有如簧巧舌 才有滋有味

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巧舌如簧,动态万千的舌头

有个成语叫“巧舌如簧”,其意是舌头灵巧得像乐器中的簧片一样。形容人能说会道,花言巧语。后汉书曰:“巧言如簧,使听之者惑,视之者昏。”

人有了动态万千的舌头,才能准确发音讲话,才能唱歌、吹口哨。只要稍加训练,舌还能发出巧妙的弹音,可以唱地道的俄罗斯、意大利民歌。

对一日三餐而言,灵巧的舌头更重要的是帮助搅拌食物,吞咽食物。舌头很柔软,牙齿是很坚硬的。俗话说舌头碰牙齿,其结局就像鸡蛋碰石头。其实,舌头不仅灵活而且十分巧妙,配合协调。当我们不停地用牙齿咀嚼食物之时,舌头能在那一瞬间机灵地扫过上下牙齿之间,当牙用力咬合时,舌头早已躲闪开,安全地回位于口腔之内,牙齿与舌头,配合得真是如此绝妙透顶。很少有人会出现舌头被自己牙齿咬得血淋淋的惨象。

味觉中的心理学

巧舌不仅是一个机械样的肌肉团,更重要的是有了它,人才有味觉,才有滋有味。

味觉是动物在自然进化中形成的一种择食本能。没有滋味的菜肴,人会感到食之无味,令人生厌;而食用味道鲜美的菜肴,会使人满口生津,余味无穷。事实上,在我们接触美食的过程中,人几乎发动了所有感觉器官,如视、嗅、味、触等等。视觉是鉴别食物的前提,也是启动食欲的扳机,良好的色泽调配的菜肴佳作是会诱人垂涎欲滴的。

味觉感受的心理学经验为人所熟知,但却难以深入地进行实验与研究。

性别不同,对味的分辨力也有一定差异。一般而言,女子分辨味的能力,除咸味之外都胜过男子。但厨师却又大多为男子。人处在饥饿状态时,对百味俱敏感;饱食后,则对百味皆迟钝。

重体力劳动者,味感较重,轻体力劳动者和脑力劳动者相反。生病时味感略有减退,妇女怀孕期间味感也会发生改变,通常特别嗜酸。

温度引起味觉感受的改变比较明显。最能刺激味觉的温度为10～40℃,其中以30℃左右时味觉最灵敏。随着温度的升高或降低,味感都会减小。

超浓度的滋味会发生变异,所以会有“咸得发苦”、“甜得发腻”、“鲜得发涩”等说法。

把同一味道的东西混合起来,一般来讲味道会变强;把不同味道的东西混合起来,味觉的强度则多互相抵消。尝了盐之后再吃糖就会感到甜味增强了,而吃了盐之后再喝醋,酸味则会减弱。

在心境效应下,人们甚至会有意无意地把品味的菜肴看作愉快心境的组成部分。喜庆的筵席,亲友的相聚,久别重逢的小酌,佳节良辰的欢饮,以及在愉快旅途上的进餐,都会由于心情的舒畅,使菜肴食品变得特别美味。

相反,人在精神低落时,纵有山珍海味,佳肴美酒,也会由于精神因素而影响味觉的感受程度,甚至食而不知其味。创造一个良好的心境条件,不仅有益于人体的消化、吸收,有利于健康,而且从精神健康来看,也是十分必要的。

进餐环境的好坏,直接影响人的情绪,也就间接影响对菜肴的品味效果。就餐环境并无固定的模式,关键在于和谐协调。餐饮业应构成一种完整的、有深度的味觉审美的氛围。

从味觉减退到丧失

当人体患有某些疾病或舌神经、舌黏膜遇到较强的物理性刺激时,会干扰味蕾的味觉功能,使味蕾感受偏差而失灵。于是,就会使人食而不得其味,出现味觉障碍,会使味觉的灵敏度降低乃至丧失。

味觉迟钝

味道的感受能力减弱,一般是由于两种情况引起的。一是老年人会出现味蕾退化,味觉功能减弱,这是衰老的表现;二是口腔卫生不良或吃过多的富有刺激性的食品,如辣椒、酸性食物;或烟酒成瘾,使味蕾萎缩,导致味觉迟钝。

