百年奥灶面:“人人皆可享受的美味”

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平民色彩

外地人到昆山，想尝一尝昆山的特色美食，询之本地人，会得到众口一词的推荐：阳澄湖大闸蟹、奥灶面。

不过，螃蟹的时令性强，来的季节不巧，就吃不着了。加之近年阳澄湖大闸蟹品牌备受追捧，已成稀罕货，你要是没点“路子”，怕都不一定吃得上正宗阳澄湖大闸蟹。

相比于阳澄湖大闸蟹价格的日益走高，昆山奥灶面则一向定位于大众消费，是一般工薪阶层就吃得起的。

许多昆山人的一天，差不多就是从吃奥灶面开始的。从亭林园晨练出来，在半山桥堍百年老店奥灶馆来一碗红油爆鱼面或白汤卤鸭面，而后回家，上班。外地游客则会相反，他们早上先到奥灶馆吃面，然后漫步去旁边的亭林园。

昆山亭林园是为纪念乡贤顾炎武而以其别号命名的。顾炎武为明清之际中国最伟大的学者之一，后世尊称亭林先生。亭林先生的故居、墓和祠堂都在昆山千灯镇上。亭林园里，则建有一座顾炎武纪念馆。此外，园中最著名的景点，要属玉峰三宝：昆石、琼花、并蒂莲。

游览亭林园，在奥灶馆吃面，这一旅游节目早在上世纪八九十年代就非常受人欢迎了。那时候，从上海开出的旅游大巴士，一清早就载着满车的游客来吃奥灶面。最多的时候，足足有七八十辆车，几乎把整条亭林路的街面都挤满了。店堂里早已安排不下，衣冠楚楚的上海游客，竟然宁可端着碗，蹲在马路边上一筷一筷地吃，吃得津津有味，连面汤都舍不得剩下。

“来昆山不来奥灶馆吃面，就跟去北京不吃烤鸭一样。”好客的昆山人，往往也拿奥灶面招待来宾。

当地风俗，一旦家里有了喜事，诸如孩子考上了大学、搬了新房子、评上了中级职称、加了工资、生了儿子等等，就去奥灶馆买一叠大红的面票，给亲戚朋友们送去。面票上印着一个醒目的双喜字，让每个拿到面票的人，都能分享喜悦。

“这也就体现了奥灶面的平民色彩。”昆山市文化发展研究中心主任、作家陈益说，“其实，奥灶面只是寻常百姓的点心，是贩夫走卒、引壶卖浆者的食物，是人人皆可享受的美味。”

经过多年走访、积累，陈益曾出版《百年奥灶面》一书，介绍了奥灶面的发展历史和奥灶馆的百年沧桑。

据陈益书中讲述 ：晚清末年，在昆山，有一位寡妇颜陈氏开了家只有两桌半店堂的小饭馆，名为“颜复兴”。颜陈氏心灵手巧，博采众长，精心烹制出一种红油爆鱼面，深受食客赞赏，几乎天天满座。这却招来了同行的嫉妒，他们见其面汤色泽深沉，脏兮兮的样子，便污蔑其为“燠糟面”。

“燠糟”乃昆山土语，即不干净之意。俗话说“民以食为天”，自古以来，吃得安全是人们最为关心的。同行的这一指控如果被坐实，那将是相当致命的。但碰巧颜复兴附近的柴王弄、聪明弄历来是文人雅士会集之地，其中一位书生是颜复兴的常客，他建议颜陈氏：干脆取“燠糟”之谐音，用“奥灶”两字为招牌。众多食客也为之咏诗颂文。于是，一场弥天危机被化为无形。

陈益说，一碗面条很简单，哪个家庭主妇不会下面？哪个地方没有面店？然而，真要做出水平来，做出影响来，做得与众不同，让大家都认可，却并非易事。昆山人的聪慧和创业精神，于这一碗奥灶面即可见一斑。

1956年，已经76岁的颜陈氏，敲锣打鼓参加了公私合营。当时领导建议，把“国营奥灶馆”作为新店的店名，以代替原来的颜复兴。从此，奥灶馆的名字就流传开了。

当然，现在吃奥灶面也不单奥灶馆一个去处。位于昆山市中山路上的天香馆，其老板乃江苏省级非物质文化遗产——奥灶面制作技艺代表性传承人刘锡安，那里的奥灶面味道自然极正宗。

