赏味全球最佳餐厅(上)
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本刊邀请香港7大饮食达人，共选出30间最佳餐厅，遍布世界各地，当中有部分屡获殊荣星级满载，亦有些名不经传却在行内叫好叫座，部分餐厅排队最少半年！
以下推介附设必点菜式及平均消费的索引，方便大家为2012的美食之旅做好准备！
各类美食节目或者美食天书总是迎来不少争议，不少人都认为其有商业操作滥发星星之嫌。反正在电视里面看不到味道，那么总归难免会有人猜疑。既然大家对其嗤之以鼻，本刊决定找来饮食界公认嘴刁的饮食达人――欧阳应霁、纪晓华、蔡澜、帜哥、叶怡兰、Jacky Yu及Amanda S.，一同盘点世界选出2011年30间最佳餐厅，让你们在2012年能够按图索骥，食遍天下。
相信这班饮食达人的选择，因他们长年走访世界各地名厨餐厅，只为品尝真滋味，更不辞劳苦飞到异地跟随名厨修习厨艺，单纯地只为搜集食材食谱的知识；相信他们对吃的那种热诚执着，不会被其他商业因素左右，由衷地只为好吃而推介。
虽然口味是很个人，不过好吃的总是能感动人心产生共鸣，近期就让我们进入饮食大世界，分享城中名嘴们心目中的Best of the best 。
1
TICKETS
Spain Barcelona
The Olives、The Oysters with its Pearl、Jamon de toro
晚市折合人民币约500
获英国权威饮食杂志《Restaurant 》选为全球最佳餐厅五连霸的elBulli是环球饮食界的传奇，然而创办人Adrià兄弟却偏不甘于安逸，为了创意料理能落入寻常百姓家，在巴塞罗那市中心开设走平民路线的TICKETS。餐厅晚晚爆场，想订位至少要等足3个月，由Ferran弟弟Albert主理，虽则打正旗号卖西班牙传统Tapas，偏这Tapas却以分子料理方式处理，道道教人惊喜连连有如解谜，难怪能让见多识广的阿霁选为No.1。
2011 Best全球首间传媒实地拍摄
绝对惊喜美食剧场
要不是得到Albert 首肯，我们是很难在TICKETS 内拍摄菜式的。原以为星级餐厅总有种让人必须挺直腰板来品尝的气势，偏TICKETS 就反其道而行，充满玩味的店子就像剧院般，没有水晶吊灯金碧辉煌的装修，就简简单单的几张小圆桌及围绕吧台的几个座位，跟西班牙Tapas bar 一样热热闹闹！就是这种无拘束的气氛令阿霁念念不忘，“喜欢这里摸摸酒杯底就能跟老友甚至陌生人搭话，点几个Tapas 聊聊天吃吃喝喝，快快乐乐地享受一个晚上。”
好吃，是一个过程，用餐气氛绝对有加分作用，不过食物质素才是被选为全球最佳餐厅之一的重点。“班底来自elBulli，FerranAdrià 监修、Albert Adrià 作主厨，以分子料理的方式去处理传统西班牙Tapas，那种充满玩味的创意，只此一家，别无分号。”餐牌保留了elBulli 部分招牌菜式如液体橄榄，Albert 认为味道是从视觉、听觉、触觉、嗅觉及味觉多重感官构成，“ 以不同的食材及烹调方法实践天马行空的奇想，从外观上无法猜出味道，而每品尝完一道菜，大家的表情由惊讶到佩服，再由衷的赞叹：好吃！”昔日大家长途跋涉从巴塞乘车约2小时往elBulli，今日于巴塞市中心的TICKETS便可试名厨手艺！
TICKETS
地址： Avinguda Paral-lel 164, 08015 Barcelona, Spain
营业时间：周一至四7pm-11:30pm 、周五1pm-3:30pm，7pm-11:30pm 、周六及日休息
网址：www.ticketsbar.es
2
Café Prunier
France Paris
推荐菜：Turbot cooked Potato Bubble、Balik Salmon、Egg Christian Dior
晚市折合人民币约650
欧阳应霁说：“Prunier 在全球有近40家出售自家制鱼子酱的专门店，而在巴黎就设有两家专门做海鲜的餐厅。店家用的是每条约7公斤的西伯利亚鲟鱼的鱼子，在法国西南的厂房处理，粒粒黑得闪亮有油光的鱼子酱，入口噗一声爆开，舌尖尝到浓郁的海水味及榛子香， 堪称极品。这里的海鲜每天直接向渔民下订单，主厨跟着1927年Prunier 第一代主厨Chef Buzy 的Secretrecipes 炮制菜式，那种醇厚朴实的原汁原味，教我没齿难忘。”
