春季开胃三卖点

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冬天的滋补养生菜吃得多了，“春食酸”成了很多客人的首选，故园食府最近推的几道旺销凉菜不约而同往“酸香开胃”的路子上走，而且提酸的食材五花八门：青柠檬、红番茄……每种原料都有自己的最佳组合。

凉拌刺五加

售价：16元／份

原料：新鲜刺五加嫩芽400克(云南年四季都有)。

辅料：猪肉末30克，番茄50克，鲜红小米辣5克。

调料：盐3克，味精5克，糖3克，白米醋5克。

制作：1、将刺五加洗净、切细，飞一下水捞出，猪肉末腌入底味后飞水至熟，番茄去皮去籽切成小粒，小米辣剁细待用。2、将刺五加、猪肉末、番茄粒放入小盆中，加盐、味精、糖、白米醋调味拌匀装盘，再将小米辣放在顶部即可。

味型：清香，咸鲜，微苦微酸。

技术关键：1、刺五加以前的做法是生拌的，但吃的时候刺会扎嘴，有客人反映吃起来不舒服，后来就改为先氽水再拌，这样刺会软化，同时也能去掉部分苫味，但飞水的速度要快，刺五加末刚要变色即可捞出。2、剁细的小米辣放在菜品顶部，这样客人可以根据自己的口味拌制。

柠檬猪脚皮

售价：28元／份

原料：生猪脚2只(重约1000克，烤好后只取其皮，肉骨可用于制作“包烧猪蹄筋”)。

辅料：洋葱80克，香菜梗10克，青柠檬2个，番茄1个。

调料：盐3克，味精3克，白糖5克。

制作：1、每天早上上班后就有专人烤制猪脚，每天大约预制20只：将生猪脚放在炭火上烤至表面焦糊、猪皮烤透(吱吱出油即可，约15分钟左右)，然后用小刀将表面焦糊的一层刮掉洗净，将猪皮剔下，片成一字片备用，洋葱切成粗丝，青柠檬对切开，挤出柠檬汁待用，番茄去皮去籽，切成粗丝。2、将猪脚皮、洋葱丝、番茄丝、香菜梗放入小盆中，加柠檬汁、盐、味精、糖调味装盘。

特点：香脆微酸。

注：这道菜的主要卖点就是柠檬的清香和猪脚皮的脆爽，其余辅料可根据当地口味自行调配，比如我们也做过搭配大芫茜和豆芽拌制的，效果也可以。

水香菜鸡枞拌马棕鱼

制作／梁先福

原料：新鲜马棕鱼500克(云南德宏特产，可用小黄花鱼、鲈鱼等代替)。

辅料：油鸡枞50克(新鲜鸡枞菌撕成粗丝、放盐、味精、五香粉腌入底味后入油锅炸干香，炸好后直接浸泡。在油中，可用三四个月)，水香菜50克(可用普通香菜代替)，红椒丝5克。

调料：盐3克，味精3克，白糖2克。

制作：1、将马棕鱼宰杀洗净，吸干水分，入七成热油锅中先炸定型，然后小火养透，升高油温炸酥香出锅，将鱼肉取下待用。鱼头做装饰。2、香菜洗净切成3厘米的段。3、将马棕鱼肉、香菜、油鸡枞、红椒放入盆中，加盐、味精、糖调味。

味型：酥香咸鲜。

可乐姜汁雪梨

售价16元／份 制作／杜智国

根据“红酒雪梨”改进，用可乐、鲜姜汁做雪梨，一则成本比红酒低；二则鲜姜汁还可预防感冒；三则“红酒雪梨”的汁水不能跟菜品一起饮用，此菜的原汁烧热跟菜品一起上桌，可以当饮料一起食用。

用料：雪梨1个，可乐500克，鲜姜100克，冰糖50克。

制作：1、雪梨去皮备用；鲜姜片成片。2、可乐加鲜姜片、冰糖、清水200克大火烧开改小火炖30分钟，放入雪梨煨10分钟取出改刀，晾凉后装盘，原汁烧热跟雪梨一起上桌即可。

味型：鲜甜爽口。

豆香花椒叶

成本3元　售价12元

干花椒叶：夏秋季节采摘鲜的花椒老叶，反复晾晒半个月至一个月，使其干透。干花椒叶呈绿黄色，质地如深秋季节自然坠落的杨树叶子一样干，口感发麻，泡后有些发黏。干花椒叶的市场售价约为15元／斤，每斤干花椒叶泡好后重约6斤。供货电话：13465463123，王先生。

亮点：干花椒叶做成小凉菜，搭配黄豆，口味很好。

主料：干花椒叶25克(泡好后约120－150克)，黄豆80克，青萝卜丝50克，姜丝10克，葱丝5克。

调料：盐3克，白砂糖3克，酱油5克。

制作：1、干花椒叶用清水泡8小时，捞出下入清水锅烧开，小火煮半小时，捞出自然晾凉。2、干黄豆用清水泡12小时，加适量葱姜、八角、盐，入锅煮30分钟，凉透备用。3、煮好的花椒叶挤干水分，加黄豆、青萝卜丝、姜丝、葱丝和所有调料，拌匀即可。

口味：咸鲜，花椒叶香味浓而不麻。

制作关键：1、花椒叶泡后不要清洗，煮后不要过凉，捞出使其自然晾凉，这样做出来花椒叶有点黏黏的，口感更好。2、批量制作时，走菜前再加葱丝，不至于把葱丝腌得太蔫。

杨建华点评：用干花椒叶做菜不常见。煮黄豆时开锅后煮5分钟就可以了，时间长了黄豆发面，口感不好。