豆中之王――黄豆

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它普通得日日可见,它做成不同的食品满足着着我们的味觉,它有丰富的营养价值,它是物美价廉的珍品,它就是“豆中之王,豆中黄金”――黄豆。

无法想象,我们的生活中缺少了黄豆会是什么样子。没有了黄豆,我们就没有了早晨喝的豆浆、中午吃的豆腐、晚餐吃的豆芽、零嘴吃的豆干……黄豆无处不在的滋润着我们的身体。1kg黄豆中的蛋白质含量,相当于2kg猪瘦肉、3kg鸡蛋、12kg牛奶中的蛋白质含量。每100g黄豆含蛋白质36、3g、脂肪13、4g、碳水化合物25g、钙36、7mg、磷57、1mg、铁11mg、胡萝卜素0、4mg、硫胺素0、79mg、核黄素0、25mg、烟酸2、1mg,还含有卵磷脂,大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。黄豆中含有的异黄酮类成分是保健食品、药品、营养学研究的焦点之一,被称为“豆中黄金”。

黄豆巧变身

豆浆:黄豆250g,水适量。先将大豆筛选去掉杂质,淘洗干净,置清水中浸泡6~8小时,使其发胀,捞出后加少许水用磨(或打浆机)加工成豆汁,然后用纱布过滤弃渣,取汁入锅,旺火煮沸后,中火再煮半小时,根据口味加入适量白糖即成。豆浆营养丰富,具有活血解毒,健脑益肾的功效,特别对神经系统的发育有重要作用。

和原生态的黄豆相比,豆浆的营养更容易被吸收,因为豆浆的制作过程中需要将黄豆泡发、磨制,而且一些物质溶解到水中,使得黄豆中所含营养的吸收率更高一些。炒黄豆和油炸黄豆不容易消化,虽然黄豆本身营养丰富,但是那么多的营养真正能够被身体吸收的连一半都不到。煮黄豆好一些,吸收率也只有65.5%。豆浆和豆腐就比较好消化,其中85~95%的蛋白质能被身体吸收。

豆腐:将黄豆泡水使之膨胀,然后磨碎,滤去豆渣,在煮熟的豆浆内加上凝固剂,再注入盒中凝固就成了豆腐。豆腐是适合男女老少的最家常的养生食物,素有“植物肉”之美称。豆腐是黄豆的加工产品,由于成分完全保留,因此营养价值极高,钙质的含量亦很丰富。

相等量的豆腐和黄豆相比,黄豆营养物质多,毕竟豆腐里面加了水又去掉了豆腐渣,使得豆腐的膳食纤维不如黄豆丰富,但是因为豆腐比黄豆容易吸收,营养的利用率高,反而更适合人们的需要了。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。南豆腐用石膏较少,质地细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

豆芽:在有益寿延年功效的食品中,排在第一位的是黄豆和黄豆芽,由黄豆生发的豆芽,其营养成分既保留了黄豆的特点又兼有绿叶蔬菜的特征,是豆菜兼备的蔬食。豆芽是百姓餐桌上最普通不过的蔬菜,可是,您别小瞧这瘦瘦弱弱的豆芽,它营养丰富,是不可多得的宝贝。豆芽的热量很低,而水分和纤维素含量很高,常吃豆芽,可以达到减肥的目的。

有的人吃了黄豆之后会感觉到肚子胀,因为黄豆里有一些叫做棉籽糖、鼠李糖等的成分,容易让人腹胀。而黄豆在发芽过程中,这类物质大部分被降解破坏掉,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来,而且黄豆发芽后,维生素增多了,还有了一些黄豆没有的矿物质等,真可谓好处多多。

黄豆妙组合

大豆烧鸡肫:黄豆50g,鸡肫500g,酱油25ml,黄酒20ml,白糖10g,桂皮、大茴香、葱、姜各适量,清汤500ml。先将鸡肫剖开,去净污物,剥去肫皮,洗净,放入开水中氽一下捞出,撕去筋膜,洗净,再将清汤倒人锅中,加人黄豆、味精、鸡肫等,用旺火烧开后,转为小火烧1小时,至鸡肫酥烂捞起,切片装盘。此菜具有益气健脾,消食和中的功效,适用于脾胃虚弱,食积不化,脘腹胀满,不思饮食等病症。

豆芽大枣猪肝汤:黄豆芽250克,大枣15克,猪肝250克,加水适量久煎,加盐调味,一天分3次,食豆芽、饮汤。应用于失血性贫血。

大豆绿豆汤:大豆30g,绿豆160g,红糖120g。将大豆、绿豆洗净,入锅中加水1000ml,煮至豆烂熟,最后加红塘调匀即成。任意食用汤豆。本汤豆具有清热凉血,消肿的作用,适宜于辅助治疗小儿痄腮红肿,荨麻疹等病症。

黄豆因人食

少食用炒黄豆 因为将黄豆炒熟后吃,不仅妨碍人体对蛋白质的吸收,而且黄豆中的胰蛋酶抑制剂等有害因子不能在干热条件下被分解。如果黄豆炒得外焦内生,吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。如果喜欢吃炒黄豆,一定要将黄豆浸泡后再炒食。

豆浆一定要煮沸后再喝 生黄豆中还有一种皂素对粘膜有强烈的刺激作用,会产生恶心、呕吐、腹泻等现象。刚煮开的豆浆需稍微放一段时间再喝,豆浆中忌加红糖,也不要用保温瓶存放豆浆。

豆腐忌与菠菜、香葱同食 豆腐中的钙与菠菜中的草酸盐结合,除营养成分丢失外,还易产生结石。芹菜中的膳食纤维影响黄豆营养的吸收,所以豆腐不宜与芹菜同食。

豆腐搭肉吃 豆腐中缺少蛋氨酸,烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

病人挑着吃 黄豆中含有一定量低聚糖,可以引起嗝气、肠鸣、腹胀等症状,所以有胃溃疡的朋友最好少吃。肾功能衰竭的病人需要低蛋白饮食,黄豆丰富的蛋白质会增加肾脏负担,应少吃。黄豆及黄豆类的制品富含嘌呤,对痛风病人不宜,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

男性不宜多食 黄豆及豆制品是女性的天然美容佳品,因为含有植物雌激素,反言之,男子不宜常吃多食,以免影响“阳刚之美”。

小贴士:

黄豆功效数一数

增强机体免疫 大豆含有丰富的蛋白质,含有多种人体必需的氨基酸,可以提高人体免疫力。

防止血管硬化 黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

通导大便 大豆中含有的可溶性纤维,既可通便,又能降低胆固醇含量。

降糖、降脂 大豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加。

减轻女性更年期综合征症状 使女性皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失等。因为大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似的植物性雌激素。可以天天吃,但每天不要超过25g。