一叠塑料杯 实现调料标准化
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走进济南鱼翅皇宫大酒店的厨房,你会发现这里的操作台有个很大的不同:炒锅师傅旁边的料车中见不到料缸,也见不到任何瓶瓶罐罐,而代之以清一色的小塑料杯,塑料杯内有的是液体,有的是粉状物,借助这些小杯,鱼翅皇宫率先实现了全部菜品的调料标准化。
问:调料标准化如何具体操作?
毛强:“中餐标准化”的概念已经提了很多年,但一般厨房能做到的就是在砧板面前放台小秤,将主配料称量一下,就算是实行“标准化”了,绝大部分菜品的调料分量还是要靠炒锅师傅的手感来拿捏。鱼翅皇宫的研发团队用了两个月的时间,为现有的三千多道菜品全部制定了严格的工艺标准,并特别设了一个“量化问”,里面有三位师傅,可以叫做“量化员”,他们每天的工作就是按照工艺标准上的克数严格称量各种调料。每道菜都有一个编号,称好的调料就按份盛入贴有这个编号的小杯子中,能混合的就混合,不能混合的就分装到不同的小杯。调料分装好后,由打荷员分别运送到各个厨房,并按照菜名和编号分别摆放在各位炒锅师傅的料车内,收餐后,打荷员再把空杯子运回量化问,以备下一餐使用。
问:每道菜要用几个小杯?
毛强:简单的小炒菜每份用两个小杯子就可以,一杯是液体调料,一杯是固体调料,制作流程比较复杂的菜则要用到4-5个小杯,例如“九转大肠”,按照投料顺序,就需要四个杯子:熬白糖――烹醋――调入粉状调料――淋红油。
问:“量化员”如何确定每天分装多少份?
毛强:每天晚上下班后,每个炒锅都要填写第二天的出库单,以前只是下给采购部门,以方便他们备贷,现在还要下一份给“量化间”,告诉他们明天预计卖多少份菜,而且要具体到午市、晚奇各多少份。
辣炒猪蹄膀
原料:猪肘子肉300克,香菜段30克,香葱段30克,青蒜苗段15克,湘君府青泡椒20克,红小米辣10克。
调料:老干妈豆豉10克,干辣椒5克,鸡粉3克,盐2克,红油10克,豆瓣酱20克。
制作:1、猪肘子治净,飞水,整个放入酱汤中卤2小时。取出晾凉,去骨,带皮切成4厘米长的条。青泡椒切成小段,入沸水中氽一下。
2、锅内放葱油20克,下入老干妈、豆瓣酱、干辣椒、小米辣煸香,放入猪肘条、青泡椒段略煸,再下入香菜段、香葱段、蒜苗段炒匀,入鸡粉、盐调味,最后淋红油出锅即成。
特点:酸香味厚,宜酒宜饭。
另一道酸椒菜是“小炒猪心”,大致做法是:将猪心卤熟,切成薄片,锅内入老干妈、干辣椒、豆瓣酱、小米辣煸香后,下入猪心片和青泡椒段煸匀,入香菜段、香葱段、蒜苗段略煸,调味即成。
换季思路
两道旺销的酸椒小炒
湘君府青泡椒是秋天时我们在济南海鲜市场发现的,产于湖南,是整条的大青椒经腌制、发酵后制成,口味酸成,与泡野山椒相比,辣味没那么冲,酸香味更重,更适合北方人的口味。使用时要先冲一下水,否则太酸太咸。目前我们店用这种泡椒出了两道小炒菜,点击率都很高。
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这道菜去年推出时反响非常好,因此我们今年稍做改良后再次推出。因为去年的味型大家都非常认可,所以保持不变,只是将底汤改良了,去年的底汤只用牛骨炖制,今年炖汤时还加了牛舌、牛尾、牛后腱子肉,这样炖出的汤牛肉香味更足,营养价值也更高。
滋味牛排
原料:牛排500克。
滋味卤汤制作:牛肉汤6斤,放入豉油汁20克、鸡精10克、鸡粉10克、黄豆酱油10克、十三香料包1小包、红九九火锅料半包、蚝油5克、柱候酱15克、排骨酱15克,烧开熬匀即成。
制作流程:将牛排改刀成块,焯水后放入滋味卤汤中煮1个半小时,走菜时将牛排捞出放入锅仔内,倒入原汤3斤,放入三个大枣、一根鲜人参,带卡式炉上桌,再配上白菜、菠菜等蔬菜,客人吃完牛排后可再涮食素菜。
野山椒煎蛋
原料:山鸡蛋4个,野山椒20克。
调料:盐2克。
制作:1、将野山椒剁碎后调入蛋液中,放少许盐、湿生粉调匀。2、锅炙净,入油烧热后再倒出,保持文火,倒入蛋液,稍微定型后开始晃锅,这个动作很考验功力,必须不间断晃约200多圈,用时约2-3分钟,待蛋饼煎出香味即可出锅,改刀装盘。
技术关键:1、此菜的火候非常重要,全程都要用小火,而且要不断晃锅,这样煎出的蛋才会嫩,不会有焦黄的地方。2、在晃锅过程中,可在锅壁上淋少许油,以免粘锅。
换季思路
两分钟晃锅两百圈
鱼翅皇宫有道开业时就推出的“苦瓜煎蛋”,是酒店的招牌菜之一,做法是将苦瓜切丝后与蛋液混合,煎成极嫩的蛋饼,在夏天很受欢迎,到了冬季,这道菜就演变为“野山椒煎蛋”,蛋饼中看不到野山椒,但能吃到野山椒特有的酸辣口味,开胃、下饭。
石板大黄花
原料:大黄花鱼一条(重1.6斤),生洋葱丝100克,姜末40克。
自制酱料:八宝豆豉酱5。克,橄榄菜80克,葱末15克,姜末5克,鸡粉3克,鸡精2克,白糖2克,花雕酒5克。锅内放色拉油20克,入葱姜煸香,下入八宝豆豉酱、橄榄菜炒香,再入其余调料调味,注意用小火炒制,整个过程约2分钟。
腌料汁:清水500克放入姜片40克、葱段40克、干花椒5克、盐5克、香叶3片。
走菜流程:1、先将大黄花腹部开刀、背部相连,背部打上一字花刀,入腌料汁中腌制约5分钟。2、石板上铺洋葱丝和姜末,将腌好的黄花鱼背部朝上铺在洋葱丝上,将自制酱料均匀抹在鱼背上,盖上盖子,用小火,局8分钟,撒上香葱末带盖上桌,上桌后开盖,香气扑鼻。
特点:口感鲜嫩,香味浓郁。
换季思路
采用石板生的做法,鱼肉非常细嫩,而且保持了黄花鱼的原味鲜美,营养也一点都不流失。