圈、鲜花椒，加入鲜汤，放入野山椒水，放入滑油后的肥牛片和冬瓜片略烧，调味勾芡，出锅前淋少许葱油即成。
手机号为135617243**的读者：看到08年11月B12页耿师傅的“小镇秘制盐水鹅”我有点疑惑：25只鹅同时放入30斤老卤中，卤水是不是太少？鹅卤制过程中能全在卤水中吗？
手机号为150690977**的读者：请问“小镇盐水鹅”制作过程中“加盖焖半小时”是关火还是开火？出锅前5分钟放葱能否入味，能否更详细说明？
作者耿峰回复：1、老卤是反复使用的，每次使用前都要再添水添料，放入鹅和老卤后，添清水至全部没过原料即可。2、盐水鹅的制作过程要开火两次，汤内放入鹅、八角、生姜、盐大火烧开后即可关火，加盖焖半小时，然后再次开火，放味精、鹅油、陈皮烧开，再次关火焖约25分钟，试一下鹅肉的手感，感觉鹅肉失去弹性即可。出锅前5分钟放葱可入味，因为我放的是小香葱，而且鹅油的保温效果很好，卤汤能在很长时间内保持较高温度。
手机号为136964044**的读者：我看过08年6月B6页邢许师傅做的“海鲜嫩豆腐”，里面的蛋松我试炸后不成功，蛋黄液一下油锅就有很多泡。另外，豆腐丸子上笼蒸后容易变形，怎么办？
作者邢许回复：炸好蛋松的关键有两个，一是油温要保持在三成热，端离火口后下蛋黄液即可；二是蛋黄要加水打散、打匀、打上劲，下锅时用细眼笊篱接在油面上，将蛋黄液从笊篱上倒下去，从网眼中细细落入油面，这样出来的蛋松不容易结块、起泡。做好的丸子蒸制时易变形是因为豆腐蓉打得太稀了，打蓉时汤要少加点、调得稠一些，而且要打上劲，以制成的丸子放在盘中不会变塌为准。
手机号为135551080**的读者：08年10月A31页的“巴蜀粑粑肉”蒸熟以后，是否还有其他烹调方法出菜上桌？比如烧或者溜？
作者杨邦立回复：蒸好的粑粑肉不能用烧或者溜的烹调方法出菜，因为里面加了糯米，烧制时容易散。另外这道菜还可延伸一下，将猪肉换为排骨，排骨腌入底味后裹上蒸至半熟的糯米，定碗后入笼蒸透，上菜时浇汁即可。这种做法与传统川菜中的“圆笼糯米排骨”不同，不放郫县豆瓣等那么多调味料，就要糯米的原味清香。
手机号为159223620**的读者：08年11月B14页“乡里小炒”很有创意，我试做时是在一斤面粉做好的面鱼中拌入一个蛋清，但这样炒出来的面鱼像挂了糊，给人感觉不清爽，是不是蛋清多了？如果用油拌行不行？
手机号为150509866**的读者：我看了“乡里小炒”这道菜，口味和卖相都不错，只是这道菜不加水怎么煮？用干锅上会不会把面鱼烧糊？
作者耿峰回复：1、在汆好的面鱼中拌蛋清类似于浆鱼片时拌少许油，目的就是防止面鱼粘在一起、使之颗颗分离，所以蛋清不必放太多，三斤面粉放一个蛋清就可以，先用手抓匀后倒入过凉后的面鱼中（蛋清要用手抓匀而不是用筷子搅打，否则蛋清易上劲），用筷子轻轻拌匀即可；如果是现做现吃，拌少许油也可以，但如果长时间保存（如中午做好下午用），那最好不用油，否则面鱼浸入油分过多，太过油腻。2、这道菜在炒制过程中确实不放水也不加汤，因为这道菜炒好后是倒入凉的锅仔中，而且下面点的是蜡烛，火力很弱，只起到保温作用（以防止面鱼放凉后口感变硬），所以不会糊锅。