浅析闽菜菜名

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摘 要：中华美食文化源远流长，闽菜作为菜系之一，是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙等地方风味菜而形成的菜系。菜名作为表示菜肴的符号，在一定程度上反映了原料产地、烹饪方式的特点，也折射出当地的社会文化特征。本文通过分析来自菜谱、网络的600个闽菜菜名，试图从语言学角度探究闽菜菜名的特点，并简要分析闽菜名中的地域文化内涵。

关键词：闽菜 菜名 语言学 文化学

闽菜作为菜系之一，其形成与发展有赖于得天独厚的地理位置及其人文社会条件，它以福州菜为代表，闽南、闽西菜也有各自的风味与特色。味鲜美、质鲜嫩、汤菜多、菜悦目是闽菜的特色。烹饪方法上，闽菜以“炒、熘、爆、炖、蒸、煨”见长，菜肴多“甜、淡、酸”。食材选择上，闽菜充分体现出多样性的特点，山珍野味与海味鱼鲜并长。海产品、内河的水产品以及香菇、笋等山珍是闽菜原材料的重要来源。

“佛跳墙、荔枝肉、全折瓜”等福建名菜深受人们的喜爱。闽菜菜名，作为标志这些美味佳肴的符号，或生动形象，或别具一格，或朴实简洁，或雍容富贵。人们在对这些菜肴进行命名时的用意可见一斑，是当地饮食文化的重要体现。菜品的名称从诞生开始，在被使用、流传的过程中经历人们的选择和淘汰，只有得到社会、心理、文化认同的那部分，才得以逐渐稳定，与菜品本身建立起比较确定的联系。

目前，已经有一些学者从不同的角度对闽菜名或闽菜命名特点进行了分析、研究。例如，翁小云在《闽菜命名特点及翻译对策》一文中将闽菜菜名分为六种类型，分别是“写实型”菜名、“写意型”菜名、“半写实半写意型”菜名、“典故型”菜名、传统地方小吃名、药膳名。另外，还有一些文章探求闽菜名的内涵，如钟安妮的《论中国菜名的文化内涵》一文中，指出中国菜名反映出店家的愿望、菜式的来源、对顾客心理的迎合并由此折射出当地民众的价值取向，还可折射出一个地方的烹调特点和社会习俗。

本文从菜谱、网络中收集了600个闽菜菜名，将其作为研究、分析的对象。语料具体来源如下：

1.《家常闽菜1000样》

2.《中华名菜荟萃——闽菜》

3.美食天下：www.省略/Topic/CaiXi/MinCai/

本文从语言学的角度对所选语料进行分析，探求闽菜名的命名特点，并阐释闽菜名体现出的地域文化特征和社会心理特点。

一、闽菜名称的音节特征

在收集到的600个闽菜名中，音节数从两个到七个不等。其具体分布情况如下表：

由以上图表可知，音节数为三、四、五的闽菜名构成了闽菜名的主体部分，其中四音节最多，五音节次之，三音节位列第三。音节数为二、六、七的菜名数较少，仅占菜名总量的4%。另外，在所收集到的语料中，未见单音节和音节数在七个以上的菜名，主要原因可能是音节过少的菜名不足以传递帮助人们了解菜品的主要信息，而音节过多的菜名则存在记忆、使用不便等问题。

吕叔湘先生说：“在现代汉语的语句里，双音节是占优势的基本语音段落。正如周有光先生所说：‘把单音节的补充成双音节，把超过两个音节的缩减为双音节……双音节化是现代汉语的主要节奏倾向。’”闽菜名的结构也反映出现代汉语的双音节化倾向。在我们调查的材料里，四音节的闽菜名占总量的47.5%，而这些四音节的菜名往往是由两个双音节的词语组合而成，例如：太极明虾、枇杷拌鸡、福建鱼丸、葱烧鲫鱼等；也有少量四音节的菜名是由单音节词和三音节词两个部分构成，例如：糖八宝饭、炸酿枣卷、酥猪肝排等。四个音节的语音段落也称“四字格”，是人们喜闻乐道的一种语言形式。四字格词语音节整齐，形式匀称，平稳均衡，明快上口，作为汉语词语的典型形式长期以来被广泛使用。四字格还是一种相对经济的表达形式，更适合传达丰富的语义内涵。具体到菜名上，四音节的菜名或是交代该菜的主要原料，或是体现该菜的烹调方式，简明且易于理解、记忆、使用。四音节闽菜名主要有以下几种表现形式：

1.原料+原料

芝麻虾球 萝卜鲫鱼 肉米鱼唇 桂花干贝 鲟肉豆苗

2.烹饪方式+原料

清炒海蚌 清炖过鱼 白拌黄螺 扒烧全鸡 炝糟鸡丝

3.配料+烹调方式+主料

葱烧草鱼 肉烧白菜 酒醉排骨 冬菜炖鸭 蜜浸火腿

4.地名+原料

同安封肉 厦门薄饼 福建鱼丸 海南猪肝 山城溪鲤

5.借用四字成语

游龙戏凤 百花争艳 秋水芙蓉 梅开二度 吉祥如意

6.修饰性词语+原料

龙须燕丸 蝴蝶肚尖 酸辣兔肉 酸八宝菜 凉冻蟹钳

这些四音节菜名的结构形式各不相同，但都能较好地体现菜名的特点，内容清晰简明，实用性较高。

五音节闽菜名在调查材料中的比重仅低于四音节菜名，它所传递的信息相较于四音节闽菜名略多，主要表现形式如下：

1.原料1+修饰成分/烹饪方式+原料2

虾仁芙蓉蛋 鸡茸金丝笋 芽心跳熘蚌 棱角烩花菇 花芋烧猪蹄

2.原料1+原料2+种类

鲜笋鲫鱼汤 豆腐鱼尾汤 发菜海蚌汤 百合花生糊 冬瓜排骨汤

3.烹饪方式/原料+原料+形状

白炒香螺片 软炸鱼皮卷 鲟肉萝卜珠 椒盐墨鱼花 虾子玉兰片

三音节闽菜名占调查材料的17.3%，其结构形式与四音节闽菜名类似，但相比四音节菜名略显单薄，如“醉排骨”“炒面线”“清炖鸡”“炸五香”等。但不乏一些生动形象、措辞优美或是带有典故的三音节菜名，如“莲花酥”“雪片蟹”“佛跳墙”“翡翠丝”“全折瓜”等。

五音节以上的闽菜名数量较少，虽然它所包含的菜肴信息详细、丰富，但是不方便使用和流传。字数过多也容易给人冗余、繁杂的感觉，不利于人们及时快速地捕捉有效信息。

命名是认识活动的形式，也是交际活动的形式。命名活动是物理世界、语言世界和社会文化世界中诸要素相互联系、相互制约的过程。在命名活动中，符号化的“事物”需要得到社会的、心理的、文化的认同，只有经过了“文化世界的折光”，抽象的所指才能和事物之间建立比较确定的联系，符号才能名称化，成为真正能够指称事物的名称。闽菜名的音节分布印证了这一点，闽菜名在使用过程中发展变化，只有得到社会的、心理的、文化的认同的那个部分，才能广为流传、继续被使用。