李伯荣大师谈上海菜

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上海滩有句老话“上海大厨出浦东,浦东大厨出三林”,李大师既是名厨又是浦东三林塘人,如何看待这一现象?

浦东是江南的鱼米之乡,物产丰富,人杰地灵,能工巧匠辈出。早在1843年上海开埠以后,浦东人“三把刀”(裁缝的剪刀、厨师的切菜刀、建筑工人的泥刀)就闻名遐迩。一般都是世代相传,手艺自然沿袭下来,而且随着时间的推移,越做越有门槛了。拿我来说,我的祖父是厨师,我的父亲解放前在上海一家久负盛名的本帮餐馆――德兴馆做董事,总管厨房砧墩切配。我做了60多年的厨师,现在我的儿子是厨师,我的孙子也是厨师,一家五代都是掌勺的,可谓是厨师世家。像我这样情况的,在浦东有很多,知识靠积累,技艺靠传承。

李大师烹调技艺了得,除了家传之外,一定得到过高人指点吧?

当然,李大师不假思索地说。我的父亲是很有眼光的,1945年我14岁那年他就让我拜上海德兴馆大厨杨和生为师,当时师父烧的本帮菜无人能及,显赫名流都慕名而来,指名道姓地要师父做菜。常来的有宋美龄、蒋经国、胡宗南等,演艺界有赵丹、周璇、周信芳等,德兴馆生意兴隆,宾客盈门。我的师父是德艺双馨,非常和气、大气和爽气,他把我当成自己的子女一样看待,言传身教,将他的一身烹饪绝技倾囊相授,使我受益匪浅,是恩师为我的厨艺生涯打下了坚实的基础。

李大师如数家珍地谈起了本帮菜的特色、代表菜肴及最具特色的本帮菜馆,指出了吃上海菜的门径。

本帮菜就是上海本地的菜肴,是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的,烹调手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为主,浓油赤酱是主要特色。人家是三天不吃青,两眼冒金星,而我是三天不吃酱油,两腿酸汪汪,酱油对烹调本帮菜实在太重要了,好的酱油是做好红烧菜肴必不可少的。浦东有上海乃至全国最好的酱油,就是钱万隆和鼎丰酱油。本帮菜中红烧菜肴最负盛名的有虾子大乌参、冰糖甲鱼、走油蹄、油酱毛蟹、青鱼秃肺、红烧肚档、下巴划水、红烧圈子。这些菜肴红润光亮,汁浓味厚,入口肥腴鲜甜,堪称一绝。

时令性是本帮菜的又一大特色。春季腌笃鲜、生煸草头、油爆河虾、春笋鳝糊、雪菜竹笋、红烧塘鳢鱼、红烧鱼、清蒸刀鱼等;夏季讲究清淡爽口,用香糟和香糟卤做菜是本帮菜的独门厨艺,如糟鸡、糟猪脚、糟猪肚、糟门腔、糟毛豆等,这些菜肥而不腻、清鲜醇香;秋冬季节则有汆糟青鱼、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱、炒蟹黄油、扣三丝、蟹黄排翅、虾子大乌参等卤汁浓厚、味道鲜肥的滋补菜肴。

上海传统的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、绿波廊,宾馆系统有上海和平饭店,还有坐落在虹桥路西郊公园对面的阿山饭店,其原生态的特色,保持了浓郁的农家风味。现在,低糖、低脂、低钠等健康饮食之风也刮入了本帮菜中,油、糖、盐的用量明显减少了,菜肴更加精细了,更符合现代人的饮食风尚。

听说李大师弹得一手好琵琶,练得一手好书法,年轻的时候还自己装配无线电收音机,生活相当精彩丰富。

艺术与烹调是一脉相通的,一盘色香味形俱佳的美味佳肴难道不是艺术品吗?乐以乐人,菜以美腹。我弹琵琶是为了使人快乐,我学烧菜是为了使人吃得满意。要达到这个目的,我就要寻找到弹琴与烹调的共同点,那就是勤学苦练。乐有韵味,菜有口味,乐要听而难忘,菜肴满口留香,这就是我对生活的态度。每当一盘菜肴起锅装盘的时候我就有“大珠小珠落玉盘”的;每当看到客人吃得喜上眉梢,我就有高山流水遇知音的感慨。客人吃得满意,就是对我最大的褒奖。

李大师将其师父创制的本帮菜中的招牌菜――虾子大乌参的绝活和盘托出,供大家参考:

原料:水发大乌参600克,干河虾子7.5克,料酒、酱油、红高汤(也可用红烧肉的卤)、白糖、味精、水淀粉等适量,白汤400毫升,精制油800毫升(实耗约100毫升),葱结一个。

制法:1、炒锅放旺火上,倒入精制油,待油温升至八成热时,下乌参炸约10秒钟,用勺不断轻轻推动,待爆声小后即倒入漏勺,沥尽油;

2、将乌参放入空锅内,加料酒、酱油、红高汤或红烧肉的卤、白糖、干河虾子、味精,并用筷子将乌参戳穿,以便烧入味,然后加白汤烧开,盖上锅盖,转小火烧15分钟,再转中火烧至汤汁浓稠;

3、另取一炒锅上火,倒入100毫升油,放入葱结,待葱结煎至枯黄,将其捞出;

4、将乌参盛入盘中,剩下的卤汁用水淀粉勾成厚芡浇在乌参上,淋上滚烫的葱油即成。

特点:色泽红亮,质感酥软,有虾子和葱油特有的鲜香。