条条大路通新菜

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“创新是魂”，这是南通一家酒店在厨房里贴出的标语，简洁明了，一语中的。

出新菜是老板的要求，是食客的要求，更是提高厨师自身厨艺的要求。

不管是一周一道，一周两道，还是一月三道，每个厨房、每位厨师恐怕都会有自己出新菜的经历。成功是经验，失败也能总结出教训。

创新菜！思路从哪里来？方法不少，别人的经验值得注意。

瞅瞅同行的创新故事，想想自己的心事，也许灵感就在身边。

山西白建华：趁着考察学两手

――桂花蟹肉炒粉丝、龙井甜豆炒虾仁

在我们酒店，厨师长每个月至少有一次跟老总出去考察的机会。最近一次去北京顺峰，吃到他们的“桂花蟹肉炒粉丝”感觉不错，他们这道菜是现场操作，我把整个过程看得一清二楚，但是因为他们的调料是事先做好的，无法弄清他们的配方。回来以后我开始试做，取一个烧热的煲仔倒入用鲍汁和蚝油调好的汁，放涨发回软的粉丝中火烧2分钟，再放用鸡蛋黄炒成的桂花、蟹肉、焯过水的银芽中火烧1分钟，大火收汁，撒鱼子酱即可。整个过程做得都很仔细，但是出来的口味就是不够浓香，我知道问题就出在调汁上，但是怎么做也出不来他们做的那种口味。后来脆不琢磨他们的做法，用我自己的办法做我自己的风味，我用鲍汁、汤王牌鲍鱼酱、海鲜酱、蚝油调成汁做这道菜，虽然跟顺峰的口味不一样，但是酱香浓郁，口感鲜嫩，风味独特，操作的时候是在食客面前现场操作，非常受欢迎，现在一天能卖30－40份。

我外出考察的时候不只考察当地的酒店，还特别注意他们的餐饮图书市场，我去杭州的时候买到一张介绍杭州菜的光盘，里面有道“雪菜豌豆炒鸟肫”，是把豌豆的豆粒取出，跟雪菜、鸟肫一块炒，感觉不错，我就学习他的方法取出豆粒，用泰国深海虾仁来炒蜜豆，试吃的时候大家都说口味还行，只是缺少特色，我也感觉这道菜缺少一个卖点，于是又开始琢磨。看见办公桌上的龙井茶，忽然来了灵感：把用盐、味精、料酒腌制后的虾仁和蜜豆粒一起飞水，用三成热的油冲一下，锅底下小半勺泡了第一遍的龙井茶水，放盐、味精调味，烧开离火，勾玻璃芡，把虾仁和蜜豆下锅，再上火翻两下，淋橄榄油装盘，把泡过的茶叶撒上面。这样做出的菜茶香浓郁，营养丰富，还有药膳的作用，服务员在推销时除了强调口味，还特别指出此菜对“三高”有一定疗效，受到食客的好评。

厦门吴镇煌：聊天聊出的创意――剁椒什锦海中鲜

此菜的创制完全是出于一次偶然，当时我跟朋友聊天时聊到“湘厦人”湘菜馆的“剁椒鱼头”，后来又聊到现在许多人喜欢吃“一锅炖”之类的菜肴，忽然就来了“灵感”：何不把众多海鲜“一锅炖”呢？于是马上动手试做，材料运用沙虾、青口、鲜鱿、老蛏，第一次试做把鲜鱿改花刀，老蛏、青口均去掉一半壳，摆盘入笼蒸3分钟，取出淋上热油，经过试尝味道还不错，但是鲜鱿口感偏老了一点，于是决定第二天再试。第二次制作时为了增加菜的分量，我又在盘底垫了泡过盐水的豆腐厚片，并且加入去皮、上浆的田鸡肉，摆好盘加入自制剁椒上笼蒸（这次把鱿鱼切成圈状，避免了口感老的问题；将沙虾开边），成菜效果相当不错，口感嫩、味道鲜，连垫在盘底的豆腐都非常鲜嫩。

