盛名不衰的上海“大富贵酒楼”
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上海的餐饮史上，“最早是徽帮的天下”（唐鲁孙《吃在上海》）。据说在光绪年间，沪上的徽帮菜馆竟然有三四百家之多。但遗留至今的，恐怕就只有位于中华路上的大富贵酒楼了，故此，这家酒楼又被一些老食客誉为“上海滩上货真价实的百年徽菜老店”。事实确实如此，20世纪30年代后，徽菜因不能适应时代的发展“一味守旧，不知改革”（冰舟《徽馆在上海》而逐渐衰弱，被苏、锡、粤菜所代替，“大富贵酒楼”则成了上海目前硕果仅存的一家徽帮传统菜馆）。
尽管是“硕果仅存”，但值得骄傲的是：上海大富贵酒楼迄今已成为一家“中华老字号”酒楼。大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”，1881年（光绪七年，另一说1901年，光绪27年）由徽菜大家邵运家及老乡合伙开办，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处。在其所在地原为“丹凤楼茶园”，故名。刚开业时，主营一般的徽菜和点心，后来随着上海商业的发展，便逐步扩大营业，经营各式的特色徽菜。20世纪20年代至30年代，“徽州丹凤楼”逐渐闻名于市。抗日战争爆发后，“徽州丹凤楼”曾一度停业，至1940年又迁往左邻的中华路1465号恢复营业，并改名“大富贵酒楼”，寓意“吉祥如意，荣华富贵”。重新开张的酒楼经过装修，内外一新，可谓气派非凡：八开间的门面，三层楼的建筑，底楼的餐厅堂口整洁，座位宽敞，一天供应四个市头：早市供应各色面点；中、晚两市经营风味小吃，还承办喜庆宴席；夜宵供应酒菜、点心。二、三楼餐厅堂口明亮，座位舒适，主要经营风味小吃和各类宴席。据说当时酒楼的烧菜师傅十分辛苦“该店七个筵席厅、千余只座局常常爆满，每天烹制徽面用的面粉十五六袋，做菜用的猪三四头，羊二三头，火腿七八只，鱼百余斤。夜间厨师为次日生意所做的准备工作，从打烊起要忙到东方发白，店伙晚上只睡二三个钟头。为此，灶间里不得不常备一大壶西洋参，供店伙饮用提神”（邵仁卿：《徽馆琐忆》）。重新开张的酒楼由大股东邵友萍聘任经理，此人善于经营管理，他聘请了徽菜的名厨来店掌勺，又从“大加利”酒楼挖来了名厨程宗善，还通过各种方式找关系、拉客源、满足顾客的需要。由于酒楼注重菜肴的质量和口味，很快就获得了顾客的赞誉，并成为老西门地区生意最好的徽菜馆，在同业的竞争中长期处于领先地位，直到解放后仍盛名不衰。
徽菜擅长烧炖，讲究刀工，芡大油重，醇浓入味；并善于保持菜肴的原汁原味，具有纯厚的乡土风味。“大富贵”烹制的菜肴，既保持了正宗徽帮的传统特色，又融合了各地方菜肴的长处，并能根据上海食客的需求不断改进、创新和发展。如改进重油重色及口味的适应性等，形成一种新的风味。酒楼的厨师邵华成12岁就进店学艺，多年的烹调经验使他的厨艺相当全面，能切会烧，擅长于烧、炒、蒸、炖等烹调技术。他烹制的安徽名菜“安徽丸子”、“三虾豆腐”等色、香、味均属上乘，尤受上海食客喜爱。“大富贵”经营的徽菜达百余种，其主要名菜有“金银蹄鸡”、“绩溪臭鳜鱼”、“问政山笋”、“沙地鲫鱼”等。其中安徽特色名菜“金银蹄鸡”用金华火腿、猪蹄和母鸡烹制而成，因火腿古称“金蹄”、猪蹄称“银蹄”，故名。据说此菜由苏州的“金银蹄”一菜仿制而来，原为火腿和猪蹄同烹，其味肥厚，鲜香入味。但由于肉的肥汁过重，鲜味略显不足，当地厨师就在原来的用料上再加上一只母鸡，并改用砂锅烹制，烧成后的菜原汁原味、汤浓味鲜、营养丰富，成为安徽的冬令名菜之一，从清末至今，一直深受人们喜爱；“绩溪臭鳜鱼”也是“大富贵”的名菜之一。相传200多年前，沿江一带的鱼贩在每年入冬之时，就将长江的名贵水产――鳜鱼用木桶装运徽州山区出售。为防止鲜鱼变质，鱼贩就采用一层鱼撒一层淡盐水的办法，时常上下翻动。等七八天后抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，且鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味。但洗净后经热油稍煎、小火细烧后，非但没有异味，反而鲜味透骨，闻“臭”吃香的“臭鳜鱼”也就此出了名，成为脍炙人口的美味流传下来，直到如今，仍盛誉不衰；“大富贵”的另一个名菜是“问政山笋”。问政山笋与其他的笋不同，其特点是肉头肥厚，煮熟后味道鲜美，清香扑鼻。《歙县志》载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”特别是在清明以后，更是鲜嫩无比，用手指掐捏，即能溢水，稍有碰撞便会破碎，当地人称之为“白壳笋”，为春笋中之珍品。问政山笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。资料记载，竹笋中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，还有维生素B1、B2、VC等，且没有污染，是少有的有机食品。名菜“沙地鲫鱼”则是一道别有风味的特色菜。安徽黄山脚下背阴处的沙地溪水中，常常有鱼鳖在此繁殖。“沙地鲫鱼”即采用这里的鲫鱼烹制成菜。此鱼肉质细嫩，无泥土味，尤显上乘。“大富贵”的厨师在继承传统的制法上另有创新：将鲫鱼加工烹制后上盆，用火腿和蛋糕粒撒在鱼汤中，成菜色泽金黄带红，鱼肉鲜嫩，蛋液细嫩而烫，其味鲜美可口。又因状若溪水沙地，鲫鱼卧游其上，故名“沙地鲫鱼”。其他名菜如“杨梅丸子”、“葡萄鱼”、“煨鱼脑”、“银菜山鸡”、“五色绣球”、“凤炖牡丹”、“雪映红梅”、“火腿烧鞭笋”等等，因其地方风味独特，其影响从国内扩展到国外。
20世纪80年代改革开放以后，大富贵几经改建，旧貌已换新颜。如今的“大富贵”已成了一个环境优美、装潢豪华的酒楼。这里既有光亮整洁的餐厅，又有高雅别致的包房包厢，经营业务也有了新的发展。2005年以来，“大富贵”在经营徽帮菜点的同时，又创制了一批新的时尚菜点，并扩大了卤味蔬菜的外卖品种。徽式“三鲜小馄饨”、“面筋大包”、“鲜肉粽子”等曾荣获“上海名点、名小吃”的称号；“焖蹄”、“酱鸭”、“清炒鳝糊”、“蟹粉鱼翅”等荣获“上海名菜”的称号；2010年，上海市烹饪协会还将“大富贵酒楼”的“四喜烤麸”、“水晶虾仁”、“八宝饭”、“松糕”、“鲜肉生煎”、“鲜肉锅贴”列入服务世博的名（特）菜（点）。现今的大富贵酒楼，已成为一个拥有17家网点、1个配送中心，经营面积达12 863.81 m2的现代化连锁餐饮企业。面对种种成就，“富贵人”自豪地说：“我们还将为上海的餐饮事业作出新的贡献。”