食品之“毒”来自何方

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馒头里加色素，刀鱼肚里灌水银，鸡嗉囊里塞矿石，婴儿奶粉中掺三聚氰胺，多宝鱼中检出抗菌药物硝基呋喃，蔬菜中农药超标……由于食品中有不少污染物，所以，有的老百姓说：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心中无数”。其实，这些食品之“毒”都是人为加入的，还有一些则是食物本身有毒或受环境等污染所致。

食品之“毒”来自何方

上海市营养学会前副理事长 蒋家騉

不少人以为，不安全食品只发生在我国及第三世界，但事实并非如此。例如，在美国，每年在3亿人口中就发生食源性疾病7600万人次（约占25％）；人口只有1800万的澳大利亚也有450万人次（也占25％）发生食源性疾病。食品不安全的原因很复杂，至少有以下八种污染情况难以避免。

1.食品原本有毒 有的食品中的毒性物质是自然存在的。例如，有的蘑菇有毒；扁豆本身含有毒的皂素、植物血凝素；河豚鱼含天然的河豚鱼毒素。科学家对1693种天然植物作了检测后发现，其中有52种含有促癌物质。

2.加工中产生 有的毒物是食品加工中自然产生的。例如，烧烤食品产生致癌物杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺。

3.在储存、运输过程中变质 如含组氨酸高的青皮红肉鱼类在储存过程中会变成组胺，可导致组胺中毒； 绿色蔬菜存放后，亚硝酸盐会增高。

4.新的致病菌不断出现 1993年起，新疆发现了霍乱弧菌O139新致病菌； 2011年5月，德国等欧盟国家因吃了含变异的出血性大肠杆菌的芽苗菜，有3000余人感染发病，死亡30多人。2011年4月27日至5月5日，在日本福井县及富山县的“烧肉酒家惠比寿”连锁店，因吃生拌牛肉感染O111型大肠杆菌，导致94人食物中毒。

5.新的化学物质不断出现 随着制假技术不断翻新，食品中新污染物会“日新月异”。例如：畜类添加的瘦肉精起先只有一种，现在已超过7种；火锅中的红色染料罗丹明B 就是最新发明的。随着检测技术的提高，食品中发现的污染物也会越来越多，如原来不知的多种贝类毒素、饮料中的塑化剂等均被发现。

6.投毒 个别“变态人格”者会将私人间的矛盾转化成对社会的仇恨，于百姓吃的食品中投放毒鼠强、亚硝酸盐毒物等，这种事件很难在事先发现。2011年4月7日，甘肃某地发生39名牛奶中毒事件，其中3名婴幼儿死亡，原因是同行竞争而投毒（亚硝酸盐）。

7.误操作 因很多食品生产是手工操作，有时会发生误操作。如把桐油当食用油，豆浆假沸以为已煮沸等。

8.违规使用非法添加剂、饲料、农药养猪的人不吃自己养的“健美猪”；农民种的蔬菜地，有一块是专供自己吃的没有农药的；生产染色馒头的本厂职工是不吃这种馒头的……这些现象都源于“唯利是图”。在利益的驱动下，不法商贩采用制假技术，违法生产、制作食品，这种现象不会在短时间内绝迹。

我的食品安全我作主

不少人埋怨监督部门不“给力”，这种情况是存在的，但是他们也不可能发现、处置所有的违法行为。以瘦肉精为例，瘦肉精共有七种，因技术等问题，常检测的是克伦特罗，最近增加了莱克多巴胺检测，若使用了其他品种瘦肉精就不能被发现。每年有新的“高科技”制假、制伪技术，监督部门难以超前发现。

不过，大家不必那么紧张和害怕。国家正在采取措施努力提高食品的安全质量。据统计，我国市场上的食品总合格率还是较高的，达到96%。最重要的是，我们可以采取适当的措施避免健康受到危害，因为安全饮食的另一主动权在自己手里。归纳起来，可以通过以下八条原则来规避有害食品，降低风险。①吃多种食品可以避免吃进太多的有害物；②选购不同产地、生产厂家的食物也能避免吃进太多有害物；③选择原料新鲜、质量良好的食物；④不吃马路边的盒饭、熟食；⑤少吃过度烹制的食物；⑥少吃反季节食品；⑦不买散装加工食品。