你真的会洗瓜果蔬菜吗

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夏季来临，大量的瓜果蔬菜上市，我们的餐桌丰富起来。但一方面一些黑心商家炮制的“甲醛白菜”、“保鲜韭菜”、“石灰芒果”威胁着我们的健康，另一方面农药残留的问题也含藏着威胁，我们本期就来介绍一些清洗蔬菜瓜果的正确方法，让大家放心品尝这些应季美味。

先要把好购买这道关

最好到正规市场购买蔬菜。目前许多地方政府建立了蔬菜市场准入制度，在大型批发市场建立了现场检测机制，对即将在市场上销售的蔬菜的农药残留量采用农药残留快速检测卡进行检测，基本可以确定蔬菜的农药残留量是否超标，因此消费者最好到有农药残留快速监测点的市场购买蔬菜，对来路不明没有经过抽检的蔬菜最好不要购买。同时，最好尽量选购农药残留机率较小的蔬菜，比如具有特殊气味的葱、洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜，青椒、番茄等茄果类蔬菜和需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜等等。

尽量选购可食部分表面积小的蔬菜。黄瓜、番茄等果菜类等可食部分表面积小的蔬菜与叶菜类蔬菜相比它的农药原始沉积量要小得多，相对危害也较小。尽量选购当令盛产蔬菜，也就是说，尽量购买食用应季的蔬菜瓜果，少选购大棚菜，因为大棚菜施用的农药更不容易被分解，因而残留的机率更大。尽量少选购连续性采收的蔬菜，如菜豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等。这些蔬菜可长期而连续多次采收，须长期且连续地喷洒农药，相对蔬菜污染的机率大。最后，应尽量丰富蔬菜瓜果的种类，由于同一种蔬菜施用的农药种类基本相同，因而对单个人的“小环境”来讲，总是吃少数几种蔬菜瓜果，总摄入同样的农药，危害将会越来越大。如果摄取蔬菜的种类较多，在客观上可以预防因少数几种农药在体内长期蓄积造成对健康的危害。

别迷信有机食品

现在，超市里都有有机食品的柜台，很多人会选择购买有机食品，觉得绿色、天然，甚至在购买后只是简单冲洗就进行烹调或食用。我们不谈这些有机食品的真假，即使有机食品不许可使用化学合成农药，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高，比如六六六等有机氯农药，二噁英、多氯联苯等经典环境污染物，还有汞、镉等重金属。还有的人在看了一些新闻报道之后因为农药残留问题而害怕吃蔬菜，这其实并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。

不同的蔬菜有不同的洗法

许多人习惯将买回家的蔬菜浸泡在水中，一泡就是一两个小时，以为浸泡时间越长，农药就去得越干净，其实这种方法并不科学。虽然目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。用盐水泡也好，弱碱水也好，洗涤灵也好，效果的差异并不是非常大，而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。而且，将蔬菜长时间浸泡在水里，残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里，形成一定浓度，蔬菜浸泡在里面，表面就会留下农药，尤其是像卷心菜、菠菜等叶类蔬菜，长时间浸泡，对于去除农药起不到多大作用。所以，不同的蔬菜水果，应该用不同的方法来清洗。

菠菜、油菜、小白菜等，因为叶子面积大，在种植过程中沾染的农药残留等有害物质也比较多，一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡时间不宜过长，浸泡10分钟为宜；像卷心菜、白菜等蔬菜则需剥开，一叶一叶地用水冲洗。需要特别提醒的是，一定要先用流水洗净蔬菜，此后才可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害细胞。

茎类蔬菜应洗后再去皮，如土豆、胡萝卜等因为长在地底下，建议最好去皮后食用。

果实蔬菜最好用小刷子刷洗，如黄瓜、西红柿、青椒等，也可以用符合卫生标准、有质量保证的洗洁精清洗，并用柔软的小刷子刷洗蔬菜的凹凸处，再用清水冲洗即可，如果不放心，也可以去皮洗净。

含草酸多的蔬菜应先用开水烫，如芹菜、菠菜、菜花等，一方面经过开水消毒处理清洁作用更佳；另一方面，开水焯能去除蔬菜中过多的草酸，而人体吸收草酸过多会导致结石。而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，不过焯烫的处理对于去除重金属似乎效果不大，主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。需要说明的是，草酸不是一种环境污染物，它存在于所有蔬菜当中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜小白菜油菜圆白菜之类蔬菜，草酸含量甚微，无需引起关注。至于很多人担心的亚硝酸盐问题，它们在新鲜蔬菜中含量非常低，几乎无需担心。所以，买新鲜菜、吃新鲜菜，比浸泡、焯水等处理都重要。

不易腐烂的蔬菜最好放一段时间再食用，如冬瓜、南瓜等可以适当放置一段时间，因为蔬菜在空气中放置24小时，一些残留农药能够分解成对人体无害的物质，紫外线光照也可以使蔬菜中部分残留农药分解、失活，这样食用起来就比较安全了。

需要提醒的是，有人洗菜时喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，这也是不对的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。

不同的水果洗法差别很大

有些人会用洗洁精来洗水果，如果用自来水冲洗得不够充分，容易导致洗洁精经常在胃里残留，日积月累对健康有危害，电视台曾经做过一个调查，选用市场上9种洗洁精，洗过餐具后，用自来水冲洗12次，还能检测出平均0.03%残留物。所以尽管大部分清洗剂宣扬对人体无害，我们还应该谨慎使用。而且水果的外形、特性差别很大，我们在清洗水果时最好特别对待。