味觉减退

一是可能为体内缺乏微量元素所致。偏食、挑食,经常在外就餐、食入含过多食品添加剂的食物,会加速锌的流失,导致味蕾细胞受损,引起味觉减退。

缺锌时味蕾细胞更新速度减慢,味觉的敏锐度下降。欧美男性每天锌的摄入量为15毫克,女性为12毫克。国人平均每天锌的摄入量为9毫克。含锌最多的食物是牡蛎,常吃小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏也能补含锌。

二是长期服药的副作用,长期服用某些抗高血压药物可使味觉和嗅觉改变。只需更换药物就又能良好地品尝美味。

味觉障碍

其一,由物理或化学因素所致的神经损伤,如口腔手术,面神经瘫痪、面部放射线治疗等所致。其二,由急性感染和高热性疾病引起的舌炎,使舌黏膜味蕾损伤,导致味觉明显减退乃至完全丧失。

从味觉看健康

人如果在进食时会产生异味感,或者不进食时口腔内也觉得有异常味道。这常常提示你可能得了某种疾病,值得关注。

口中发苦:如果感受口中发苦,可能是肝胆出了问题。

西医认为,口苦是肝胆急性炎症的表现,患有急性肝炎、急性胆囊炎时,胆汁的代谢异常所引起。由于胆汁味苦,所以不吃东西,也会有发苦的感觉。中医认为,因为肝胆有热。

口苦还可见于癌症。这与病人舌部血液循环障碍和唾液内成分改变有关。而老年人的味觉与年轻人不同,所以老年人不要嘴里一发苦发酸,就疑心得了癌症。

口中发甜:也称“口甜”。其一,可能是消化系统功能紊乱。各种消化酶分泌异常,尤其是唾液中的淀粉酶含量增加,把淀粉分解成葡萄糖,而感觉口甜。

中医认为,口甜多为脾胃功能失常所致。分为脾胃热蒸口甜和脾胃气阴两虚口甜,应当加以区别。前者多因过食辛辣厚味之品,滋生内热或外感邪热蕴积于脾胃所致,表现为口甜而渴;后者多由年老或久病伤及脾胃,导致气阴两伤、虚热内生、脾津受灼所致,表现为口甜口干而饮水不多。

其二,可能是糖尿病的征兆。血糖增高,唾液内糖分亦增高,所以觉得口中发甜。

口中发咸:如果感觉口中有咸味,犹如口中含盐粒,多见于慢性咽喉炎、慢性肾炎、神经官能症或口腔溃疡。中医认为“肾之味为咸”,可能是肾虚的表现。

口中发酸:感觉口酸,可能是胃炎或胃及十二指肠溃疡的征兆。胃酸分泌较多而感觉口酸。中医认为“肝之味为酸”。口酸以脾虚肝旺者居多。

口中发涩:感觉口涩,可能是患有神经官能症或因通宵不眠。往往因唾液腺分泌减少,舌触觉感受异常所致。有些恶性肿瘤晚期,多有味觉苦涩。

口中发辣:口中有辛辣味或麻辣感,可能是高血压、更年期综合征及长期低热者。辣味是咸味、热觉及痛觉的综合感觉,口辣的患者舌温往往偏高。中医认为,口辣多为肺热壅盛或肝火偏旺所致,常伴有咳嗽、咳痰黄稠、舌苔黄腻等症状。

口淡:指口中乏味、自觉口内发淡。多见于炎症的初起或消退期,而以肠炎、痢疾以及其他消化系统疾病为多见,还见于大手术后的恢复阶段。

口淡无味、味觉减弱甚至消失,还是癌症的特征之一。特别是中老年人发生原因不明的味觉突然减弱或消失时,要高度警惕癌症的可能。口淡饮食不香,多属脾胃虚弱,运化失健,值得关注。

专家介绍:

金文泉,教授、硕士研究生导师。1939年生于上海;1961年毕业于上海医科大学医学系,在重庆医科大学等处长期从事医疗实践和医学教育工作。深入研究当代医学生理学及运动医学。任教44年来培养了众多医学人才,并先后在中外医学学术刊物上70余篇,出版专著4本。