Egg Christian Dior 8
一刀切开蜂拥而出的浓稠蛋浆跟略咸的鸡汤喱及鱼子酱混合，那香浓复杂的味道，齿颊留香。
Café Prunier
地址：15, Place de la Madeleine,
75008 Paris, France
营业时间：12nn-2:30pm，7pm-11pm
网址：www.省略
3
Noma
Denmark Copenhagen
推荐菜：麝香牛肉他他
晚市折合人民币约1,600
连续两年夺得英国权威饮食杂志《Restaurant 》排名榜第一位的Noma，由年轻大厨Rene Redzepi执掌。他曾在elBulli和French Laundry当过学徒，偏爱在北欧菜中常见的烟熏及腌制方法外，加入高温烧烤和分子料理，食材更是从野花野菜到菇菌海藻海鸥蛋都可找到，别出心裁。
Noma
地址：Strandgade 93, 1401 Copenhagen, Denmark
营业时间：周二至六 12nn-1:30pm、6:30pm-10pm
网址： www.noma.dk
4
Aux Lyonnais
France Paris
推荐菜：Jean Ducloux牛肩肉
晚市折合人民币约320
“里昂菜是最正宗的法国菜，要理解法国菜就得从里昂菜入手。”欧阳应霁说来到巴黎，怎也得试试九星名厨Alain Ducasse演绎的现代版里昂菜，“这里大部分的食材都来自里昂，厨子保留了里昂菜着重肉类和内脏、多用煮的方式，非常原汁原味。”
Aux Lyonnais
地址：32, rue St Marc, 75002 Paris, France
营业时间：周二至五12nn-2pm、7:30pm-10pm，
周六7:30pm-10pm
网址： www.省略
5
Paramount
U K London
推荐菜：烤野鸽胸配杂菌云吞
晚市折合人民币约500
“位于伦敦中心地带的Paramount，供应的是非常精致的欧陆菜， 主厨ColinLayfield在英国很有名，擅长以简洁的方式来展现食材的原味，如图中那道以猪肉为主角的前菜拼盘，把传统英式草根美食以现代方法烹调，叫英国人为这老好滋味而疯狂！”
Paramount
地址： Centre Point, 101-103 New Oxford Street,
London WC1A 1DD, UK
营业时间：周一至三8am-1:30am、周四及五8am-2:30am、
周六11:30am-2:30am、周日12nn-4pm
网址： www.paramount.省略
6
Dinner by Heston Blumenthal
London U・K・
推荐菜：Meat Fruit、Tipsy Cake
晚市折合人民币约500
当伦敦饕客知道The Fat Duck老板Heston在文华东方酒店开设新餐厅Dinner by Heston Bluementhal，大家都引颈以待看他如何分解食物，结果却给大家另一场惊喜――古典英国菜！
在筹备Dinner期间引经据典，发现英国历代文献中出现过不少有趣或奇异的食物，例如餐厅的招牌头盘Meat Fruit，源自16世纪黑死病蔓延时期，有人相信未煮熟的水果会致命，当时有人幽此一默把肉类染色成水果状，结果让Heston想出这道现代版Meat Fruit菜式，难怪开业短短10个月便摘下米其林1星殊荣，欧阳应霁也推介这是伦敦必试。
主厨 Ashley Palmer Watts
由1999年便在The Fat Duck跟随Heston学厨，现被Heston委派主理文华东方里的新餐厅。
Roast Scallop,Cucumber Ketchup and Borage 6
烧到刚刚熟的带子配上一块烤过的软心腌青瓜，味道清新带微酸
Meat Fruit, Mandarin, Chicken Liver Parfait and Grilled Bread 4.50
软滑如慕丝的鸡肝酱外用带酸橙味的喱包着，外形跟一个橘子无异，制作时间需时2天，每周卖上900份！
Dinner by Heston Bluementhal
地址：Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge,London, SW1X 7LA
营业时间：12pm-2:30pm, 6:30pm-10:30pm
网址：www.省略
7
EL CELLER DE CAN ROCA
