“米其林大厨”战胜中国式困惑

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大厨们认为，一道菜一道菜要逐一上桌，红酒慢饮是约定俗成一要浪漫，就要慢。但在中国，食客通常喜欢快速出菜，大厨耳边总是响起催菜声：“快点，快点吧！”

有一个真实的故事：一位米其林餐厅主厨，因为从三星降为二星，就因压力过大而自杀身亡。如果你尚未听说过《米其林指南》，这个故事一定可以帮你理解那三颗星星的权威。

现在，当你打电话给坐落于外滩圆明园路的812Ottoe Mezzo BOMBANA餐厅电话预约时，可能会听到下面的答复：“不好意思，餐厅的预订已经在两周后了，如果您非常想来，那就请在晚上九点半之后，那时候可能有座位，但是我们也不能保证。”

这便是一家刚刚开业半年的拥有“米其林大厨”的餐厅。

《米其林指南》诞生于1900年。当时，以轮胎著称的米其林公司，在他们提供更换轮胎和汽车保养服务的公路休息站，发现游客们不熟悉当地地形，就为人们印制了地图。不料这种地图大受欢迎，广为流传，就又在里面加入了旅馆、餐厅等指南。而现在，如果《米其林指南》为一家餐厅授予了一颗星星，这家餐厅便像是得到了奥运会铜牌，三颗星星则是金牌得主了。

在法国，米其林三星餐厅有不到20家，二星有大约六七十家，一星的数量则在150家上下。

是的，虽然《米其林指南》尚未进入中国内地，但“米其林大厨”已经开始涌现了。那些米其林餐厅里的主厨，被叫做“米其林大厨”。这些“米其林大厨”正在把自己的手艺带来中国，在这里开拓生意。比如前文所说的那家81/2OttoeMezzo BOMBANA。

就在今年年初，仅上海外滩这一区域，就进驻了七八家高端餐厅，带“米其林”称号的大厨更是超过了20个。

“因为这个市场还在‘蛮荒状态’，所以有潜力，但是机遇还是挑战，就要看各位大厨的本事了。”“外滩三号”首席运营官何南风（Ronan.J.Henaff）说。

就在此时，在曼哈顿，两位教父级的“米其林大厨”尼尔·布卢（DanielBoulud）和让·乔治（Jean—GeorgesVongerichten）正在PK着优惠套餐——尊严不再。米其林大厨渴望把自己的荣耀在中国延续下去。

实际上十年前，他们就迈出了来中国的第一步。但在那时候，他们面临了供应商不全、员工不专业、市场不明朗的难题。

来中国的第一批“淘金者”之一，让·乔治（Jean—GeorgesVongerichten），在全球拥有30家餐厅，其在纽约的Jean—Georges餐厅是“权贵”们趋之若鹜的地标，可他用了整整三年时间才将上海的Jean—Georges餐厅步入正轨。

当初，连蔬菜的种子都必须从国外背来，找到有经验的员工更是困难重重。

第二批入驻中国的法国双胞胎兄弟Pourcel（Jacques Pourcel和LaurentPourcel）的中国创业路更是几经坎坷，2004年初入中国，试水外滩十八号Sens&Bund。但是由于与投资方理念不和等因素，2009年结束合作。

2010年前后，越来越多的中国人开始了解和熟悉《米其林指南》，“米其林大厨”开始大批入驻中国。

当然，他们现在依旧面临着不可小觑的困难。首先，免费员工再也没有了。

长久以来，在国外若想成为餐饮从业者，在米其林星级餐厅做服务生几乎是最快捷的方式。为了获得这份工作，有人甚至可以分文不取——在国外，80%的米其林员工均为免费员工。而在中国，这是不可能的。

另外，他们要对中国员工进行全新的培训。以81，20ttoe MezzoBOMBANA为例，每天例会均会在开餐前半小时举行。行政主厨A IanY.Yu会根据当天预订名单进行针对性指导。如果你是老顾客，你的偏好是什么、对什么过敏、何种形式的宴请，半个小时后服务生们都必须烂熟于心。

员工们每月还都需要参加考试。考试内容林林总总——这个月的主打菜是什么？这道菜所用食材是什么？最好配什么酒？如何向顾客介绍等内容。

还要对抗一些“中国国情”。比如“快点吧”和“一起上”。

中国食客很心急。大厨们认为，一道菜一道菜要逐桌，红酒慢饮是约定俗成——要浪漫，就要慢。但在中国，食客通常喜欢快速出菜，大厨耳边总是响起催菜声：“快点，快点吧！”

中国食客的另一常见要求是“你把菜一起上来吧”。开业初期，“雅克红房子”餐厅行政主厨AIan还会前去解释称“桌子的规格放不下那么多的菜”。但客人还是会执意要求。最后，他只好默默地把所有的餐盘换成小号，将一桌的菜全部上好。

最后，是食材的供应与选择。米其林主厨团队80%的精力即是满世界寻找最佳食材。这些万里挑一的好手均信奉以下信条：完美的菜肴等于最好的食材加最简单的烹饪。

他们厨房里存储的食物堪比万国博览会：来自澳大利亚的牛羊肉，来自日本的三文鱼，来自意大利的面粉，来自西班牙的鳌虾。精心搜集的食材被放置于明亮、整齐、干净的保鲜盒中，每一个保鲜盒上都有精确的标签注释。蔬菜亦会切片归类，悉心储藏。

但在中国，有时候他们会发现一些困扰。蒜粒就曾折磨820ttoeMezzoBOMBANA主厨岑柏涛。在内地，他完全找不到提供意大利风味蒜的供应商。而在香港，这就是一通电话的事。

另外，他们发现中国人偏好时令食材。因此，马丁餐厅大约一个季度即会更换一次菜单，依据当季所产食材进行烹饪。而在国外西餐厅菜单更换频率极低。

实际上，“米其林大厨”们开始学着因地制宜。Jacques Pourcel、LaurentPourcel兄弟有时候看到什么就买什么。比如说小龙虾，在中国它只是一种廉价的街头食品。当两人在市场上看到后就买了一批带回，其品尝味道后发觉它和法国的小龙虾并无区别。在法国，小龙虾亦产自河中，但价格昂贵。于是，JacquesPourcel、Laurent Pourcel兄弟就把小龙虾放进了菜单里，并依照法式方法进行烹饪，比如用碎鸡肉和小龙虾，配上葡萄酒和芒果酱的沙拉，如此吃起来别有风味。

什么是米其林餐厅最大的敌人？食客转瞬即逝的好奇心。“很多餐厅六个月就关闭了。这个市场看似活跃，回头客却是最难的，真实市场远比你想象得脆弱。”何南风说。