管理一得 第3期

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新疆马伟：人人参与，滚动管理

厨房的主要管理者一般都是厨师长，但是一人去管几十个人非常困难，难免在工作中存在隐患，我采取的滚动式管理就是让所有的人都参与到管理当中，以便查缺补漏。

具体实施办法：首先将厨房员工从炒锅到洗碗工名单列成一张表(厨师长、主管除外)，每天轮一名员工值班去发现和解决厨房当天发生的问题，并在当天晚上的例会上提出(至少三条，否则将会被扣奖金或者限制参加某些创新研讨活动)，问题涉及到管理、菜品质量、厨房卫生、成本节约、工作态度等多方面，好的建议比如为厨房节约成本的、提高工作效率的都可以受到奖励，奖励一些生活用品或者公费外出交流学习的机会等。

看似一个很小的举措，一个月下来竟然总结出100多条问题意见，最后我归纳出50多条很好的建议以及工作中存在的问题。更有效的是大家对这些问题都能相应解决，不像以前有些问题我在例会上提出后，大家都有一种厌烦的感觉，没过几天就忘了，问题照样存在；大家自己提出的问题都是非常具体的，只要针对具体问题找出相对应的办法很快就能解决，而且可以长时间地保持下去。

举个很简单的例子，在我们厨房80％的菜品都是分到每个炒锅的，剩下的20％的流动菜品是没有多少难度的菜品，则由荷工分给炒锅，可有个别的炒锅不自觉，对那些流动菜漫不经心，制作不及时，虽然我以前在例会上说起过此事，可也没坚持多久，自从荷王在例会上点名提出后再也没有这样的事情发生，大家都变得很积极、主动，主要是他们怕再有同事提出，在大家面前丢面子。

再比如熬葱油需要大量的芹菜．胡萝卜、大葱等蔬菜，以前我们熬完葱油后把这些蔬菜都当作废料扔掉，后来有人提出这个问题，并亲自试验用来做烧菜，味道不错。于是我们采纳这个办法，厨房在熬葱油时只要把各种蔬菜的香味熬出来即可，尽量不要熬糊，这样各种蔬菜捞出后还可用于烧菜，特别是鸡、牛、羊等肉类菜，比直接用新鲜蔬菜味道还好，还节约了不少成本。

这个办法不但能管人，节约成本，还可以出新菜，比如凉菜间有一道菜是用萝卜皮做的，每天都会有大量的萝卜芯被当作下脚料，只能作为员工餐，天天吃萝卜芯大家难免有意见，在例会上有一名员工提出以后，大家商量解决办法，最好的办法就是根据萝卜芯创几道新菜，后来经过多次试验选出一道“萝卜炖羊肉”，就是把萝卜芯加羊肉一块炖，再加上特制的调料，效果非常好，现在还一直在卖这道菜。

厨师自己推销菜

创新菜应该是每个厨师的看家本领，但是要把创新菜推销出去就不容易了。我的做法是把这个任务交给厨师自己去想办法推销，因为他们对自己的菜品制作心得、特点最熟悉，所以要比别人推销更容易。

具体办法：每月集中一天把创新菜统一拍成照片交给厨师本人，让他们给自己的菜品设计图片广告做成精美的小卡片样式，因为创新菜的销量跟奖金挂钩，所以厨师做起来都很用心，他们会花心思想办法把菜品包装好推销出去。做样品的费用由酒店承担，最后选几款有创意有卖相的菜品卡样品，统一大量制作交给前厅放在餐桌上或其他显眼的地方，让客人看了很容易记住。经过几次试做，这样推出的新菜比以往的新菜销量要高，也容易推销给顾客，更能激励厨师不断学习提高自己。

北京邓学春：原料采购要明确购回时间

厨房的采购清单一般包括所采购原料的名称、性质、单位、数量等，都是围绕原料列出的，很少有把“应购回的时间”(即在这个时限之前应该买回这种原料)列在其中，如果有原料当天买不到也不能及时做出调整，很容易对厨房的工作带来阻碍。我们厨房要求原料申购单最少有以下几个元素：名称、规格、单位，数量、应购回时间。如果不能及时购回，采购部门会立刻向厨房负责人予以说明，并对该原料进行挂单处理，以便厨房对第二天的菜品及时调整，避免出现不必要的损失。

编制“原料采购规格表”

厨房所需原调料都是通过一张申购表传达给采购部门，在实际工作中，有很多时候申购部门和采购部门就原料品质判定发生很大分歧，根本原因就在于申购表制定不全面，造成两个部门对原调料的判定标准不统一。我们厨房解决这个问题的办法是事先编制详细的“原料采购规格表”，其项目包括：原料名称、原料用途、感官描述(外形、色泽、软硬程度、气味)、技术指标(指原料的产地、等级、规格、标准重量和数量等)甚至彩色照片。比如要申购四川酸菜时，因为四川的酸菜有很多种，这样在采购规格表上不但要写上酸菜的品牌、数量、单位，还要写上酸菜的颜色、包装特色、产地，这样就能保证按照厨房的要求购回所需酸菜。

河北李爱斌：兰花回收再利用

几乎每个酒店都有用鲜花点缀盘子的做法，我们酒店用得最多的就是兰花，但是兰花在我们这里有时很贵，一道菜品要用2-3朵，一个饭口能用两束，费用要30元，一天就要60元，成本不算低；而且鲜花上桌后客人一般都不会动，最后收拾盘子的时候就随手倒进了垃圾箱，看到好好的鲜花白白浪费真是可惜，后来我想到一个回收兰花再做菜的办法，比如“鲜花虾胶”，就是把收回的兰花在冷水里浸泡5分钟，挂上做好的虾胶入40℃的水中离火浸泡1分钟至熟，可以做出多种口味的菜，比如浇鲍汁、爆炒、清炒等，售价随意，这样不但可以给酒店节省一些成本，还可以赚一些利润，并且从中创出一些新菜，真是一举多得。

