从晚清时期上海市民对待西餐引入之观念转变窥见中西文化的碰撞
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【摘 要】餐饮不仅仅只是人们平常衣食住行的一个重要环节，同时也是一种文化的浓缩与提炼，它深刻地影响着大众的生活。近代以来，中国被迫打开国门，开始被纳入到资本主义世界体系中，中外交流日益密切，西方众多的器物也随之而来，在这其中的西餐也随着外国来华人员的增多而日益被中国民众所认识与接受。
西餐的引进与中西经济文化交流有着直接的联系。最早传入中国的西餐食材是在明末清初由来华的耶稣会士带来的，比如汤若望曾在北京的寓所制作“西洋饼”用来招待中国官员，但是此时西餐食材的数量不成规模且种类并不齐全。近代以来，西方各国来华人员日益增多，由于他们的饮食习惯与中国人不同，为了迎合这些特定人群的口味，一些西餐馆就在广州、上海等西洋人较多的通商口岸应运而生了。王韬的《瀛杂志》中提到“上海北郊外，多西人菜圃，有一种不识其名之菜，形如油菜而叶差巨，青翠可人，脆嫩异常，以沸水漉之，入以醯酱，味颇甘美。蕹菜则茎肥叶嫩，以肉缕拌食，别有风味。”①可见当时与西餐配套的各种蔬菜譬如蕹菜、色拉菜、包心菜、芦笋等也被引进上海了。西餐曾称“番菜”、“西菜”、等名称，西餐馆在中国被称为番菜馆，最早的番菜馆出现在广东，随后上海、北京、天津等一些城市的开放程度加深，出现了一些番菜馆。1880年，著名的一品香西餐馆在福州路开张，它是清末上海最为著名的华商开设的西菜馆，时称番菜馆，该店主要为华人服务，虽说是西菜，却是中菜西吃，所以颇受中国顾客欢迎。孙玉声的《海上繁华梦》中提及“一品香上上下下，共有30余号客房。”②此后普天香、同香楼、一家春、海天春、同然春等西餐馆纷纷开张并不断增加，除此之外，还有岭南楼、品香春、三台阁、普天春、海国春、四海春、万年春、玉楼春、浦南春等。③
西餐传入之初，由于中西餐饮文化的诸多差异，上海人最初的反应是好奇，这一点很好理解，比如中西餐在食材的选择、烹饪方法、进食工具技巧上都有很大的不同，人们看到洋人用刀叉而不用筷子时肯定是很惊讶的，在一定的时间段里看到洋人吃了肉以后继续喝牛奶也是很好奇的，况且上海人的饭量较小，而洋人吃的较多，这一系列的差异促使上海人对洋人的西餐进行各方面的围观。霍塞在《出卖上海滩》中这样描述国人对洋人的围观，“（英国驻沪领事最初居住的地方）竟成为全城民众所瞩目的地方，最初的几天，竟有大批的居民，男女老幼都有，川流不息的走进这所房子来参观，而且都是非常之富于好奇心，对于洋鬼子的吃、喝、剃须、洗手、阅书、睡觉，都要仔仔细细的观察。”④连洋人也深深地感受到了国人的好奇心，可见西餐的传入的确给国人带来很大的视觉冲击。
视觉的感官过后当是味觉的感官，国人也渐渐开始品尝这种与中国有着巨大差异的西餐，黄式权在《淞南梦影录》记载下了1883年上海年轻人争先恐后尝试西餐的情景，“西人肴馔，俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻，盖风尚不同，故嗜好亦异焉。近日所开一家春、一品香等番菜店，其装饰之华丽，伺应之周到，几欲驾苏馆、津馆而上之。饮馔则有做茶、小食、大餐诸名色。裙屐少年，往往异味争尝，津津乐道，余则掩鼻不遑矣。”⑤年轻人热衷于接受新鲜事物，所以他们津津乐道地争相品尝是可以理解的，年长者较之年轻者接受新事物没有那么迅速，况且西餐中有很多半生不熟的肉类，有些独特的调味品也是大部分国人一时难以接受的，比如“咖喱”，大部分国人即使是年轻人也未必能在短时间内就接受西餐的口味。美国人亨特的《旧中国杂记》中有记载，1831年一位罗姓商人的儿子在给朋友的信中描述了“番鬼”的饮宴场景，其中不乏嘲讽的语气：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏批（soup，汤）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。