埃杜升发酵营养液成分分析及其应用前景探讨

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【摘 要】目的：为了充分利用新疆药食兼用多种植物资源，用发酵技术生产营养液，并进行营养成分分析，对营养缺乏患者提供全面、合理、食用方便的食品提供依据。方法：用查木古尔等多种药食兼用植物，采用发酵工艺技术生产的营养液以国标方法进行营养成分分析。结果：发酵营养液富含蛋白质、脂肪、无机盐类以及氨基酸等多种常量和微量营养素、加工工艺合理，能改善机体营养状况，适合于营养不良相关的传染性疾病患者。

【关键词】营养液；发酵法；营养成分

【中图分类号】R197 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2014）01-0021-02

进入21世纪，由于生产力的发展、社会的进步、人们生活水平的不断提高，人民群众对食品的追求已不再局限于吃饱、吃好，而是希望通过膳食达到防病、保健、延年益寿的目的。

埃杜升营养液是充分利用维吾尔医学常用的新疆药食兼用植物资源，采用发酵工艺研制。本研究针对埃杜升营养液进行营养成分分析及其应用前景的探讨。

1 生产工艺与测定方法

1.1 材料及方法：选用查木古尔、巴旦木仁、核桃仁、杏仁、红枣、小麦、玉米、黑米、黄豆、绿豆、大豆、石榴、葡萄干、无核杏干、西红柿、洋葱、大蒜等为原料，按一定重量比例粗略粉碎并混合，28～32℃条件下发酵28天。

1.2 生产工艺流程：原料筛选去壳、脱皮护色脱苦漂洗粉碎预煮过滤调配杀菌冷却接种发酵灌装成品。

1.3 营养成分的测定方法：参照国家标准方法为：蛋白质检验：GB 5009.5-2010（第一法）；脂肪检验：GB/T 5009.6-2003（第二法）；灰分：GB 5009.4-2010；氨基酸：GB/T 5009.124-2003。

2 结果

2.1 埃杜升营养液的制备

采用萃取、混合发酵等现代技术方法，通过食品生产过程中对其酵母的选择、发酵工艺改良、发酵的最适温度条件的确定、发酵后的下胶澄清工艺、成品如何进行包装杀菌等关键技术的探讨及分析，产品已通过卫生检验和质量认证机构的检验，达到国家相关标准。

2.2 埃杜升营养液成分分析

埃杜升营养液富含蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分结果显示，蛋白质为2.31g/100g、脂肪含量为2.1g/100g、灰分含量为0.52g/100g。其中氨基酸含量分析结果显示，总氨基酸含量为1.009 g/100g，氨基酸种类有18种，详见氨基酸含量表。

3 讨论

多种药食兼用植物资源为原料生产的复合液体食品符合食品生产要求，生产工艺对产品质量无不良影响，产品感官检验符合相关要求。埃杜升营养液由水果、蔬菜、干果、粗粮发酵而成的，营养价值高，蛋白质、脂肪和无机盐等营养素含量丰富，氨基酸种类齐全。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。据WHO估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质-热能营养不良[1]。埃杜升营养液中蛋白质含量为2.31g/100g，其中含有18种氨基酸。营养液中脂肪低，其含量为2.1g/100g，且均来自于植物性食物，因此认为埃杜升营养液食用后不会增加血脂，而且具有降低血脂的作用[2]，能延缓动脉粥样硬化的形成。

以上结果表明，埃杜升营养液富含多种营养素，是一种天然、营养、保健的营养品。肺结核和艾滋病等患者出现营养不良最严重的是机体消耗而体重降低的表现，此种患者的消瘦与单纯饥饿引起的体重下降不同，后者主要是脂肪组织下降80%，肌肉组织仅下降20%。患者摄入能量应大于正常人的（占总能量的10%～15%）摄入量，即每天所需要的蛋白质应是正常人群的1.5～2倍。营养不良是指缺乏热量和蛋白质所致的一种营养缺乏症。营养素摄入不足、需求增加，进一步降低机体免疫力，进而形成机体免疫力下降与机体营养缺乏的恶性循环。为此，充分利用和发挥查木古尔[3]等新疆药用植物资源的保健优势、品味优势、文化优势，研发出营养丰富、使用方便、具有改善营养状况食物，从而预防和控制疾病，加快西部地区经济快速发展具有重要的意义和广阔的开发应用前景。

参考文献：

[1] 孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2007：16.

[2] 阿里木・帕塔尔，亚森・克里木，阿迪拉・阿里木，等.埃杜升营养液降血脂功能研究[J].中国保健营养，2003，1（1）：7-8.

[3] 阿里木・帕塔尔，贾哄雁，等.查木古尔蜜膏工艺研究及营养成分分析[J].中国民族民间医药，2013，22（5）：3-4.