保健药膳 第2期

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这题目听起来令人可笑，难登大雅之堂的粗茶淡饭民间小吃能跟保健、食疗、药膳贴边?

其实，恰恰是我少见多怪孤陋寡闻。中医历来讲究“药食同源”，食者药也，药皆可食。细察《本草纲目》，在这部辉煌巨著中，均以菜部、果部、谷部、兽部、禽部、介部、鳞部、虫部来分纲列目。再一细分，菜部又分为荤辛类、柔滑类、瓜菜类、水草、菌芝类总计百十种，都各具药效功能。野山菜或家植蔬菜更为社会公众认可，怎么不能药用?而果部也包括近百种，大多能为众人直接食用，有些至今反倒“物以稀为贵”了，如野桑椹，身价高得惊人。至于谷部，稻、麦、豆、黍、麻，经蒸煮煎炸成为食品又可罗列几十种。而禽兽鳞介虫则包括猪牛羊鸡鸭鱼蛇蛙蜂等，都是日常餐桌美食。连调味品油盐酱醋椒茴芥茶无不归于药之“纲目”类，这正是中国的医食同源文化。林林总总包罗万象，几乎所有食物都具有健身防病治病功能。

我们平时的一日三餐其实也在做保健治疗，很明确的目的便是治疗饥饿。

饥饿可导致营养匮乏、体质衰弱、百病滋生，只要医得饥饿，补足了体内所需营养，体格就会健壮，食物不正是良药吗。

话到此处便毫无牵强之意了。

贴饼小鱼茶面粥早以前(可界定在民国初期至20世纪70年代)在北方几个城市――京、津、唐、保一带是很受欢迎的家常便饭，深为各阶层人士喜爱，以经济实惠、雅俗共赏、丰俭由人、老少皆宜来形容毫不过分。

此菜点始于以疗饥为目的的下等阶层――扛大个(扛麻包、装运工)的，拉洋车(满街跑的人力车夫)的，只因工时长、消耗体力大，收入又低，为补充体力增强持久耐受力，以贴饼小鱼茶面粥为糊口佳肴。

配料如下：

1，杂合面(玉米面、红薯面、高粱面、陈谷碎米面等掺合而成)1000g，小米面200g(另用)；

2，小鲫鱼(小杂碎鱼)1000g，食用油50ml，葱、姜、蒜、椒、盐适量。

制法：

1，杂合面以冷水调匀揉透略醒待用；

2，将小鱼宰杀去鳞斩尾剖膛，摘除胆汁除去肠内污物过水洗净，再将葱姜蒜椒切碎。以油入铁锅中烧热，葱姜炝锅，把洗净的小鱼排放锅内，加蒜椒盐水，以水没过鱼身为度；

3，把醒好的杂合面双手合为每剂100g的小圆饼顺势贴在锅帮，贴完盖严锅盖，大火烧至锅开，改为慢火焖炖15分钟即可出锅食用。

特点：小鱼酥而不烂，贴饼筋道松软。可供一家四口尽享口福，其乐融融。

饭后喝碗茶面粥。做法：小米面200g以温开水调成稠糊分作4碗，将壶水烧沸，沸水冲糊，即成稀薄面荼，加少许砂糖更可口。

鲫鱼善补虚赢，调理中焦，补益五脏；与贴饼同食消除鱼腥，再喝面茶糊则满口余香。

以上吃法并非下层人专利，中产阶层多数人群也常以此为美食，只是选料烹制略为精细。

大致配料如下：

1，杂合面(玉米面300g，白面500g，小米面200g)l000g；黄豆面200g，绵白糖100g另用作茶粥：

2，鲫鱼10条(要匀整的，约1000g)，除葱姜蒜椒油盐外还须有酱油醋料酒，小鱼出锅时勾芡，若再浇糖醋汁，更为美味可口。而以黄豆面作茶粥颇有营养。

上等阶层――文人、官员、商贾、富贵人家也有对这一口的偏爱，食用时则更侧重口感营养。

1，杂合面(白面400g，荞面300g，豆面300g)1000g；

2，鲤鱼2条(约1000g)或梭鱼4条(约1000g)，佐料除中产阶层配备外，还加大茴小茴桂皮豆豉；

3，茶面汤可把面粉与黑芝麻、胡桃仁、花生米拌炒至熟。

烹鱼贴饼最讲究的是“千滚不如一焖”。在鱼饼入锅后，必须盖严铁锅，大火烧开文火焖炖，15分钟内能将鱼刺焖软贴饼焖得蓬松可口。

作为经济实惠的传统家常“名吃”，到现在仍保留着其独到的烹制方法，省工省时省火不说，还不破坏食物营养。列入保健药膳，今人在备料配方上又做了改进，配伍如下：

1，杂合面(白面400g，豌豆面300g，玉米面300g)1000g，鸡蛋2枚、酵母少许(贴饼和面用)：

2，鲫鱼1000g，花生油100ml，葱段3根，姜片5g，蒜瓣5枚，干海椒10g，胡椒粉10g，酱油50ml，干面酱50g，白糖20g，米醋100ml，料酒10ml，枸杞子20g，三七10g，豆蔻10g，荜拨10g，八角10g(自三七后5味装纱袋入锅)：

3，黄豆粉100g，小米粉100g，蔗糖50g为茶粥料。

这种配伍，如上法烧制，即成纯正地道的保健药膳了，对于亚健康体虚老年人来讲，有百补而无一损，更适宜家庭制作。