我目睹了这一情景，才证实以前常听人说的是对的：这些‘番鬼’的脾气凶残是因为他们吃这些粗鄙原始的食物。……啃了一些大块大块的肉，吃剩的都扔给一群咬来咬去的狗。这些狗被允许在人腿之间走来走去，或者躺在桌子底下。它们还不断地哼叫、打斗着。接着又端上来一味吃起来令嗓子里火辣辣的东西。我旁边的一位用夷语称为‘咖喱’用来拌着米饭吃。对于我来说，只有这米饭本身，就是惟一合我胃口的东西。然后是一种绿白色的物质，有一股浓烈的气味。他们告诉我，这是一种酸水牛奶的混合物，放在阳光下曝晒，直到长满了虫子；颜色越绿则滋味越浓，吃起来也更滋补。这东西叫乳酪，用来就着一种浑浑的带红色的液体吃，这种液体会冒着泡漫出杯子来，弄脏人的衣服，其名称叫做啤酒。”⑥这位商人的儿子是年轻人，从这段史料中可以看出，在当时，即使是年轻人也未必一下子就接受了西餐，不然如何用“嘲讽”的语气来向友人描述，如何用“粗鄙原始”来形容西餐，即使是啤酒，这位年轻人也是带着些许贬义的，因为他更强调的是其“弄脏人的衣服”，对于咖喱这种西餐中的主要调料，他显然也是不能适应的。在他眼里，洋人对着生鱼肉还能“大嚼”实在是很原始野蛮的，况且，中国人养狗更多的是栓在一个固定的地点，然后由人把吃剩的食物放在狗面前喂养它，而不会像洋人那样“允许狗在人腿之间走来走去”，“不停地哼叫、打斗”，这一切的场景看起来都那么地不美好。国人在初次品尝西餐时都会不适应那种独特的调料，与这位年轻人有相似感受的还有张德彝，张德彝一开始对西餐独特的甜辣苦酸腥味也是难以接受的，1866年他首次出使欧洲，在初次品尝西餐时就感到非常难受，在后来撰写的《航海述奇》中写道：在远洋船上，按船规“每饭必先摇铃知会。后明等一闻铃声，便大吐不止。盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调合成馔。牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐”。⑦可见即使一部分中国人怀着对西餐强烈的好奇心去品尝它，但是社会主流依然对西餐时持排斥心理的。
随着中西交流的日益频繁，国人对西方的了解日益加深，对西餐的认识也发生了转变。在19世纪70年代，已经有中国人吃西餐的记载，上海著名学者孙宝在光绪二十三年 （1897）二月二十四日的日记中在比较了中西饮食后认为：“西人饮食最不苛，常以养身为主，与中国《周礼》食医之制暗合焉。西人每食以大盘，多牛、羊、鱼、鸭，而旁置芋、菽等物，殆即《周礼》牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰之意。吾疑古人设食状与西人同。《周礼》又云：凡食齐春时，羹齐夏时，酱齐秋时，饮齐冬时。注云：饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒。中国近人饮酒多温热，惟西人饮冷酒，且饮澄清之水亦冷者 ，颇合古意。”⑧1878年5月，俞樾弟子王廷鼎在上海逗留，上海县令莫祥芝邀他到徐园游玩，享用“夷馔”即西餐。⑨县令代表一方世风，他邀请客人吃西餐，或许只是一次简单的个人行为，但是在一定程度上说明了上海社会对西餐的认同已经达到较高的程度。到了19世纪90年代，以前华人鲜有问津的西餐馆成为了大家争尝异味的地方。1909年，上海文人朱文炳在其所作的《海上竹枝词》中这样写道“海上风行请大餐，每人须得一洋宽。主人宴客殷勤甚，坐定先教点菜单。”“大餐宴客气豪雄，选色征歌兴不穷。”⑩这些在一定程度上说明，西餐正受到社会的广泛关注。