于是开始正式推出，酒店推销的时候特别制作了一个大牌子，上面写上“总厨特别推荐”，剁椒什锦海中鲜――本旺销菜精选多种海鲜（老蛏、青口、鲜鱿、沙虾）配上秘制湘西农家剁椒蒸制而成，口感嫩滑，味道鲜香酸辣，就连垫底的豆腐也好吃极了！每份售价30元（成本15元）。

这道菜一炮走红，现在每天能卖出50－80份左右，而且客人吃过后反映很好，有位客人还在反馈本上题诗一首：“青天白玉满堂红，八仙过海显神通，剁椒什锦海中鲜，四方宾客同声颂”。

此菜热卖的原因除了好吃以外，更重要的是卖相好，我们在宣传的大牌子下面放了一盘样品，红灿灿一盆，分量大，价格又不贵，虽是大热天，却卖得很火。

湖南彭单：偷粤菜做法，调湘菜口味――辣妹黑峰骨、江南竹排手撕鸭

2004年我在河北邯郸旺角渔港大酒店做湘菜厨师长时，酒店规定每两个星期都要推出新菜，所以出新菜是我们当时最热门的聊天话题。一次吃午饭的时候，我听到同事们在讨论用排骨出新菜的办法，便开始琢磨这种“大路子”原料。在上班时发现粤菜大师做蒜香骨，我就偷偷跟他学，学会了这道菜的配料和做法，我就想能不能把排骨做成湘菜口味的菜？于是开始动手实践，做法、配料都和蒜香骨一样，又加入一些老干妈、辣妹子、红油，可是这样调制以后炸出来的排骨颜色发黑，味道也一般，还不如蒜香骨的味道好。第二天上班时我又做了一遍，边做边想：老干妈加入排骨里粗而不美，如果切成末会不会好一些？于是我把老干妈切成末，再加入辣妹子等调料把排骨腌渍一段时间，然后再拿出来用油炸熟；锅内放红油、干椒段、葱节加排骨翻炒几下出锅，这回做出的菜颜色红亮，香味浓郁。拿来给厨友们试尝，都说不错，师兄替它取了个名字叫“辣妹黑峰骨”。

偷了蒜香骨的做法，调成湘菜的口味，这道菜通过老板试尝后开始在酒店推出，顾客的评价很好，色泽悦目，干香爽口，辣而不辛，适合北方人的口味。

江南竹排手撕鸭是根据“湖南酱板鸭”改良的。“湖南酱板鸭”有一阵卖得特别火，我就买了几只仔鸭来实践，把鸭子用卤水卤好，取出放在通风处风干，然后装盘上桌，这样做吃起来味道不够香，而且装盘也毫无特色，卖相不好。后来我们酒店有位大厨推出一道“手撕火焙鱼”卖得很好，我就偷偷看他是怎么做的，他是把腌渍好的鱼先用烟熏好，再撕成小条，下入烧热的底油中，加干椒段、蒜末、葱段翻炒出锅，最后装盘用的是竹排，非常有特色。我借鉴他的这种做法，把卤制的好的板鸭撕成大小不均的条，下入烧至五成热的红油中，加入干椒丝、葱段中火煸炒出香味，淋香油出锅，装在竹排上，这样一来这道菜得到很大的改观，口感鲜嫩，香辣适口，而且竹排的装盘比较有特色，受到食客的欢迎，酒店推出以后每天的销售量都在30份以上。

吉林金彪：论坛帖子的启示――

瑶柱鳕鱼赛螃蟹

这道菜是从网上学来的，平时下班的时候我习惯上一些美食论坛看帖子，有一次看到一个网友发了一道“鳕鱼卷沙拉”，这是一道西餐菜式，制作简便，就是用日本生菜垫底，上面放炸好的鳕鱼、煎好的鸡蛋，用香葱绑成卷，淋沙拉酱即可。我按照他的方法试做了一次，感觉口味上不够鲜，就试着加入瑶柱、鲜奶来提鲜，成菜效果非常好，具体做法：取鸡蛋清加鲜奶在烧至五成热的油中炒熟；鳕鱼去皮、骨，腌渍，入色拉油中炸好装在垫有日本生菜的盘中，上面放炒好的蛋白、撕碎的瑶柱即可。成菜味道鲜美，色泽洁白，鳕鱼的鲜嫩、蛋清的洁白和瑶柱的鲜味使这道菜看起来跟蟹肉相似，吃起来比蟹肉还鲜，所以我给它取名“瑶柱鳕鱼赛螃蟹”。

