看新总厨如何收拾厨房旧势力

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见招拆招之间，一个月净利提高三个点

厨房背景

酒店营业面积4000平方米，厨房员工60人，有14个炒锅，有一个调料库房，一个原材料库房。

酒店开业1年多，一开始每天营业额有4万多，但是2-3个月之后，每天的营业额只有1.5万左右。

今年，市区内一家酒店失火，随后全市酒店整顿，又影响了该店的生意。纯利润不到20%，老板非常不满意。

鉴于这种情况，老板找到了武春风，请他过来做总厨。

武春风

《中国大厨》金牌主厨，中国烹饪名师，擅长创新家常菜、东北菜，擅长厨房管理。交流电话：15942170055。

刚开始，武春风去厨房转了一圈，感觉厨房里的人很面善，但是真正呆了两天后却发现，这些厨师个个都不好惹，在这之前，他们已经“吓”走了几拨行政总厨。

难题一：

厨房太热，厨师炒菜光膀子！

夏天的厨房很热，到出菜时，厨师们都穿着拖鞋，光着膀子，地上油泥积得老厚，到处高低不平，全是水和泥汤。

解决方法：为什么地面水多呢？因为原先打扫卫生只划分了片区，“个人自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。现在武春风规定统一打扫卫生时间，比如，晚上8：30，各位员工先将自己工作台上的卫生打扫完毕，然后不值日的厨师先出去，值日生统一冲地。另外，每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，这样地面就没有积水了。另外，每三组之间放一个垃圾桶，有了垃圾扔到自己的垃圾桶中。

厨房里之所以这么热，是因为原先只装了一个排风机，只有排风没有送风，厨房里空气不对流，温度会很高。武春风说服老板花了一万元，装了一个送风机，这样一下子凉快了很多，室内温度降了10多度。武春风规定，温度降下来了，所有人必须穿好工装。

难题二：

有几个厨师是老板心腹，打小报告情况严重！

厨房里有几位厨师是和老板一路走来的，私人关系非常好，每到中午下班前几分钟，他们都要离岗去前厅和老板聊天，在聊天中，就会打厨房其他人的小报告，因此其他人都不敢得罪这几个厨师，经常要巴结他们。有时候，他们去聊天时，来单了，别的厨师帮他们炒，这样就导致出品不稳定。

解决方法:武春风规定，下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房。这样就把老板和厨师隔离了。

难题三：

出新菜只顾好卖不顾成本

出品方面，老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱。所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。

解决方法：1、关于私自降价问题，武春风规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给他，武春风检查后再决定是否推出。有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料。比如，原先设计的菜品里用玉兰片150克，而玉兰的价格是10多元/斤，武春风建议他用莴苣片或者青红椒片，这样毛利就上来了。

2、武春风总结了多年出新菜的经验，新菜旺销的规律是：口味好，份量大，便宜，有特色，因此要求厨师出菜时也要往这方面靠。有特色是指新颖，其他酒店没有，比如，武春风去北京考察学回来的“大河茶酥”（具体制作方法请见2007年3月《中国大厨》第29页），整个市区只有他们一家店有售，所以很多客人吃完都要再带走一份。

难题四：

师傅去凉快，打荷随便炒菜！

由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就跑到后院去凉快了，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。

盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。

解决方法:武春风规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己买单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。

盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒，第二次警告，第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。

难题五：

备料不准确，原料浪费严重

打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿脏兮兮工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了酒店的形象。

有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。

解决方法：1、规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其他时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。

另外，武春风在每天的餐前会上检查员工的工装，如果发现变色、污点严重，责令其回去换一件，如果两件厨装脏污严重，那么厨师长将厨装收回来，让酒店去洗，不过该员工需要交5元/件的清洗费用。这样，员工的工装就干净多了。

2、中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩下的青菜必须放回仓库的冰箱中去，下午开市前再取出来。

采购原料方面，现在规定，谁的菜品需要什么原料自己报上去，统一采购。但有时候老板出去进货，他会不按采购单数量进货。比如，红辣椒，他一进就是一麻袋，一天根本用不完，但是老板的看法是买一麻袋红辣椒和买半麻袋红辣椒总价差不多，所以宁愿多进一些。既然这样，武春风就想办法研究了红辣椒小菜，让这些低价辣椒创造营业额。具体做法是：将红尖椒去蒂、去籽，切长条，清洗去掉多余辣味，入泡菜坛子或者自调咸鲜味腌料腌制，做成小凉菜。

难题六：

菜品出现杂物，板子全部打在砧板身上

以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般是扣砧板的钱，砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，砧板换人非常频繁。

解决方法:现在武春风规定，菜品出了问题，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。开始时炒菜厨师不愿意，武春风这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错明显减少了。

武春风还让原厨师长脱产，又提了一个副厨师长，厨师长主要负责纪律和卫生、考勤等厨房全部管理事务，副厨师长负责领导与员工的协调、带头出新菜等工作（该副厨师长是厨房内员工都很尊重的一位师傅，把他提拔起来，有些命令通过他传达给员工，会有带头和安抚作用，其他员工不会有怨言），而武春风则主要负责菜品质量：在出菜口把关，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包带走，按成本赔偿。每天退回去的菜全记录下来，下午开例会时，通报一遍，这样他们自己会觉得脸上挂不住。

难题七：

没有明确的考核方法，来了单子互相推诿。

原先厨房炒菜没有具体考核方法，来了菜，尤其是没有明确分工的公共菜品，大家都不炒。

解决方法:将厨房炒锅分组，一名炒锅、一名打荷、一名砧板是一组，考核的方法是连续三周，看哪一组炒的菜最少，营业额最低，创造的利润最少，连续三周最差的组，就要被开除。三周后，果然有一组创造了连续三周“两少一低”的记录，武春风按制度将他们辞退。从此以后，再来菜，大家就抢着炒了，再没有推诿的现象了。

难题八：

宴会时洗碗任务重，洗碗工忙不过来，下午出菜盘子不够用。

解决方法:武春风规定，遇到宴会，厨房里所有员工都不允许请假，中午休息时大家一起来洗碗，收拾完后再走。刚开始厨师都不愿意，武春风就规定，不服从领导安排任务者，每人罚款100元，有3次不服从的，开除。在开掉一个厨师和一个水台之后，大家就服从安排了。

最后，武春风说，罚款只是手段，不能天天使用，否则员工都会受不了产生逆反心理。所以，在卫生、备料等容易被罚款的项目上，一般都让厨师长先去检查一遍，如果员工有没收拾好的情况，他先提醒一遍，然后武春风再去，这样抓到的罚款情况就少了，既保全了员工的面子和钱袋，也保全了总厨的面子。

就这样见招拆招，原先飞扬跋扈的员工温顺了许多。菜品口味有了保证，毛利控制稳妥，纯利润上涨了3个百分点。