古朴奇异的云南佤族食风

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在我国西南边疆云南省临沧佤族自治州西盟、沧源以及临近的双江、耿马、澜沧、孟连等民族自治县,聚居着古代“百越”人的一支――佤族。佤族原称“卡佤族”,1963年,经国务院批准改为现称,目前有人口37万多人,主要从事农业,兼营畜牧业。佤族是跨国境而居的民族,国内主要分布于阿佤山区的沧源和西盟二县,国外主要分布于缅甸,人口比国内多。佤族是现今云南南部的土著居民,新石器时代留存下来的沧源岩画就记载了当时佤族先民劳动生活的画面。

佤族地区盛产稻谷,并普遍种旱稻。佤族人的主食以稻米为主,其次,也吃玉米、高粱、小红米、荞麦、绿豆等杂粮食品。蔬菜有竹笋、辣椒、冬瓜、南瓜、黄瓜、洋丝瓜、红豆、架豆、大豆、茄子、芋头等菜圃种植以及田间地头、山林中采集而来的山茅野菜。佤族做饭有三种方式:熬稀饭、煮烂饭、煮干饭,每日两三餐不等。米是现做现舂,吃多少舂多少。佤族普遍喜欢食用烂饭(介于干饭与稀饭之间,半干半稀的饭)。煮法是把米、青菜以及盐巴、辣椒、肉(鸡肉、猪肉或牛肉)放进锅里一起煮,煮成烂饭即可,原料多样,有荤有素,饭菜合一,味道极为鲜美诱人,特别是用茶花鸡制作的鸡肉烂饭是改善伙食和待客的佳肴。有的地区主食以干饭为主,以青菜类、瓜类、酸竹笋、盐巴、辣椒、蒜或者鲜肉煮成一锅汤菜就饭吃。

肉食主要来源于家庭生态放养的猪、牛、鸡等。每逢佳节和祭祀,都要剽牛、杀猪,到时家家能吃到牛肉和猪肉。此外,部分人也喜欢吃狗肉。不论是剽牛、杀猪或宰狗,都习惯不剥皮,而是将毛用火烧尽,待皮烧成金黄色为止,去脏洗净后,肉皮剁成块炖食。佤族吃肉习惯剁成一坨一坨地煮,肉汤里放有辣椒、鲜姜、葱段、盐巴、香菜等佐料。煮熟后,再切成稍厚的小方块食用。杀猪宰牛的当天,主人家都要请寨里的男女老幼来吃顿便饭。所有的肝脏肠肚、头部及其他零星的杂肉,统统在当天“报销”完,来的人还会分到一小坨已经煮熟并拌有盐巴、辣椒和其他佐料的肉,有的寨子还特地用粽叶或青色芭蕉叶一包包扎好分发。

充分利用自然资源,向大自然索取食物是佤族千百年来调节饮食结构,改善伙食的重要手段。佤族喜好捕食鼠类和昆虫,尤其喜欢捕食山中的松鼠、洞鼠和田鼠。佤族捕捉鼠类有围堵法、弩射法、打夹法等原始方式。他们先将捕到的健壮老鼠用火把毛烧光皮烤黄,再将肚杂去掉,洗净后同大米一道煮食,待鼠肉煮熟后,用勺将其从稀饭中舀出,切细后拌上盐巴、辣子等佐料即可下稀饭吃,称为“老鼠稀饭”。鼠肉比较细嫩,吃起来饶有风味。如果一次捕获的老鼠太多,一时吃不完,就将其初加工后挂在火塘上方的炕笆上烘干,作为老鼠干巴慢慢地食用。用烤香后的老鼠干巴煮稀饭,比用新鲜老鼠煮出的稀饭更好吃,干香味浓,开胃下饭。佤族还特别喜欢食用昆虫,他们食用竹蛹、寄生于草木植物的红毛虫、扫把虫和寄生于冬瓜树的冬瓜虫、蚂蚁蛋、柴虫等十余种。喜欢将昆虫与米一起煮成粥食用,味美滋养。佤族养蜂比较普遍,但养蜂方法十分特别,先用一段掏空的圆木,两头封口,留出数个小孔,供野蜂进出,放在森林或屋椽下,使其繁殖酿蜜,每年割2、3次蜂蜜,与其中蜂蛹一起食用。除此之外,佤族还喜食蛇肉,火烧蛇肉做法古朴,风味独特。

