北京烤鸭出洋记

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在过去的十多年里，我曾很多次在国外的寓所招待当地朋友，其中绝大多数人是没有来过中国的。但只要端上烤鸭，无需介绍，所有的人都能正确地读出Beijing Roast Duck。

有时候我不由得有点不好意思。因为我招待他们的严格说来是一种“伪烤鸭”。具体的办法是从当地的中国烧腊铺买来半成品的烧鸭（俗称烧鹅），然后再用自家的烤箱烘烤到皮酥肉黄，片下肥瘦相间的鸭片，配上正宗的面饼、西班牙羊角葱和面酱……哄哄老外而已。

2003年的春节前后，我在柏林旅居。当地的一个朋友说要请我们吃顿中餐……于是来到一家极为堂皇的Royal Palace Beijing Roast Duck（皇宫北京烤鸭店），店里金碧辉煌，但老板是越南籍华人。为此我一开始就充满了不信任感，结果端上来的是一只极瘦的鸭子，虽然烤的焦黄，但一点油都没有，吃起来味同嚼蜡。

2009年的一个夏天，我在布拉格。去这里之前，朋友就介绍（这个朋友是真正去过中国的），烤肘子和烤鸭是当地名馔。烤肘子的确不负所望，但吃烤鸭的时候，作为一个中国人我实在苦不堪言——我看到了一只黄得发黑的、比鸽子稍微大一点的动物被摆上来，再配上酸甜的酱汁，真是对“中国胃”极大的虐待。

在东京我也吃过一次烤鸭。据说彼国的天皇，曾经吃过全聚德的烤鸭（在全聚德烤好，放进保温容器，用专机运到东京，再送到皇宫）。但当我看到这家明亮的料理店既没有火光灼灼的烤鸭挂炉，也没有熟悉的面饼和大葱。穿的和大夫一样雪白的服务生把已经凉了的烤鸭放在一些醋泡的米（也就是寿司）上端来时，我立即失去了胃口。

由此可见，在什么地方吃什么东西，一点也错不了。

烤鸭为何深受欧美人士欢迎？第一是因为他们最主要的肉食烹饪方法是烧烤，所以烤鸭在这点上就很占便宜（这也是涮羊肉为啥始终不能走向世界的原因）；第二是在他们看来禽类是比较高级的烹饪；第三是，谁也没法像中国人一样把一只鸭子烤成一件琥珀色宛如天物的佳肴，还夹杂着果木的芬芳和高脂肪予人极大的。

在烧烤技术不亚于我们的一些地方，依旧吃不到好的烤鸭。和欧美人的饮食趋向有关，一则由于对胆固醇的忧虑，二则出于对动物的保护。所以没有人在国外尝试“填鸭”这必不可少的工艺。而这一环节对于“烤鸭”所造成的损失，美食家梁实秋先生早有论述，摘录如下：

填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”

至于烤鸭工艺啰嗦复杂，鸭坯要晾透，果木要陈化，一炉不能多烤……这些也就更无法强求于老外了。所以最简单的办法，还是请他们来中国吧。

靳宜泽 自由撰稿人，文史爱好者，多家媒体专栏作家，业余剧作家