发酵的日本食文化

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中国人提起日本菜的时候，想起的就是生鱼片、寿司、天妇罗之类的食物，可是实际上日本人并不会天天吃这样的食物。真正每天的饭食当中不可缺少的东西是味噌汤、泡菜，在东日本一带的地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。

先说味噌。味噌的材料是大豆、酵曲和盐。先把大豆煮好，然后把酵曲、盐放在一起发酵，几年以后才可以吃。原来味噌是每个家庭自己做的，因为酵曲、盐的量每个家庭放的不一样，所以各有风味。虽然现在已经没有每个家庭的差别，可是还是每个地方喜欢的味道不一样，如东日本的味道偏咸，而西日本的味道清淡一些。每个地方的味噌都各有千秋，有的美食家喜欢到很多地方去尝一尝。

吃米饭的时候，日本人喜欢有泡菜佐餐。现在当然有各种各样的菜，可是原来没有什么菜，一般来说只有泡菜。日本的泡菜是用糠秕和盐来做的。在糠秕中放盐水，再把蔬菜放在这些东西里，然后天天用手来搅拌，过两三天就可以吃。泡菜的汁水以后可以一直使用。时间越长，泡菜越好吃。人的手有各种各样的细菌，细菌可以起发酵的作用，各人手上的细菌不同，所以泡菜也有每个家庭的味道，我们常说的母亲的味道就是这个味道。泡菜中有种黄色的腌萝卜，叫泽庵萝卜，据说是江户时代一个叫泽庵的和尚发明的。

纳豆是煮黄豆发酵后的一种食品，有点像中国的豆豉，不过有非常独特的气味和黏性。两种的区别在于纳豆是加入杆菌发酵的，而中国的豆豉是加入曲子发酵的。吃纳豆的时候，一般要放一些酱油和芥末搅拌一下，这样黏性更强，也更好吃。纳豆的起源不太明了。纳豆这个词最早出现在日本平安时代，相当于中国的唐宋时期。在《新猿乐集》中还有一个关于纳豆的传说。室町时代（相当于中国的明朝）的将军源义家出征的路上，在水户附近休息，发现本来是马的食料的煮黄豆在豆秆中发酵了，他尝了一下，觉得很好吃，于是命臣下研究怎么做，这就是纳豆起源的一般说法。

进入了江户时代，纳豆被作为商品出售，日本式早餐的米饭、酱汤、泡菜和纳豆的基本形式也在这个时期固定下来，成为最典型、最普遍的日本人饮食内容。最近科学家发现纳豆中含有的细菌有很多益处，可以抑制有害菌、溶解血栓，这大概也是日本人长寿的一个原因。

寿司也是日本一种具有代表性的食品，做法是在米饭当中放醋，然后握成圆形，在上边放生鱼片，但寿司的本源不是这样的。寿司原来是把米饭、鱼和盐放在一起发酵，这样可以保存比较长的时间。寿司的别名叫江户前。江户是东京一百年以前的名字。东京的前边有海，用在这里钓的鱼来做生鱼片。那个时期江户最有名的是火灾和吵架。因为那时的房子都是木头做的，容易发生火灾；江户人性格太急，所以容易吵架。这样急性的人们想吃饭的时间也应该要减少，所以发明了寿司这种速食食品。当然，现在不可能在东京湾里钓鱼，所以只留下来这个名字。

外国人都以为日本菜的一大特点是日本人吃生的东西。虽然日本的四周都是海，可是古代交通不便，日本的很多地方还是离海很远，在没有冰箱的时代，不可能经常吃到生鱼片什么的。以前的日本人为了让鱼和蔬菜保存的时间长久一些，发明了形形的发酵食品，可以说真正的日本食文化是发酵的食文化。