事实上，如今的昆山，几乎每一家宾馆、饭店，无论规模大小，资本多少，即使是弄堂口门面极小的面店，都可以拿出一碗碗够标准的红油面、白汤面。犹记得十年多以前，记者在苏州市公园路附近上班，单位食堂每周里必有一个中午做奥灶面，到那一天，来食堂就餐的人总是比平日多几成。

但无论昆山、苏州，无论饭店、食堂，那里厨师们做奥灶面的技艺，有十之七八都是刘锡安的徒子徒孙。仅昆山一地，这位特级技师历年指导、培训过的学生就在400名以上。不久前刚庆祝了70岁生日的刘锡安，对于奥灶面制作技艺并不保守，他明白自己的职责是当好“传人”，承上启下。有更多的人钻研、传播中华饮食文化，是一件大好事。

刘锡安13岁就到饭店里当学徒，17岁拜昆山烹饪界前辈（也是奥灶馆早期的负责人）徐天麟为师，自此再也没有放弃过对于烹饪技艺的探索和研究。刘锡安说，奥灶面其实没有多少奥妙。面汤在制作时使用的都是非常普通的原料，哪儿都可以找到。如果真要讲奥妙的话，那是它的配方。本来他想为奥灶面配方申请专利，但后来放弃了。因为奥灶面需要普及。想想也是，这种大众食品，任何人花几块钱就能品尝，它的存在与老百姓休戚相关，所以需要的是认真的操作，是厨师的智慧与经验，而不是纸上的配方。

刘锡安厨艺高超，且颇擅经营之道。在他担任经理的十多年间，奥灶馆经济效益、社会效应连续上升。其时，店堂内可谓是座无虚席，应接不暇。很多顾客不得不端着面碗，站在路边吃。后来，刘锡安漫游欧洲，在匈牙利，忍不住重操旧业，生意依然很兴隆。据刘锡安自己说，他还是昆山第一个开足浴店的、第一个做古董生意的。

今年6月下旬，中国饭店协会等在杭州举办首届面条文化节，刘锡安到场展示了精妙的奥灶面制作技艺。而他开办的苏州奥灶面刘锡安大师餐饮文化发展有限公司也被主办单位授予“中国十大面条名店”称号。

经过多年的努力，一个以“刘锡安大师奥灶面”为品牌的集团公司的蓝图构建起来。眼下，刘锡安的工作重心就是发展加盟连锁店。“每天要接十几、几十通要求加盟、供货的电话，有昆山本地的，有常熟的，有来自山东的……”刘锡安说，他的目标是，在全国每一个县城都开奥灶面馆，让越来越多的中国人吃到“天下第一”的奥灶面。

刘锡安没怎么读过书，据说小学两年级竟读了三年。但作为长年开店的生意人，他也很懂得“故事营销”。关于奥灶面由来的各种传说，有不少就是他编出来的。或者在原有传说的基础上，被他敷衍出更多故事。这其中就有一条，是和风流皇帝乾隆连在了一起——

话说乾隆有一次微服下江南，一行人乘着船悄然来到昆山，肚子饿得哇哇叫。在半山桥堍歇好船，走进一家小面馆吃面，觉得滋味非常好。乾隆龙颜大悦，便向手下人询问：这面条红油漂浮，看似不洁，却为何如此鲜美？手下人吱唔道：“这面看起来有些懊糟，也许是奥妙的灶头，灶头的奥妙……”乾隆点头称好。于是，昆山的这碗面就被称为“奥灶面”。

这其实是无稽之谈。乾隆下江南时，根本没有到过昆山。据地方志上记载，康熙皇帝倒曾经来过昆山，但他是否品尝过奥灶面，却不得而知。

陈益评价说，这个故事编造痕迹明显太重。好在，一般食客也并不理会这些。慢慢地，人们也就接受了奥灶面原来“奥妙在灶头之上”的说法——这正是刘锡安对奥灶面一贯的解释。

传统的奥灶面，也称红油鱼膏面、红油爆鱼面，简称红油面，历来讲究“热碗、热油、小汤冲”，“原汁原味香头浓”。“要做到原汁原味，具有难以替代的独特风味，就必须严格选料，精良操作。”刘锡安说。

