薯类:当菜吃不如当饭吃

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最近电视台采访观众：您认为土豆、红薯、芋头和山药之类的食物是主食，还是点心，或者是蔬菜呢?观众大多回答是点心或蔬菜，只有少数老年人回答是主食。

其实，多年之前，薯类是公认的主食，是在米面粮食不够吃的时候用来果腹的食物，所谓“薯豆半年粮”。当年徐光启做《甘薯疏》，希望大力推广甘薯种植，就是看中了甘薯生长快、能救荒的特点。也正因为如此，这些薯类被很多人看成是贫困时期的象征，是穷人的食物。一旦生活好了，就不再碰它们。

随着生活的改善，人们渐渐重新想起薯类，却不再是用它们作为主食不足的补充，而是用它们做成各种缤纷点心或美味菜肴。要想让平凡的薯类变成餐馆酒楼的美食，无非是向里面加糖、加盐、加油，或者配合肉类一起食用。和五花肉相配的芋头蒸肉，和鸡肉相配的芋儿烧鸡，和牛肉相配的土豆烧牛肉、咖喱牛肉卤，和豆沙相配的山药小点，和糖配合的拔丝山药，还有炸薯片、炸薯条和炸薯饼，都是人们喜爱的美食。

问题是，正是这样一种变化，让人们对薯类的评价大大下降。在想到薯类的时候，人们总会联想到甜食，联想到油炸食品，联想到高脂肪的肉类。在吃完了精米白面，吃完了大鱼大肉之后，再吃加了糖吸了油本身又含有淀粉的薯类，难免会招来肥胖的麻烦。

薯类们这个冤啊――虽说它们的淀粉含量比普通蔬菜高了一些，但却是货真价实的低脂肪高纤维食品。而且，它们是绝对的高钾低钠食品，其钾含量之高，让苹果橘子们只有自愧不如的份儿，按干物质计算，更是精白大米的十倍以上。薯类们不仅含有粮食当中压根没有的维生素c，更富含多种B族维生素，还有抗氧化的多酚类成分。某些品种含有提高免疫力的黏蛋白成分，比如在中药材当中评价甚高的山药：某些品种含有大量柔软的纤维，对预防便秘和肠癌特别有益，比如红薯。

如果要真正发挥薯类们的优势，还是把它们当成主食的好。当成主食吃，既不必加盐，也不必加糖，更不必加油，能发挥它们原有的营养优势。同时，薯类作为主食，与大米白面相比，血糖上升速度慢，饱腹作用强，能帮助预防肥胖和糖尿病，还有利于控制血压。用薯类替代粮食，每天的总淀粉数量不仅不会升高，而且还可能有所下降，而维生素摄入量却会大幅度提高，纤维多了，矿物质也多了，对于提高一日当中的营养质量，实在是大大有益。

假如实在喜欢吃薯类制作的菜肴和点心，那也不必太过自责。只要做到一点――吃了薯类之后，一定要减少主食的量，甚至可以不吃主食。比如说，昨日吃了土豆烧牛肉，那么大米饭就可以省去一半。今日吃了芋头排骨，那么作为主食的馒头也可以省掉。零食吃了烤红薯，那么下一餐米饭就不必吃了。如此，至少可以避免体重增加之虞，也能得到薯类中丰富的营养成分。