随着人们崇洋心理的日益强化，清末上海，吃西餐已经成为见世面、讲排场、赶时髦的代名词，“这时从内地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，是吃大菜和坐马车。大菜就是西菜，上海又呼为番菜，大菜之名不知何所据而云然？”11去番菜馆就餐也俨然成了中上阶层讲求排场的一种方式。如在北京，有些官绅宦室甚至一改传统的饮食习俗，“器必洋式，食必西餐”，“向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣”，“昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地、啤酒不用矣。”12
在国人对西餐的关注度逐渐升温的同时，我们也应该看到餐饮作为一种文化的浓缩带有各自民族的文化印记，西餐的选材用料、烹饪手法、就餐方式，都体现了中西饮食文化的交融和冲突，晚清国人面对这些冲突时也进行过些许的探索，尽量达到中西合璧的效果。比如美国驻华公使夫人萨拉・康格1898年8月15日在给其妹妹的书札中写道：他们一行来到当时的上海租界“上海道台正式拜访了我们。稍后他设宴款待我们。宴会上，外国菜和中国菜各占一半，交替着端上来。中国菜盛在中式盘子里，用筷子吃；而外国菜是严格按照西方传统来安排的。道台的英语说得很好，他的秘书在美国读过书，英语也很棒。他们分别致了欢迎词。”13道台在接待驻华公使时，既尊重了西方人自己的餐饮习惯，也将中国餐饮文化恰好地展现了一番，完美地做到了中西合璧。另外，国人对中西餐合璧的探索还包括对西餐进行改造，使其符合国人的口味，形成所谓的“华人大菜”，如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西法鸭肝”等等。经过改造的西菜，逐渐形成了具有各种中国地方特色的西菜，如广东大菜、宁波大菜、上海大菜等。经过改良后的西餐，受到更多人的欢迎，当年曹聚仁就指出：“一品香的大菜，等于中菜西吃，这才有点菜吃，下得肚子，煎牛排就不会那么血淋淋，望之生畏了。”14说明国人的“中菜西吃”是很成功的。西餐传入中国后，一些以营利为目的的西餐馆，为了争取在中国饮食行业中的利润，也进行了某些改造，以适应中国人的口味，这些都是中西餐饮文化相互交融的例子。
从西餐这个微小的事物可以看出伴随着坚船利炮而来的西方文化在最开始受到国人尤其是主流社会普遍的质疑、好奇、排斥，这源于文化间巨大的差异，在较短的时间内对新鲜事物难以接受，但当两种文化的交流日益频繁后，这种隔阂会一步一步打破，即便国人不能全盘接受，但也从主观上依据自身的文化传统和习俗对舶来的文化进行了改进，这种改进客观上达到了中西文化融合的效果。
注释：
① 王韬：《瀛杂志》，第18页。
② 孙玉声 （警梦痴仙）.海上繁华梦[M].泰记乐群书局，1915：18.
③ 见商务印书馆编《上海指南》，1909年版。
④ 霍塞.出卖上海滩[M].越裔，译.大地出版社，1941：7-9.
⑤ 黄式权.淞南梦影录[M].上海古籍出版社，1989：132.
⑥ （美）亨特著，沈正邦译，章文钦校.旧中国杂记[M].广东人民出版社，2001：41-43.
⑦ 张德彝.航海述奇[M].岳麓书社，1985：449-450。
⑧ 孙宝.忘山庐日记[M].上海古籍出版社，1983：81.
⑨ 王廷鼎.紫薇花馆北征日记[A].清代日记汇抄[C].上海人民出版社，1982：326.
⑩ 朱文炳.海上竹枝词[A].顾炳权.上海洋场竹枝词[C].上海书店出版社，1996：190-191.
11 包天笑.钏影楼回忆录[M].大华出版社，1971：31.
12 胡朴安.中华全国风俗志（下篇），卷 1[M].上海大达图书供应社，1936.
13 （美）萨拉・康格.北京信札[M].沈春蕾，译.南京出版社，2006：3.
14 曹聚仁.上海春秋[M].上海文艺出版社，1996：248.