刘锡安介绍，做奥灶面的关键在于鱼。十月里的青鱼最肥壮鲜嫩，一定要选购十斤以上的活青鱼作原料。而且要注意，在从渔船或市场购买后，途中不能随便停歇，避免沾染尘土污泥，以保持鱼身的清洁和新鲜。活鱼运到后，要放在专用的木桶里宰杀，仔细加工开片，连第一次冲下来的血水也不能随便倒掉。

接着是第二关：氽制爆鱼。首先要把握好配料比重、浸泡时间，要坚持做到母油浸、大曲喷、姜打汁、撒葱花，天热咸味略重，时间较短，天冷咸味略轻，时间较长。氽完爆鱼后，多余的酱汁鱼汤，必须加水提炼，除去浮沫，以备后用。

氽好的爆鱼要烩烧。可采用肉汤、鸭汤和提炼好的原汁，加上姜汁、葱段、陈酒、食糖，用旺火烧透，再用文火煮醒，分批摆放在发镬里。发镬，是灶口的一只小铁锅，利用灶火烧大镬子的余热，让放在里面的爆鱼保温保质。

所谓红油，实际上是氽过爆鱼的老油。但奥灶面的红油很严格，色泽应保持咖啡色，酱香扑鼻，闻后让人增进食欲。而且久食不厌。面碗在加料时，有一定的顺序，冲出来的面汤就始终真味不变。

奥灶面使用的面碗，除了常规的清洗消毒之外，还必须坚持在加料前煮沸加热，半点也不能马虎。看起来是小事，却是让奥灶面保持温度的重要措施。加入的红油一定要烧热蒸烫，做到热碗、热汤（烩制爆鱼的原汤）、热油、开水冲。这就是所谓的“小汤冲”。

白汤卤鸭面也是奥灶面的一大特色，制作工艺同样相当讲究。烧制卤鸭，“三分加工、七分火功”。下锅时，要保持鸭身清白无垢，并在鸭子的肚腹里塞进姜片葱段。一般每锅20只左右，按顺序一一下锅。先用旺火紧烧，烧透后撇去浮沫，然后加陈酒转为文火。这时候要将猪油倒入。行家称之为“套油烧鸭”。套油烧鸭，应根据天气变化，或热汤下锅，或冷汤下锅，全凭经验掌握。下锅是保证卤鸭嫩、鲜、肥的关键。老汤可循环使用，越老越好，当然必须确保清洁卫生。做到能浓则浓，该淡则淡，浓淡有致，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。

烧制卤鸭所用的鸭是昆山特有的大麻鸭。每年中晚稻收割登场之际，鸭群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鸭纷纷上市。最合适的鸭子，是在重量五、六斤左右，加工时各部道环节都要讲究细致认真，宰杀时出血净，水温准，褪毛清，皮不破，养水嫩。

陈益指出，上述所有这些奥灶面制作步骤已经成为一种“程式”，跟昆曲一样，师傅这么做，徒弟也这么学。虽然他们有些人并不是太明白，这么做主要是出于食物安全以及美味等因素的考虑。

“一碗普普通通的奥灶面，这里头都是文化。”陈益认为，奥灶面在昆山出现并非偶然。它从水乡美食中粹取精华，提炼出红油、汤料以及爆鱼、卤鸭，在炉灶上组合成为一种既普通又奇妙的面食。在文化的意义上，奥灶面正是浓缩了鱼米之乡。

在昆山，流传这样一句话：“唱戏靠腔，吃面靠汤。”它形象地道出了昆曲和奥灶面的精华所在。当然，对于一些吃惯各种面食的北方人，对于南方面条“汤有味而面无味”，可能并不太欣赏。所以来昆山尝过奥灶面，有忍不住叫好的，也有觉得不过尔尔的。

一位在昆山住了十多年的公司高管告诉记者，奥灶面的味道没的说，但我们肚子里已经不是二三十年前刚解决温饱时那样没油水了，而奥灶面还是“大鱼大肉”的，吃多了也觉得油腻。