严格验货降成本

我要求我们厨房的验货由专门一个人负责，验货的标准也就能做到长期统一，如果这个人不在我就亲自验货，因为严格验货对节约成本非常重要。比如验牛羊肉、猪肉等，现在市场上的肉80％都会注水，有时候用眼是看不出来的，我对付注水肉的办法是在验货时用大号毛巾把肉包起来，上面压上大木板，几分钟后其中的水分很快就被毛巾吸干了；再比如海鲜，很多供货商借着海鲜是水货的理由从中加水，我就用筐子来对付，把海鲜倒进可以漏水的筐子里，10分钟后水分流的差不多了再过秤，用这个办法非常有效，单就蟹来说，5千克原料可以控出400克左右的水。

这样的验货方法虽然看起来非常刻薄，但花钱买来的东西很实惠，使酒店的利润也有很大的提高。

辽宁武春风：对付“废料”我有几招

在原料的加工和使用方面，我这里列了毛利率的表格，以达到量化和菜品出品的统一。

原料毛利率表

那么剩下的边角料怎么办呢?我根据其特性逐一想了些办法。比如：一盘蚝油牛柳，原料：牛柳700克，除去边角料200克，净料500克，牛柳的边角料加入少部分牛腩，制成原汁牛肉销售，客人感觉很好。排骨利用率是75％，剩余的25％，我

们这样处理：若剩余的多，做成脊骨炖酸菜；若剩的少，直接拿去吊汤。香菜的利用率是90％，我们对于根的处理是：去根时多带点茎，然后将根做成“肉皮拌香菜根”或“鸡肫拌香菜根”：若剩的多，加上芹菜根、西兰花根做成热菜“菜根香”，或加芹菜根放点黄豆、杏仁，做成小味碟赠送给客人，效果不错。

北京梁文军：激活厨房新招数

在一个规模较大的厨房里，有些师傅摸透了工作规律，经常会投机取巧，进了厨房只要谈好工资，好像抱定了铁饭碗，本来10分钟能炒3至5道菜，可10分钟就炒两道菜。面对这个让人头疼的问题，我琢磨出一套管理方法，推行一段时间后，感觉很有效！

1、固定菜品保质量

根据每个炒锅自身的技术水平分配固定的10道菜品，只要这位师傅在岗，那么这些菜品必须由这个师傅炒制。在分配菜品时，要考虑菜的点菜率以及难易程度，使分给一个厨师的10道菜中点菜率高的和低的相配合，简单的和复杂的搭配，做到相对公平。有了固定的菜品分工后，剩下一些青菜、汤羹、海鲜、部分家常菜则灵活调配给不忙的师傅。

2、巧用厨师号算工作量

每位炒锅师傅炒的菜品，由打荷贴上厨师号，到传菜部时，把厨师号取下，并在菜单上相应菜品的后面标上是几号厨师制做。就餐时间过后，由荷头和大家选举的两位负责的厨师共同核单(此项工作也可通过吧台或财务部核算)。每一个师傅一天炒多少道菜，他的菜品卖了多少钱，都可以算得清清楚楚。为了做到准确无误，每个师傅也可自己记数。办法是：每炒完一个菜，就把一粒花生米放入一个容器中，下班后把花生米的个数再和荷头统计的数字对照一下。特别费时的菜品，事先规定好，一道按两道计算；加工成半成品的菜品，比如浇上汤汁即好的菜，不论是谁浇的汁，哪个师傅做深加工就算哪个师傅的菜。这样一来，师傅们自然心理平衡了，菜品初加工的活都抢着干。

3、考勤表上见分晓

例如：圣茵美食广场考勤表

通过以上表格，每个厨师一天工作状况一目了然。用数字来衡量每一个厨师工作的情况，我觉得是管理厨房的最好办法。明确地告诉员工多劳多得，少劳少得，不劳不得是我们管理的基本理念。表格贴在厨房最显眼的地方，每位师傅上班后都会到表格旁看一看，自己排在第几位。这一招不仅提高了工作的积极性，上菜速度也比以前提高了一倍，催菜或退菜的现象大大减少了。

4、奖罚分明落到实处

月末例会评比，当月炒菜师傅数量最多的列为第一名，发奖金500元；排名第二的奖励200元；排名第三的奖励100元(特别提示：对制做的菜品不按所卖金额进行奖励，防止厨师挑选售价高的菜来炒)，对炒菜数量最少的两位厨师进行值班半个月的处罚。如三个月内连续获得出品数量第一名，将得到上调一级工资的奖励；如三个月内连续获得倒数第一名，将进行降一级工资的处罚。同时还规定炒锅师傅在炒自己固定的菜品时，如因菜品质量原因引起顾客退菜者，退1道扣5道的工作量；炒其他师傅固定的菜品时，退1道扣10道。这要求师傅尽量炒制划分给自己的固定菜品，从而间接保证了菜品的质量。如一个月内累计退了3道菜，则取消被评为第一名的机会；一个月内累计退了5道菜，则取消被评为第二名的机会；累计退菜6道，第三名的机会也就没有了。

5、主动创新争当赢家

我们制订奖罚制度很好地激发了每一位厨师自发创新的热情，大家只有不断推出新的菜品，保质保量，提高点菜率，才有希望进入前三名。传菜部对新菜品的出品数量认真统计，每天一报厨师长，在大例会上宣布成绩，给创新菜成功上市的师傅一种精神上奖励，从而在我们后厨形成了良好的竞争氛围，厨师更注重钻研和学习了。