山西面食甲天下

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山西素有“面食之乡”的美誉，而太原又是山西面食的“窗口”。太原面食集山西各地面食制作之大成，素有“一面百样吃”之名誉。

山西面食其悠久的历史渊源，乡风民俗，食面成习，流传颇广；另外，由于山西气候南温北寒，山川兼具，使麦、菽、莜、荞、黍均有良好的生长条件，为各种面食提供了丰富的原料。

山西面食最具特色的是运用削、拨、剔、拉、推、揪、抿、擦、搓、压等手法制作成形。其操作讲究，运用各种专用工具或不同手法，制作出长短各异，千姿百态，软硬不同，形状各异的品种。各种面食有的是以操作方法命名，如刀削面、刀拨面、拉面、揪片等；有的以成品形成称谓，如拨鱼、猫耳朵、搓鱼鱼、抿圪斗。老舍先生生前曾写诗称赞说：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。”

山西面食用料广泛，小麦、玉米、高梁、谷米、莜麦、荞麦和各种豆类都是面条的原料。有的面食用单一粮食品种，如白面；有的则用多种粮食品种，如杂面。

吃面，一要有浇头，二要有菜码。山西烹制的浇头，配料广泛，繁简皆宜。上至山珍海味、鸡鸭鱼肉，下到菜蔬瓜果、酱醋葱蒜；无所不能入馔。主要浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。炸酱又分肉炸酱、素炸酱、蟹黄炸酱、虾仁炸酱、蕃茄肉末炸酱、什锦炸酱等。打卤有肉片打卤、虾片打卤、三鲜打卤、什锦素打卤等。菜码讲究季节性，品种因时而宜。春季配绿豆芽、白菜丝、香椿芽等；夏季配黄瓜丝、莴苣丝、麻酱豆角等；秋季配萝卜条、拍黄瓜、蒜拌茄子、蒜拌豆角等，冬季配白菜头、豆腐条、土豆丝、炝莲菜、黄豆咀等。

山西面食的加工方法多种多样，冷能调、拌、浸、卤，热能炝、炒、焖、烩，可加工成上百个面食品种。

山西面食，由于采用多种加工烹制方法，主副兼备，汤肴俱全，荤素调配，营养丰富，食用方便。

总而言之，山西面食用料之广泛，品种之繁多，制作之精巧，吃法之多样，味道之可口是其它任何地方不可比拟的。海内外同行都曾给予高度评价。我国著名的烹饪家聂风乔曾说：“天下面食，尽在三晋”。日本明星株式会社社长八原昌先生专程来太原参观山西面食制作后说：“世界面食在中国，中国面食在太原”。南菜专家朱题诗：“天下面食在太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天”。