发酵之美佰家仟味(徽菜)

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我对徽州的认知，除了一座黄山，其他全部来源于我一个叫老K的徽州朋友，她来自黄山脚下一个叫休宁的镇子。此姑娘性格恬淡、保守，爱做学问，无论你问周吴郑王还是天地玄黄，她都能不蹙眉头，应对自如。如今要去佰家仟味试徽菜，带上老K，总好过我一个门外汉扮猪吃老虎。

南京西路、水晶灯、皮沙发、倒掉的高脚杯，这些元素让老K扬了扬眉，再次与我确认：“是徽菜吧？”在她眼里餐厅这些时髦装修，与自己记忆中黄山脚下的青砖白瓦搭不上边，自然怕徽州那份古远淡雅的地气，早就淹没在此刻脚下这些明亮的地砖下了。

担心无用，看了菜谱的红红绿绿点了菜，心里才踏实一些。借着等菜间隙，老K跟我聊起了毛豆腐，因为她从小就觉得这特色菜特别有意思，用酸水发酵的东西也能变为上得厅堂的美味。“我每天下午四点半放学，回家之后总能看见奶奶在堂屋桌子上摆着盆香喷喷的油炸毛豆腐，蘸上她自己腌的辣椒酱，吃完再举着我奶奶的大茶缸，咕咚咕咚几口毛峰，嘴巴一抹，那叫一个好吃啊，我就这么从小学吃到高中，直到读大学的时候离开了家。”

老K对这道菜特别期待，就是因为她奶奶就曾有间豆腐坊。过去的徽州，因为文儒家和理学思想较为盛行，孕育出很多徽商大家族，他们人丁兴旺，世世代代都靠着智慧来维持一种高而不变的社会地位，可惜后来徽商落败，老K的奶奶所在的某个大家族也在勾心斗角中支离破碎。

做豆腐是男人都怕的体力活，奶奶从没落的富家小姐变成一个开小小豆腐坊的普通女人，各种辛酸小小的老K虽不能完全体会，但是记得似懂非懂时，就看着她在家里制作毛豆腐，磨煮豆浆。最辛苦的是，奶奶常常亲自用大木桶舀起沉重的豆浆，在纱布里过滤，注入酸性卤水。不过在潮湿炎热的夏天里，等待豆腐发酵也相对冬天短暂快乐一些，只需两天时间。

老K记忆中最深刻的画面，却是奶奶哼着小曲在案子上切热气腾腾豆腐的样子，仿佛这并非生计所迫，历经变故她却能如此安乐，安贫实干者总有回报，奶奶家的毛豆腐在本地也算得上难得美味，常常提早就被预订掉了。

奶奶现在年纪大了，无力继续操持豆腐坊的活计，而老K现在也在上海安了家，这些年见到奶奶的次数，屈指可数。而奶奶也总要跟老K一遍遍地讲，只有安徽南边的温润气候，才能做成这豆腐。

“想吃了，就回家来。”

毛豆腐上桌，老K举起筷子强制打断了自己的回忆，夹起毛豆腐配着特制的辣椒酱咬了一口，就迫不及待抬起头给我回应，连连点头对着我说，“好吃。”随后老K掏出手机，我以为她准备拍照片发微博了，结果她却发了个短信给妈妈：“妈，奶奶最近身体还好吗。今年过年我一定回家。”

回到家，我看到老K已经发表了篇博客：“今日的家乡菜，唯独被毛豆腐惹出眼泪。中国的豆腐在‘清寡’中，暗含了某种精神层面的气质。古人口中的豆腐有‘和德’。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’。”

我知道，她是想家了。