冬日话“咸菜”
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幼时的盛夏，家家户户都在弄堂里和家门口吃晚饭，一碟咸菜炒毛豆是餐桌上的主角，翠绿色的豆米配上黄澄澄的咸菜，外相就招人馋。还有一种咸菜豆瓣汤，也是饭桌上的常见物，其主料是雪里蕻，配料则是红油豆瓣，它像一位布衣素面的娟秀女子，不显山不露水，仔细一看却美得使人眩目，人们尊称它为“咸鸡汤”。在贫困的岁月里，赋予咸菜美好的联想，这是人们在贫困中对生活的热爱和期待。
看来，咸菜也可以说是一种中国文化。但咸菜起始于何时，却一直没人弄清楚。不过国人倒一向认为，咸菜是美味佳肴中的灵魂。
在古书里，我们常见到这样一个字：“菹”，过去很多人都以为是咸菜，因为该字的意思是将菜或肉切碎。《说文解字》里讲，“菹，酢菜也”，但人们也许会认为这样解释不太对，因为在汉字里，大凡从酉者，普遍都和酒有点关联。不过，在汉语里也有一种“酢”同醋的说法。其实，酢菜现在不少地方还有，如昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，这都是将菜密封在坛子里酒化后再吃的咸菜。所以吃起来都带有酒香味，但不能完全算咸菜。据说，西方就没有咸菜，只有泡菜。小时候听说过一种“洋泡菜”其实很简单，它多半是用醋、酒、糖泡制而成，所以也不能算是咸菜。
中国不出咸菜的地方大概不多。但各地的咸菜有各地的风味，比如北京的水疙瘩与天津的津冬菜就互不雷同。再说苏州和保定，同有一种名字一样的“春不老”，但做法各异，苏州是用带缨子的小萝卜（约一寸长）腌制而成，它碧绿碧绿，极嫩、微甜。保定的听说也很好吃，只是笔者未能尝过，不可妄言。至于上海人爱吃的一种咸菜肉丝面和雪笋汤，这当然也属于咸菜之类。另外，云南曲靖的韭菜花风味绝佳，其主料不过就是细切晾干的萝卜丝，但它与北京人吃涮羊肉的调料韭菜花不同。贵州的冰糖酸，是以芥菜加醪糟(即江米酒)、辣子腌成，味道也不错。延边朝鲜族有一种辣菜，还有一种腌蕨菜(生长在山野草地的一种药材)，这两种咸菜南方人大多不识。福建的黄萝卜也很有名，但只听说而不曾见过。在咸菜中，算四川的咸菜种类最多。据说，四川自贡井的粗盐腌制的咸菜属最佳，行销全国，乃至海外。人们熟知的榨菜，历来被人称为是咸菜之王。看来，中国的咸菜甚多，在此不能一一备载。但笔者倒有一想法，如果有人能写一本《中国咸菜谱》，想必看者极多，这种书绝对畅销，因为它是一本空前绝后的很有意思的书。
由此足见，能将平凡廉价的咸菜做成美味可口的佳肴，既展示了中国人能干的手艺，又体现了一种不同寻常的智慧。如今，国人的生活好了，油腻荤腥重了，大都动脑筋想方设法换口味，因此主意打到了咸菜上。有的咸菜还登上了五星级酒店的大雅之堂：如咸菜大汤黄鱼、咸菜带鱼、咸菜蒸肉、酸菜鱼、咸菜牛肉片等，它们荤素搭配、咸鲜交融，无论是家庭小饭桌上，还是金碧辉煌的酒店里，咸菜总是那么朴素、那么平易近人、那么一副可爱的模样。
然而，中国的咸菜业，之所以有它那迷人之处，其妙还是妙在通常能用简陋的方法做出异彩纷呈、巧夺天工的品种来。但中国的咸菜之多、制作之精，来自何人呢？据笔者所考，可能跟佛教有点关系。因为佛教徒完全不吃荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就往咸菜上打主意。电视剧《巾帼英雄》里有一位尼姑到相熟的施主家拜年，她什么都不买，却备了几色好吃的咸菜，谁知那施主非常满意。其中就有一种“黄齑”的菜，它腌制得法，色如金钗殿，这恐怕就是今天的酸雪里蕻，该菜在宋人笔记和元人戏曲里常可见到。由于这种菜是和尚们和穷秀才常吃的东西，于是，“黄齑”就成了后来嘲笑和尚与秀才的话柄了。
与咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜可分为南北两味，南味偏甜，以扬州酱菜为代表，如：“三和”、“四美”等；北味偏咸，以北京为代表，如“六必居”、“元源”、“大葫芦”等。据考，中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、蒜苗、莴苣、瓜类、藕乃至花生、核桃、杏仁等等，几乎是无不可酱(只有荸荠不能酱，因为说买酱荸荠，那是骂人的话)。酱菜起源于何时不太清楚，反正不会很早，因为制酱菜就必须先有酱――豆制的酱。谁都知道，酱是中国的一大发明(西方没有)，“柴米油盐酱醋茶”这是中国人开门必须办的七件事，酱就是其中之一。酱在早年的记载不太清楚，从东汉王充《论衡》“作豆酱恶闻雷”，这才明确提出豆酱，而北魏人贾思勰的《齐民要术》里则是最先提到了酱油。所以，酱距今大约有1500年的历史。
说了这么多，有关咸菜和酱菜的起源还是说不上来。当然，寻找古文化这是考古学家的事，不是作家三笔两笔说得清楚的。从食品的角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃了些什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南“豆豉”；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝二两“杜康”酒。看来，对中国的食品文化追根溯源，这是一个永恒的话题。只好待以后“你”、“我”、“他”在《食品与生活》中随时留心了。