每年夏、秋季,家家户户都要上山采集大量竹笋,切成细丝,盛入罐中腌制酸笋,供全年食用。腌制的酸笋既可以单独烹调成菜,也可作为佐料加入到菜肴中,酸辣爽口。平常食用自种的蔬菜及山间田头采集来的各种山茅野菜,资源十分丰富,一年四季不断。佤族代表性菜肴有:茶花鸡肉烂饭,火烧蛇肉,青豌豆炒蚂蚁蛋,油煎柴虫,酸菜牛肉等。

1.鸡肉烂饭

鸡肉烂饭,是佤族待客的上等佳肴,系用大米与鸡肉同煮,加入茴香、薄荷、香蓼、阿佤芫荽、花椒面、草果面、辣椒面、盐巴、味精等辅料和调料。做法是:选择1 000 g左右未下过蛋的小母鸡,将鸡杀好了以后,不砍不剁,整个放进锅里用清水煮,煮熟后捞出来,将淘洗好的大米放进鸡汤里煮,煮一阵后,抓一把酸笋放进去再煮,一直到大米煮烂为止。鸡肉烂饭比普通大米饭要软得多,而比稀粥要干一些。煮熟了的鸡,不用刀砍,而用手撕,将鸡肉从骨头上撕下来,撕得越细越好。撕碎的鸡肉集中在一只小盆里,把备好的佐料如姜、大蒜、薄荷叶、茴香、辣蓼等切细撒在鸡肉上,再加入花椒面、盐和辣椒面拌匀倒进烂饭里搅拌,搅拌越透越均匀越好。这样做成的鸡肉烂饭,味道酸辣可口,营养滋补,是佤族人招待宾客的一道上等佳品。按佤族习俗,每次吃鸡肉烂饭,鸡头单独不切,都要完整敬给尊贵的客人或年老的长者。

2.鹌鹑肉汤

佤族喜欢喝鹌鹑肉汤。佤族古老民歌中唱道:“水芹菜汤淡如水,鹌鹑肉汤美无限!”佤族人每当捕到鹌鹑,首先想到的就是煮汤喝。他们加工鹌鹑手法很独特:鹌鹑毛不生拔,而是放在明火上燎去,再把毛根拔干净,烧烤一阵,待鹌鹑肉烤黄,再剖腹除去内脏。为保证肉质鲜美,鹌鹑肉不用水洗,砍成几块放进锅里注入清水,采几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下,放进锅里和鹌鹑肉一块煮,最后再加入适量的酸笋以及盐巴、辣子和花椒面。这样煮出来的鹌鹑肉汤,原汁原味,香气宜人,肉质鲜美,闻之口角流涎。

3.狗香肠

“狗香肠”是把狗肉、狗心、狗肝剁碎,与浸泡过的糯米拌和,加上佐料,塞进洗净的狗肠内,蒸熟或煮熟后,一人一节当菜食用。狗香肠香醇软糯,既当菜又当饭,原料珍贵,不可多得,是一种颇具地方民族特色的佳肴。

4.鹿肉干巴

“鹿肉干巴”的吃法既简单,又绝妙。吃时,先把干巴用南瓜叶或香草叶裹好,埋入火塘里焐烧,等肉烤香烤回软后取出与鲜辣椒、大蒜、豆豉等一起用竹桶舂成肉泥,烹饪方法独特,成菜辛辣开胃,干香味浓,令人垂涎。