铁板烤熟佛跳墙
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赵亮现任菜芜金缔酒店鲍翅档主管。
金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”，这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别，这也正是此菜魅力所在。这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响，每天能卖出200位。
独家吊汤手法――加入猪皮和鲫鱼
传统官府浓汤是用老鸡、老鸭、干贝、火腿、鸡油加水熬成，田于当地的鸭子腥味重，影响浓汤的醇正口感，赵亮师傅没有使用老鸭，并在官府浓汤的基础上吸纳了吊制广东浓汤时用到的猪皮、猪排骨、肘子骨、猪腿肉、凤爪，同时增加了煎香的鲫鱼，品种多达十种。猪皮和凤爪富含胶质，增加汤的浓度，猪排骨、肘子骨、猪腿肉增香，鲫鱼增鲜，吊好的汤质地更浓、鲜香味更足。
浓汤吊制流程解秘
备料：1、10只家养老母鸡宰杀去内脏，制净后去脖子、去头，取鸡油(约1500克)、凤爪留用，凤爪表面划几刀，露出筋络。鸡油洗净纳盆，放入葱节、姜片各5克，料酒5克，覆膜入蒸箱蒸3。分钟，取出速冻12小时，油水自然分层，将水层刮掉，只取上面的油层使用。
2、250克干贝洗净并入清水浸泡至回软，捞出纳盆，加5克姜片(先炒香)、2克米酒、500克纯净水覆膜入蒸箱蒸10分钟，捞出备用。
3、1000克鲫鱼宰杀制净，用蒸好的鸡油两面煎出金黄色，将油沫洗净。
4、1500克火腿去皮、去油，洗净后改刀成丁，入微波炉烤约8分钟，火腿丁烤干后入沸水焯水去除油沫；1500克鲜猪皮洗)争切丝，6000克猪排骨、4000克肘子骨分别剁成大块，1500克猪腿肉切大块。
5、50克白胡椒粒拍碎，用蒸好的鸡油炒香。100克小洋葱、100克姜片入色拉油爆锅。5克藏红花加30克开水、1克米酒浸泡出金黄色。
吊头汤：将老母鸡、凤爪、鲫鱼、猪皮丝、猪排骨、肘子骨、猪腿肉、干贝放入场券不锈钢桶中，加炒香的白胡椒碎、小洋葱、姜片，添入120斤水旺火烧1小时，加入500克鸡油改中小火煲4小时，然后放入火腿丁，改大火熬30分钟。
调味：取砂锅(不能使用铁锅，否则有金属气息，影响头汤的口感)，铺上篦子，舀头汤倒入篦子上直至头汤全部取完，约得50斤汤，滤出的渣子留待吊二汤时用。头汤中加入盐、白糖各40克，调入30克藏红花汁搅匀即可。
二汤：将滤出的渣子放入不锈钢桶内，加入40斤水，中火熬1小时，期间不停用木棒搅动，充分释放原料的营荞，二汤同样过滤到砂锅中，约剩30斤汤。
兑汤：头汤和二汤按照1：3兑好即成佛跳墙使用的浓汤。
独家成菜方法――铁板烤熟，汤浓不泄
赵师傅认为传统佛跳墙的制作方法有两个缺点，首先传统的佛跳墙需要提前用小火煨好几个小时，虽然已经密封好，但是经过几个小时的煨制，表面会凝结水蒸汽，虽然只有薄薄一层，还是容易使汤变泄。其次佛跳墙走菜时需要入蒸箱回热，蒸热的佛跳墙温度不高，凉得快，浓汤味道也随之变腥。
赵师傅的解决方法是用铁板烤熟佛跳墙，他定制了一个1.5厘米厚的大铁板，置于煲仔炉上，每餐开餐前40分钟，先开火将铁板烧热，按位量先将已经提前煲好的鱼肚、牛筋、鸽蛋、鲍鱼、海参、鞭花、杏鲍菇、竹笋丝装入小坛子中，倒入浓汤，不必加盖，放到提前烧热的铁板上(铁板一次可加热50坛佛跳墙)，加热27分钟，期间要不停搅动防止浓汤糊底，然后放入煲好的鱼翅，将荷叶(干荷叶泡软吸干水分后使用)盖在坛口上，加盖子加热3分钟，带一碟大红浙醋和一碟掐菜上桌即可。
这种做法不像传统做法那样密封得很严实，加热时间不长，也就不会形成水汽，因此能保持汤的浓度。用烧热的铁板烤熟后，浓汤温度很高，能长时间保持热量，不会轻易变凉，味道始终鲜香。
同行探讨
李建辉：铁板传热，把佛跳墙烤熟的方法很新颖。这让我想到T“瓦罐煨汤”，按照赵师傅的方法将各种原料提前制成半成品，装入坛子中密封，再放入大瓦缸里烤熟，效果应该也不错，值得一试。另外赵师傅吊制浓汤时加入了鲫鱼也很新颖，鱼汤虽鲜，但保存时间长了以后汤汁会发酸，如何解决这个问题呢?