Spain Girona
推荐菜：The World、Oyster with Palo Cortado and white and black garlic
晚市折合人民币约￥1,200
当分子料理一哥elBulli退下来之后，很多人都以为这种颠覆传统饮食界的烹调方式将会没落，谁也料不到杀出了EL CELLER DE CAN ROCA这家位于巴塞市郊的餐厅来，连年在《Restaurant 》的全球最佳餐厅排名稳步上扬，今年仅败于Noma手下，升至世界第二，就连尝过不少星级餐厅的饮食达人纪晓华也将它列为心水餐厅首位。
不为颠覆而颠覆 是为味道而颠覆
“大约4年前首次到访这家由Roca 三兄弟打骰的餐厅， 当时他们早已扬威欧洲饮食界，大佬Joan 是餐厅主脑，研究出很多影响分子料理界的仪器，如真空烹调等技术；老二Josep 是一流的侍酒师，曾在西班牙的品酒赛事中夺得总冠军；老么Jordi 负责餐厅所有的甜品，特别以香水为题的甜品创意无限，至今仍令我难以忘怀！”能令Walter 两度造访，只因Roca 绝非一般的分子料理餐厅，“老大Joan 非常抗拒以‘分子料理’来形容他的作品，因为他所有的菜式都是建基在传统的食谱，再利用现代的科学方法把更深层次的味道牵引出来，其实做法很脚踏实地。”
Roca 没有点菜的烦恼，因为菜单早已准备好，大家所吃的都是由厨师发办，“餐厅厨师只有30人，订位爆场到要等半年，每尝过一道菜， 你就会知道要花多少功夫才能完成，一顿12道菜，要是样样可以选，厨房绝对会忙得透不过气来。”记者有幸刚于月前飞到西班牙一尝Roca， 全餐都在猜菜式食材，得到的答案让人拍案叫绝！
Caramelized Olive Tree
被这有如盆景的摆设吓了一跳，一粒粒裹着焦糖的橄榄就这样挂在橄榄树上，焦糖的脆夹带橄榄的爽，不见甘苦越嚼越甘香。
The World
一啖咬下去薄皮即碎，有如酒心巧克力般，Mexico是脆皮果仁包住薄荷酱汁、Lebanon则是杏仁内藏芝麻芝士，液化食材的技巧鬼斧神工。
EL CELLER DE CAN ROCA
地址：Can Sunyer 48, Girona 17007, Spain
营业时间：1pm-2:30pm、8:30pm-12mn
网址：www.省略
8
龙吟
Japan Tokyo
推荐菜：龙吟Style刺身拼盘
晚市折合人民币约2,000
出身于日本四国厨神料理店“青柳”的山本征治，03年自立在东京六本木开设龙吟，把分子料理的创意与会席料理讲究时令的特点结合起来，Walter说：“例如刺身用的酱油，师傅把它弄成白色泡沫，不失刺身要沾酱吃的传统味道，同时带出全新的食物美感。”今年刚公布的东京米其林，龙吟更由2星升格为3星，创意越见精炼。
龙吟
地址：东京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F
营业时间：6pm-1am（周日、假日、夏季部分日子休息）
网址：www.省略
9
Osteria Fancescana
Italy Modena
推荐菜：Five Ages of Parmigiano Reggiano
晚市折合人民币约900
“全欧洲的食评家都在谈论的3星米其林意大利餐厅Osteria Francescana，是一间位于意大利中世纪小镇上、只有11张台的小餐厅，主厨Massimo Bottura设计的菜式十分有趣，如把榛子杏仁脆粒包着鹅肝，亦善用意大利中部的地道食材。”
Osteria Fancescana
地址：Via Stella 22, Modena 41100, Italia
营业时间：12:30pm-2pm, 8pm-10pm
网址：www.osteriafrancescana.it
10
Iggy's
Singapore
推荐菜：Eel parfait
晚市折合人民币约950
“最欣赏创办人Ignatius Chan为了保持水准作出的坚持，小店天天爆满，去年搬到面积大一倍的希尔顿酒店，仍保持28个座位不多不少。”在Iggy's你不用烦恼要吃什么，八道菜的Tasting menu晚餐已为你设计好味觉和视觉的旅程。
Iggy's
地址：Level 3, The Hilton Hotel, 581 Orchard Road,
营业时间：周一至五12nn-1:30pm
周一至六 7pm-9:30pm
网址：www.省略.sg