经过大家的尝试，一致认为可以推广，我们就把这道菜的名字、口味、价格、照片一块印在一张小卡片上，写上“总厨最新推荐”，然后把小卡片当作礼物送给每一位前来就餐的食客，让更多的食客了解这道菜，这道菜在我们店的旺菜榜上一个月都位居榜首。

江苏沈明：跟着原料走，抓住季节的手――夹饼桂花肉、咸鱼咸肉蒸黄花菜

我做的“夹饼桂花肉”是受到杭菜“夹饼桂花肉”的启示。杭菜中的“夹饼桂花肉”是用梅干菜和五花肉做成，在我们南通黄花菜非常普遍，我就用黄花菜代替梅干菜，做成的“夹饼桂花肉”口味非常好。具体做法是将五花肉切成3厘米见方的块，入沸水焯水1分钟取出，加排骨酱、老抽、生抽、黄酒、白糖、冰糖、香叶、小茴香、肉蔻，小火烧30分钟捞起；黄花菜挤干水分，加糖、味精垫在烧好的肉块下面，上笼大火蒸6小时即可。上桌的时候放在夹饼中，味道非常好，而且成菜的色泽红亮，让食客很有食欲。第一次试做这道菜时，我用农家自己摊的烧饼，口味不错，但是卖相不好，第二次又换成夹饼，才达到现在好吃又好看的效果。

当地的食客喜欢吃黄花菜的香味，服务员推荐这道菜的时候就着重强调用了本地的黄花菜，食客吃了一次以后感觉非常不错，又推荐给他们的朋友，有一段时间这道菜几乎成了每桌必点的菜品。

但是自从进入夏季以来，这道菜的点菜率有所下降，不少食客反映这道菜太肥腻了，不合夏季的口味，我又开始创出一道“咸鱼咸肉黄花菜”。因为咸鱼和咸肉干香而不肥腻，再加上咸肉蒸出来的油浸到黄花菜上，香味浓郁，回味很好。第一次做这道菜的时候我将黄花菜切成末，放在油中炒熟，然后加咸鱼和咸肉一块蒸，这样出来的菜汤汁很多，而且咸肉蒸出来的油很多，口感还是太肥腻，不成功。第二次试做的时候我先把黄花菜放在清水中边冲边泡30分钟，捞起切成末，用纱布包上挤干水分，放味精、白糖、香油腌渍5分钟，然后再加咸鱼和咸肉一块蒸熟，这样出来的菜效果非常好，咸肉蒸出来的油都浸到黄花菜中，使黄花菜非常香，因为没有多余的油分，所以吃起来一点也不肥腻，上桌的时候配夹饼吃，回味很好。

因为此前的“夹饼桂花肉”已经卖得很好了，所以服务员推销这道菜的时候就比较简单，强调是根据“夹饼桂花肉”改良的，口味不肥腻，非常适合夏季食用。现在这道每份28元的菜，一天能卖40－50份。

天津葛清：缺点改尽成精品――锅

说起来做“锅塌柿子”这道菜已经是十几年前的事了，是我在天津虹园宾馆做厨师的时候创新出来的。当时我们宾馆主要是接待领导，厨师长说领导比较喜欢素菜，让多研究几个特色素菜。我想“西红柿炒鸡蛋”是一道很好的素菜，但是上到领导的餐桌上也太平常了，为了改掉这道菜太平常的毛病，我创新出这道“锅塌柿子”，其实做法很简单，就是把西红柿切成圆片，加上鸡蛋，用锅塌的手法做成，最后浇上番茄沙司和上海辣酱油，使口味酸甜、咸鲜、微辣，色泽红亮。同样是西红柿和鸡蛋的结合，换一种做法就能达到不同的效果，这道菜当时受到领导们的表扬，到现在还有不少食客点名要吃这道菜。