作者回复：李建辉师傅联想的“瓦罐佛跳墙”更有创意，其实铁板烤、瓦罐煨的原理都是一样的，但是江西传统的瓦罐煨需要几个特制大缸，操作起来不如铁板简单，而且铁板传热稳定，易于控制。我们吊制的浓汤需要放入专门的冷冻冰箱，在6℃――4℃的温度下保存，一周之内将浓汤用完，不会出现鲫鱼发酸的情况。
安之林(河南安阳盛德利洹园店行政总厨)：赵师傅做佛跳墙的方法可以说是对传统方式的一种颠覆。我个人认为这种方式过于新派，不知道消费者对烤熟的佛跳墙是否接受?
作者回复：我们酒店的“佛跳墙”销量很好，铁板一次性可以烤50位，每餐都要烧两次，每日至少销售200位，食客非常认可。
“佛跳墙”有个好搭档
赵师傅还给“佛跳墙”配了个搭档叫做“酸辣；中浪海参”，改良自“清汤；中浪海参”。因为“佛跳墙”使用浓汤，容易腻口，此菜为了达到解腻、爽口的目的，不仅不加浓汤，甚至连清汤也不加，而是改用纯净水，烧开后加鸡油增香。然后将活海参改刀成蚕豆大小的丁，用黑胡椒粉和白胡椒粉添水蒸好的汁调味，采用堂做的形式推出。汤汁酸辣柔和，淡爽适口，海参弹牙，不失海鲜味儿，和“佛跳墙”一同上桌，食客很欢迎。
兑汤：纯净水里加鸡油
2500克纯净水烧开后，加入150克鸡油搅匀。这就是陈师傅兑好的汤，入口淡淡爽爽，香滑不腻，成本很低。
调汁：黑白胡椒加水蒸
做酸辣口的海参时，很多酒店是用“煳辣汤调料”给汤汁调味，赵师傅认为这种酸辣的味道不自然，很刺激。他发现黑胡椒粉香味浓，但辣味不足，白胡椒粉恰好是辣味足而香味不浓，将二者按照1：3(以5。克黑胡椒粉、150克白胡椒粉为例)混合，入净锅中微火炒5分钟至出香，取出纳盆，添入600克水，入场券蒸箱蒸30分钟，将胡椒粉过滤(还可再利用一次)、留汁，蒸好的汁香辣柔和，再调入适量白醋，酸辣口味十分自然。 “酸辣冲浪海参”制作：活海参1只入沸水中汆水，捞出改刀成丁，和昆布、鹌鹑蛋等一同装入位碗中；250克汤汁烧开，调入12克胡椒水、2克鸡汁、1克盐、1克鸡粉；中入位碗中，点缀香葱末上桌即可。
制作关键：用纯净水调汤的特点是汤汁十分清澈，如果调味时直接加入胡椒粉，会使汤汁变浑浊，所以需要将胡椒粉加水蒸成汁，用香辣味的汁调味。
清水+海参做法挺流行
李建辉：现在海参流行口味清淡，讲究吃原味，即直接用水做菜而不用清汤，比如“净雅”的“原味活海参”，就是用清水和高压活海参的原汤兑成的，几乎不怎么加调料，只突出活海参的原味，非常受欢迎。这道菜做法与“净雅”的“原味活海参”类似，但更突出柔和的酸辣味，效果不错。建议采用整只的活海参，打花刀而不改成小丁，更显档次。