大酱提取物的抗氧化活性研究

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摘要：文章主要采用浸提法，利用乙醇和水提取大酱中的抗氧化成分，分别采用Smirnoff法和邻苯三酚自氧化法对大酱浸提成分进行清除自由基作用测定。结果表明大酱中的各抗氧化成分对·OH和O2-·都有清除作用，并随着该成分质量浓度的增加而增强。

关键词：大酱；抗氧化；提取；自由基

中图分类号：TS247 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-10-0061-2

大酱是以豆类为主加工而成的食品，大豆中的功能性成分可以预防人体的氧化作用：防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化、中和自由基的产生、减少自由基的产生、帮助体内抗氧化酶的生成[1]，同时还能够强化人体组织功能：抗老化增加人体免疫力、增强新陈代谢功能、降低患癌症几率、强化淋巴组织功能、抵抗过氧化能力，对人体健康有至关重要的作用[1-2]。大酱营养价值高，但人们对其功能性认知少。所以本文通过试验分析得出大酱乙醇提取最佳浸提条件并初步判定其提取成分的抗氧化活性，为大酱功能性在抗氧化方面的研究提供技术基础和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

大酱（产自吉林省珲春常氏大酱厂）。仪器：数显恒温水浴锅：（HH-6，常州华普达）；电子天平：（FA/JA，上海精密）；UV-U800型可见紫外-分光光度计；电热鼓风干燥箱：（01-A，天津实验仪器厂）；旋转蒸发仪：（SB-2000，上海爱潮）；高速分散均质机：（FJ-200，上海标本）等。分析试剂：FeSO4、水杨酸、邻苯三酚、三（羟甲基）氨基甲烷、磷酸二氢钠等（以上均为分析纯试剂）。

1.2 大酱提取分离工艺流程

参考大豆中油脂的提取与淡豆豉中功能性成分的提取方案[3-5]，确定本试验浸提的工艺流程如下：干燥粉碎筛选称量醇溶均质浸提静置抽滤脱色过滤减压蒸馏干燥称量定容。

1.2.1 大酱干燥、粉碎、筛选、称量 将大酱样品平铺在托盘底部，放入干燥箱内（50℃）5h，通风。取出后用研钵磨碎后再次平铺于托盘底部，放入干燥箱内（50℃）20h，通风。再次取出用研钵磨碎后，以100目筛网筛选，称取10g（精确到0.001位）。

1.2.2 大酱的乙醇浸提 将取出的样品溶于70%乙醇溶液后，进行均质，再浸提时间5h，浸提温度52℃，料液比为1：25的条件下浸提。

1.2.3 静置抽滤 将浸提后的样品进行抽滤，并量取定量的70%乙醇溶液进行清洗，再抽滤，所得滤液备用。

1.2.4 样品的脱色减压蒸馏、称量、计算得率、定容 结合大酱主要抗氧化成分的性质，采用对大豆异黄酮脱色工艺对本试验样品进行脱色，将抽滤后的提取液加入活性炭（料液比1：l0），加热70℃脱色，趁热过滤。虑后在旋转蒸发仪中减压蒸馏，称量记录，计算得率。并取相应重量溶解于以70%乙醇溶液定容至50mL容量瓶中，备用。

1.3 大酱提取物对羟基自由基清除作用的测定

参照Fenton反应[6]，利用H2O2与Fe2+混合产生·OH，但·OH存活时间短，所以我们在体系内加入水杨酸捕捉·OH，捕捉后的产物在510nm下有强吸收。若在体系中加入抗氧化物质，便会抑制产物的生成。在固定反应时间的前提下，向相同的反应体系（8.8mmol/L的 H2O2溶液2mL，9mmol/L的FeSO4溶液2mL，9mol/L的水杨酸-乙醇溶液2mL）加入不同浓度的大酱浸提物溶液2mL。最后加H2O2开始反应，37℃反应0.5h，以蒸馏水为参比，与试剂的空白液做比对。计算公式为：清除率（%）=[1-（Ax-Ax0）/A0]×100% 式中：A0为空白对照液的吸光度；Ax为加入样品溶液后的吸光度；Axo为不加显色剂H2O2样品溶液本底的吸光度。

1.4 大酱提取成分对超氧阴离子自由基清除的试验

采用邻苯三酚自氧化法测定[7]。取0.05mol/LTris-Hcl缓冲液（pH=8.2）4.5mL，置于20℃水浴中预热20min，分别加入1mL不同浓度的试样和0.4mL、25mmol/L邻苯三酚溶液，混匀后于25℃水浴中反应4min加入1 mL8 mol/L Hcl终止反应，299nm处测定吸光度A，空白对照组以相同体积的蒸馏水代替样品。做3次平行试验，取其平均值。计算公式为：清除率（%）：P=（A0-Ai）/A0×100%

式中：A0：空白吸光度；Ai：样品吸光度。

2 实验结果

2.1 大酱提取成分对羟基自由基清除能力的评价

表1 大酱提取物对羟基自由基清除率

注：清除率标准曲线：Y=6.128x-0.442，R2=0.9506，IC50=

8.23 mg/mL

2.2 大酱提取成分对超氧阴离子自由基的抑制作用

表2 大酱提取物对超氧阴离子自由基清除率

注：清除率标准曲线：Y=5.5608x-21.93，R2=0.9484，IC50=

12.93mg/mL

3 分析和讨论

实验结果表明，大酱提取物对羟自由基、超氧阴离子自由基均有一定的清除效果。大酱的乙醇提成分对羟基自由基的半数清除率为5.23mg/mL，对超氧阴离子自由基的半数清除率为12.93mg/mL，说明对羟自由基的清除能力较强，这可能是大酱的抗氧化成分主要是黄酮类物质的缘故。

本试验仅限于对大酱乙醇溶剂粗提物抗氧化活性的研究，至于大酱中各种成分对抗氧化作用贡献的大小，以及对大酱提取物中抗氧化活性成分的进一步分离纯化以及抗氧化机理还有待进一步的研究和探讨。

参考文献

[1] 田秀红，闫峰，刘鑫峰，尹汝龙.大豆功能性食品及其开发应用前景[J].中国食物与营养.2008，（4）：65-68.

[2] 周娜.大豆异黄酮与人体健康[J].化学教育.2004，

（12）：4-6.

[3] 张氽，阚建全.超临界流体萃取技术在油脂加工中应用[J].粮食与油脂：2003，2（12）：14-16.

[4] 劳凤云，刘正猛，王洪波.淡豆豉多糖的提取及清除自由基的活性研究[J].现代预防医学：2008，35（10）：1190-1191.

[5] 王希春，钱和.豆豉干提物功能特性的研究[M].江苏调味副食品：2007，（03）：27-31.

[6] 利君，周国栋.莲子水溶性糖的提取及其对自由基清除能力的研究[J].食品科学，2002，23（8）：252-254.

[7] 金春英，张小勇，崔胜云.DPPH及邻苯三酚法对牛蒡和小根蒜提取液及其他抗氧剂的清除自由基能力的比较研究[J].延边大学学报（自然科学版），2008，34（1）：46-46.

作者简介：李锋（1978-），男，吉林图们人，吉林烟草工业有限责任公司工程师，研究方向：食品工程。

通讯作者：李铉军（1977-），男，朝鲜族，吉林长白人，延边大学农学院讲师，研究方向：食品分析。