八珍主人——酱
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在调味品家族中，最不起眼的恐怕非酱莫属了。孰不知，酱是我国继食盐之后开发最早的调味品，且先于食醋的发明，堪称人工调味品的祖先。利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法，是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料，《清异录》卷下说“酱，八珍主人也”，正是对它的誉称。
从贵族到平民
我国制酱的历史悠久，商朝就出现了果酱，是贵族每餐必备。《周礼》中就有“百酱”的记载。西周皇室有酱的专门管理部门，如醯人（制果酱）、醢人（制肉酱）。酱是当时主要的调味品，以鸡、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼、虾之类的动物性蛋白质为原料，天上飞的，陆上跑的，水中游的，在酱坛中都能找到。用肉做的叫“肉醢”，用鱼做的叫“鱼醢”，其他统称为“醢酱”。由于原料为肉，酱自然是宫廷皇家或贵族们的专利。到了战国时代，酱的品种已经非常丰富，食用也十分考究。比如尝细肉，一定要用用芥酱；而吃煮熊掌，就得有芍药，甚至连孔子这样的大圣人也明确表示“不得其酱不食”。酱不仅美味，而且可以排除各种食物之毒，所以人们将其誉为“酱者，百味之将帅。帅百味而行”，于是得名“酱”。
到了汉朝，开始出现了豆酱。因为原料普通，制作技术容易，所以能够在民间得以普及，成为中国人家家户户离不开的调味品。正是在此基础上，中国人发明了酱油。东汉的《四民月令》更有制豆酱的详细记述。之后的酱，主要是以一些粮食（谷类）和油料作物（大豆）为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制的糊状调味品。酱制品不但制作方便，而且营养丰富，易被消化吸收，由于黏稠适度，味道鲜香，色泽独特，成为深受欢迎的大众化调味品。那时候人们吃得很单调，蔬菜品种特别少，因此酱便成了不可或缺的调味品。
豆酱在不同的朝代有不同的做法，唐代一般采用全部原料制曲的方式进行发酵酿制，类似现代的豆瓣酱或甜酱。用酱来下饭，用酒来款客，这是唐人最平常的饮食举措。杜甫诗云：“藉糟分汁滓，瓮酱落提携。饭粝添香味，朋来有醉泥。”北魏《齐民要术》有专章记述制酱的技法。后逐渐传至印度尼西亚、越南、日本以至欧美诸国。
三大传统酱料
南方多偏爱豆酱，北方则喜欢面酱，豆瓣酱则多用于西南一带，是川味调料之一。
豆酱，又称“黄酱”、“黄豆酱”、“老胚酱”、“京酱”、“油胚”，我国北方地区称“大酱”。生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程制成。全国各地均有名酱，如广西“桂林豆酱”、广东潮汕“普宁豆酱”、云南“昭通酱”、陕西“黄樱黄酱”、广东 “柱候酱”等。
由于大豆的蛋白质含量高，面粉中含大量淀粉，蛋白质和淀粉的同时存在，更适宜于多种有益菌的繁殖，使原料中的各种营养成分充分分解而生成了风味独特的豆酱。豆酱呈金黄色，鲜美香醇，成为粤菜的重要调味料。潮汕名菜“豆酱鸡”就选用普宁豆酱作调料；潮菜“白斩鸡”也用普宁豆酱作蘸料。山东菜和北京菜中也常用酱，如酱爆肉丁、炸酱面等，还有风味菜肴酱爆扁豆、酱爆茄子、酱爆鸽丁、酱爆牛蛙等。
面酱也称“甜酱”、“甜面酱”、“甜味酱”，是以面粉为主要原料制成的酱，带有一定的甜味，具有调味、增香、提鲜和上色的作用。甜面酱含有较多的水分，最好用油炒熟炒透后再烹调使用，用于酱爆或酱烧菜肴，鲜味更足，如酱爆肉丁、酱爆鸡丁、酱烧鸭、酱爆肉、酱炒肉丝、酱腌肉等。它也是北京烤鸭、炸里脊、香酥鸭子等必配酱碟。著名面酱有江苏“巴山酱”、山东“济南甜面酱”、河北“保定面酱”和山西的“三酱（太原腐酱、曲沃面酱、襄垣黑酱）”等。
豆瓣酱又名蚕豆酱，是以蚕豆为主要原料，经脱皮、制曲、发酵后，加入辣椒酱制成的酱调料。豆瓣酱起源于四川民间，原产于四川资中、资阳及绵阳一带，适用于卤制品和叉烧汁。大豆是我国的主要油料作物，用途极为广泛，不可能主要用来制酱，而我国的蚕豆的产区范围，数量也多，因而是一种极适宜的代用原料。蚕豆酱的制油和发酵方法与大豆酱基本相同。20世纪初，四川豆瓣酱已经成为当地特产走向神州大地，被誉为“川酱”、“资川酱”。豆瓣酱是四川菜的主要调料，也是四川风味的象征，具有使菜肴增色、提味的作用，可用于烹制豆瓣鱼、麻婆豆腐、八宝辣酱等，也可用于川味粉蒸肉等粉蒸菜、水煮鱼等水煮菜，也是毛肚火锅、重庆火锅等火锅的重要调料。最负盛名的是四川的“郫县豆瓣酱”和 “临江寺豆瓣酱”、重庆的元红豆瓣酱，安徽安庆的“胡玉美蚕豆酱”也有声誉。
丰富多彩“大家族”
隋唐两宋时期制作酱品仍多用动物性原料。使用植物性原料做的酱，除了豆酱以外，还有小麦酱、芜荚酱和榆仁酱，风味各异。如今的调味品市场研发产发展很快，酱的品种更加丰富，酸、甜、鲜、辣，味型应有尽有；原料也是五花八门，也不再是传统意义上的咸味调料。
除了最常见的花生酱和芝麻酱外，还有以肉类为原料的猪肉酱、牛肉酱、鸡肉酱、兔肉酱、火腿辣酱等；以海鲜为原料的虾米酱、鱿鱼酱、目鱼酱、淡菜酱、海味辣酱等；以水果为原料的苹果酱、椰子酱、杏酱、草莓酱等各种果酱；以蔬菜为原料的黄瓜酱、番茄酱、蘑菇酱等。
此外，以菜式为相应搭配对象的有乳猪酱、叉烧酱、烤鸭酱、排骨酱和烤肉酱等；以味型为类别的辣酱、酸酱、甜酱和复合酱等；以风味为类别的芥末酱、山葵酱、蛋黄酱、蒜蓉酱和XO酱；还有地方特产名酱如沙嗲酱（沙茶酱）、柱侯酱、梅膏酱和傣酱等。