发现素味之美

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炎热的天气往往让客人滴“肉”不沾，这时候，出几款颜色艳丽．口味淡雅的全素菜，无疑能获得他们的青睐。

仔鲍素烩 成本：20元／份左右

制作／谭永章

亮点：素烩菜中加入几只小鲍鱼，成菜高档，美观。

原料：仿真小鲍鱼(素鲍鱼的一种，个儿小，是豆制品，可用鲜活小鲍鱼代替)7个，A。胡萝卜、青笋、白萝卜各50克；B、鲍菇。鸡腿菇、滑菇、香菇、百灵菇各50克。

调料：生粉15克，浓汤500克，老母鸡汤200克，盐5克，味精5克。C，食盐5克，味精5克，鸡精10克，鸡汁5克。

制法：1、将素鲍鱼清洗干净．入浓汤微火煨1小时至熟烂入味；A料改刀成薄片，B料治净改成片状。2、A、B料入沸水锅中分别氽水出锅投凉，定碗，加入鸡汤50克、盐、味精调味，淋生色拉油，上笼蒸5分钟至透，出笼翻扣于盘中，后将煨好鲍仔围边。3、锅下鸡汤，下C调料调味，下生粉勾薄芡，浇淋在鲍仔上即成。

味型：咸鲜。

技术关键：煨制素鲍鱼时要用微火慢煨，否则入味不足。

特色豆泥　制作／王龙 成本：8元左右

亮点：将鲜青豆入菜，颜色好看，清香。

原料：鲜青豌豆600克，美国土豆粉350克．

调料：橙汁20克，炼乳20克，沙司20克，化猪油10克，白糖300克．

制法：1、青豌豆上笼旺火蒸10分钟至熟去皮制成泥。锅下猪油，六成热时，下青豆泥慢火炒至发干，加200克白糖炒成豆沙，盛在鲍鱼盅内放在盘中。2、将美国土豆粉加入100度的开水、100克白糖；中成面团，修成圆柱体，再切成10个10克大小的面胚，再修成小圆柱体，放在炒好的豆泥的周围，分别浇上橙汁．炼乳、沙司即可。

味型：甜香。

潘俊龙点评：建议在土豆粉中加入少量熟咸蛋黄，成品口味会更有层次感(咸蛋黄应该助味而不夺味，用量不可太多)。

素烩三元

制作／梁中华 成本8元

将此菜在“金榜题名宴”或者“谢师宴”中作为素菜推出时，可改名为“连中三元”。

亮点：用素汤煮素料，颜色口味皆不一般。

原料：芋头100克，南瓜200克，莴笋300克，粉丝30克，鲜冬菇1枚。

调料：素顶汤300克，盐5克，味精2克。

制法：1、芋头、南瓜、莴笋去皮削净，用；空球刀打成直径为2厘米左右的球状，于盘中码好形状。2、锅中放入素顶汤烧开，加盐、味精调味，注入已码好原料的盘中(以没过主料2／3为宜)，入蒸箱中火蒸10分钟左右。3、取少量顶汤，将冬菇和粉丝煨入味，装盘咸菜即可。

味型：芋头软糯，南瓜香甜，莴笋爽脆，口味清淡，

创意：三种原料口味相似但口感各异，无论色泽还是口味都特别清淡，非常适合夏季推出。

素顶汤的熬制方法：豆芽、香菇、蘑菇、笋切成小块，入冷水锅中大火烧开改小火熬6个小时至汤汁剩原来的1／3的时候即可，主料和水的比例为1：3。

王飞试制点评：此菜用素顶汤调味非常有特色，经过试做发现素顶汤的味道菌菇味浓，调制素菜原料非常好，除了此菜中提到的原料其他素菜原料也可以用这种顶汤。我在试做此菜后又把素顶汤换成荤的上汤，效果也不错，只是没有素顶汤特色明显。