“鸡汁莴笋”是看了供货商提供的资料创新来的。家乐调料的供货商介绍新产品的时候经常会发一些宣传资料，上面有一些全国各地的厨师们做的菜例，我看到有一道“鸡汁莴笋”不错，大体做法是将莴笋打“梭衣”花刀，先焯水、用高汤煨，再浇鸡汁，成菜咸鲜味，浅黄色。我试着做了，但是感觉莴笋的口感太软，不够脆爽，而且整道菜品的色泽不够。于是找出缺点，并试着进行改良，我发现口感不够脆爽的最重要原因是莴笋焯水后没有过凉，这样就可以有的放矢，很快就有了我自己的做法，具体做法：将莴笋先焯水，取出放冰水中浸泡2分钟（这样做出的莴笋颜色碧绿、口感脆爽），然后用高汤煨熟，浇鸡汁，上面再放金华火腿丝。这样做出的菜品，不但莴笋脆、汤汁鲜，而且绿色的莴笋、黄色的鸡汁、红色的火腿，色泽搭配得非常好。经过大家的试尝，立即放在展台上推出，现在这道菜零点18元/份，宴会24元/份，每天的销量都在50份以上。

上海吴侠：食客点拨的灵感――双椒苏眉

做这道菜是听了食客的建议。以前做苏眉鱼一般都是清蒸，后来客人反映清蒸的口味不够丰富，我想，蒸鱼头可以放剁椒，蒸苏眉为什么不能？我就试着在蒸的时候加入一些剁椒和野山椒，做成一道“双椒苏眉”，出来的菜口味非常好，酸辣味，鱼肉鲜嫩，食客比较满意，但是同时也反映这道菜最大的缺点就是色泽不好。因为长时间的蒸制使剁椒和野山椒的颜色都发暗，所以第一眼看上去不能立即产生食欲。我就开始着重在色泽方面改良，但是只要是蒸就没有很好的效果，后来干脆不用蒸的技法，先炸再烧。具体做法：将苏眉鱼改兰花花刀，加料酒、盐、味精、酱油腌渍3分钟，放烧至五成热的油中，中火炸50秒，捞出；另取锅放鱼、野山椒、剁椒、姜、葱、料酒、清水中火烧2分钟，加酱油、味精、鸡精调味，勾薄芡，出锅装盘，鱼身上放花椒、干红椒丝，浇烧热的红油即可。成菜口味香辣，色泽红亮。

服务员在推销的时候着重强调这道菜是根据食客的建议改良的，食客听了有种受尊重的感觉，所以这道“双椒苏眉”成了旺销菜，现在每天都能卖40份以上。

新疆刘勃：五次试做成旺菜――红果羊小腱

我做创新菜大多是根据季节的变化，新疆的牛羊肉原料非常多，但是到了夏天，食客更喜欢吃一些清爽的菜，非常油的、非常辣的菜都开始不受欢迎，我就在不改变肉类原料的前提下，做成一道“红果羊小腱”。此菜用了羊腱子肉、红枣和胡萝卜，咸鲜微甜，上桌的时候跟一碗大米饭或者菠菜面，浇菜的原汁，吃起来别有风味。

因为这是我凭空想像的一道菜，所以每一步的制作方法都需要摸索，前后试做了五次才成功。第一次试做的时候，是将羊腱子肉加干红枣、胡萝卜、陈皮煮熟，成菜口感非常老，形状和色泽也非常不好，不成功。第二次做，将以上原料用高压锅压熟，出来以后口感又太软烂，而且一点形状都没有，不成功。第三次做，把羊腱子肉改花刀，用蒸的技法，但把干红枣浸泡回软以后再蒸，虽然形状很好，结果成菜没有香味，又不成功。第四次做，知道了蒸的技法是对的，用的也是干红枣，但是只加了一点点的陈皮和胡萝卜，成菜香味不足，还是不成功。终于试了第五次，才摸索出现在最好的方法：将400克羊腱子肉洗去血水，焯水1分钟，取出改花刀，加300克干红枣、200克胡萝卜（滚刀块），放12克盐、30克陈皮放容器中，加清水（刚没过原料），盖上盖子，上笼大火蒸45分钟取出，蒸出来的羊腱子肉像一朵一朵的花，非常漂亮，而且清香扑鼻，诱人食欲。上桌的时候实行分餐，按位上桌，售价每位6元，现在每天都能卖到200位以上。